核心提示：“從白酒文化來講，我認(rèn)為茅臺(tái)技藝是中國白酒釀造技藝的‘活化石’”。在文化和自然遺產(chǎn)日到來之季，中國白酒界泰斗、釀酒大師、國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人季克良對(duì)新華社中國經(jīng)濟(jì)信息社分析師述說茅臺(tái)工藝的獨(dú)特與魅力。

　　新華財(cái)經(jīng)貴陽6月12日電（分析師徐洪舒）“從白酒文化來講，我認(rèn)為茅臺(tái)技藝是中國白酒釀造技藝的‘活化石’”。在文化和自然遺產(chǎn)日到來之際，中國白酒界泰斗、釀酒大師、國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人季克良對(duì)中國經(jīng)濟(jì)信息社分析師述說茅臺(tái)工藝的獨(dú)特與魅力。

　　“茅臺(tái)酒是季節(jié)性生產(chǎn)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，一年兩次投料，三種香型，三年儲(chǔ)存，30天發(fā)酵，四十天制曲，五月端午開始采曲，六個(gè)月的存曲，七次取酒，八次攤涼、加糧、回尾酒發(fā)酵、堆積發(fā)酵，九月重陽投料，九次蒸烤。”季克良介紹，茅臺(tái)酒釀造有“三個(gè)高”“三個(gè)低”“三個(gè)多”“一個(gè)少”?！啊齻€(gè)高’是高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒，‘三個(gè)低’是低水份、低糖化率、低出酒率，‘三個(gè)多’則是輪次多、涌出量多、耗糧多；一個(gè)少，即輔料少?！?/p>

　　季克良分析為什么“茅臺(tái)酒釀制技藝”有農(nóng)耕社會(huì)釀酒的特征?！笆紫仁羌竟?jié)性生產(chǎn)，這是判斷釀酒工藝歷史悠久的關(guān)鍵。為什么我們五月端午采曲？因?yàn)槎宋缧←準(zhǔn)炝?。小麥?zhǔn)炝?，要把多余的糧食釀成酒。那個(gè)時(shí)候，因?yàn)闆]有很多倉庫裝余糧，所以把多余的糧食做成酒。再如為什么重陽投料？這個(gè)時(shí)候高粱熟了！那就要算一算，人要用多少，生畜要用多少，剩余多少，才投下去釀酒。我們到現(xiàn)在還嚴(yán)格的按照季節(jié)性生產(chǎn)?！奔究肆颊f。

　　他進(jìn)一步分析茅臺(tái)酒的用料?！懊┡_(tái)用的是整顆高粱，不粉碎的，或者說只粉碎了一點(diǎn)點(diǎn)。農(nóng)耕社會(huì)不可能有很多動(dòng)力來粉碎糧食。還有高溫。因?yàn)楦邷?，曲里的微生物不平衡，所以我們用堆積發(fā)酵作為補(bǔ)償來產(chǎn)酒。”

　　“茅臺(tái)的工藝確確實(shí)實(shí)是很古老的，是我們中國白酒工藝的‘活化石’”。季克良在談到制酒技藝的傳承時(shí)表示，“我們的制曲師，我們的釀酒師，我們的品酒師，我們的檢驗(yàn)師，我們的勾兌師，一起把高粱、小麥、水，這三樣?xùn)|西變成了液體黃金，變成了健康食品。這些都需要傳承，更需要保護(hù)。我感到這是一個(gè)非常有意義的事情?！?/p>

　　“茅臺(tái)制酒技藝的傳承，我們一直通過多種形式在做。一是師傅帶徒弟，這是最傳統(tǒng)、最古老的，也還蠻有效的一種辦法。”季克良回憶到，“我1964年到茅臺(tái)，就比較重視培訓(xùn)員工的微生物知識(shí)，我們利用夜校、總結(jié)會(huì)，后來還辦了721工人大學(xué)，送青年員工到大專院校，和貴工、貴大辦酒師、班長(zhǎng)培訓(xùn)等等持續(xù)提高員工的專業(yè)知識(shí)。培訓(xùn)的目的就是要傳承，不但要依葫蘆畫瓢，還要懂得科學(xué)知識(shí)，更精準(zhǔn)的傳承。應(yīng)該說取得了很好的效果?！?/p>

　　季克良最后特別介紹了微生物在釀酒中的作用。他說，“我的專業(yè)是微生物工程，發(fā)酵專業(yè)就是利用微生物來培養(yǎng)微生物，然后產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，變成了我們的產(chǎn)品。沒有微生物做不成酒，茅臺(tái)酒中微生物品種最多、數(shù)量最多，到茅臺(tái)酒里面的香氣、香味物質(zhì)最多、最出色，喝起來就很諧調(diào)、很優(yōu)雅、很細(xì)膩?！?/p>