雞蛋，可以說是千家萬戶餐桌上的?？土?，它既實(shí)惠、營養(yǎng)價(jià)值高且做法還簡單。 　　最近因?yàn)橐咔橛绊懀恍┑貐^(qū)還出現(xiàn)食物短缺，沒有魚肉食物，雞蛋就發(fā)揮了重要的作用。 　　有朋友就問我：最近食物短缺，連續(xù)10天沒有吃大魚大肉了，但是家里雞蛋挺多，我每天吃5個(gè)雞蛋可以嗎？聽說它膽固醇很高、吃了有害？今天跟大家聊聊雞蛋。 　　

　　雞蛋有什么營養(yǎng)？ 　　一個(gè)雞蛋大約重50克，它主要的成分是水，大概占了75%，此外的成分主要是蛋白質(zhì)和脂肪，還有一些礦物質(zhì)和維生素（如A、D、B族）。 　　雞蛋可以給我們提供這幾個(gè)方面的營養(yǎng)： 　　

　　蛋白質(zhì) 　　雞蛋中最主要的成分是蛋白質(zhì)，一根雞蛋中的蛋白質(zhì)大約是7克，而且，雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸模式很均衡，非常適合人體吸收利用，是很好的蛋白質(zhì)攝入來源。 　

　　卵磷脂 　　雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，有調(diào)節(jié)血脂的作用，對大腦等神經(jīng)組織也有很重要的作用。 　　

　　維生素 　　雞蛋含有豐富的維生素，可提供膳食中10%-20%的葉酸，20%-30%的維生素A、D、E。對于素食者來說，雞蛋也是重要的維生素B12來源。 　

　　膽堿 　　雞蛋中還有一種豐富的營養(yǎng)——膽堿。100克雞蛋中的膽堿含量約為251毫克，一個(gè)去殼雞蛋大概是50克重量，可以提供176毫克的膽堿。 　　膽堿對孩子來說也是一種很重要的營養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，在DHA和膽堿供應(yīng)都充足的時(shí)候，最有利于胎兒大腦的發(fā)育，未來嬰兒的認(rèn)知水平最高；孕期得到充足膽堿的寶寶，出生后壓力應(yīng)激反應(yīng)較小，未來患各種慢性病的風(fēng)險(xiǎn)可能會因此下降。 　　所以，雞蛋是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，在疫情期間食物短缺的時(shí)候，能吃到雞蛋，對于大家獲得營養(yǎng)也有很大的幫助。 　　

　　吃雞蛋會升膽固醇嗎？ 　　雞蛋雖好，很多人不敢多吃，主要是擔(dān)心吃雞蛋會升高膽固醇。 　　雞蛋的蛋黃中含有180多毫克的膽固醇，的確比較高。以前的膳食指南一般建議每天的膽固醇不應(yīng)該超過300毫克，因此這成為很多人認(rèn)為雞蛋不能吃太多的原因。 　　但近年來，學(xué)界總結(jié)了各項(xiàng)研究結(jié)果，認(rèn)為膽固醇攝入量和心腦血管疾病之間并沒有直接的因果關(guān)系。 　　最近幾年，包括美國膳食指南、中國膳食指南都取消了膽固醇的限制建議，原因主要是因?yàn)槟壳暗难芯空J(rèn)為雞蛋并不會升高人體膽固醇。 　　實(shí)際上，人體血液中中的膽固醇和食物中的膽固醇并不完全等同。人體內(nèi)的膽固醇有兩個(gè)來源，大約70-80%是由肝臟合成，只有小部分是來自膳食膽固醇，通過食物攝入的膽固醇還有一些無法被機(jī)體吸收利用會隨糞便排出體外。所以，我們真的不用過于擔(dān)心食物中的膽固醇。 　　并且相對大魚大肉中的膽固醇，雞蛋算好很多的。因?yàn)殡u蛋中除了膽固醇以外，還有很多營養(yǎng)可以抵消膽固醇攝入過多的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。而大魚大肉不僅膽固醇高，更重要的他們的脂肪含量（一些紅肉中飽和脂肪）都很高，對心血管的壞處也更多。 　　所以，總體來說，每天吃一個(gè)雞蛋不用擔(dān)心會升高膽固醇。 　

　　每天吃幾個(gè)雞蛋？ 　　既然雞蛋中的膽固醇沒有問題。那么，是不是每天吃5個(gè)雞蛋都可以呢？ 　　其實(shí)，也不是的。 　　雞蛋的確很有營養(yǎng)，但是再有營養(yǎng)，都只是一種食物。而對于健康飲食來說，重要的是食物多樣化和營養(yǎng)平衡。 　　比如，雞蛋中最主要的成分是蛋白質(zhì)，雖然雞蛋是很好的蛋白質(zhì)攝入來源，但卻不是唯一的攝入來源，豆制品、肉類、奶制品也可以給我們提供蛋白質(zhì)。要知道，大豆中1/3都是蛋白質(zhì)，一天喝一杯牛奶也可以提供10克左右的蛋白質(zhì)。 　　實(shí)際上，營養(yǎng)學(xué)告訴我們 ，健康的飲食模式是食物多樣化、均衡營養(yǎng)。而不是迷信某一種食物、大吃特吃。

　　雞蛋作為一種營養(yǎng)價(jià)值高的食物，每天吃一個(gè)可以，偶爾一天吃5個(gè)雞蛋的問題可能也不大。但是，如果每天都吃5個(gè)，勢必會導(dǎo)致其他食物吃的少，其他的營養(yǎng)攝入也會減少，就會導(dǎo)致營養(yǎng)攝入的不平衡，最終導(dǎo)致營養(yǎng)不良，并不值得推薦。況且隔離期間，大多數(shù)人運(yùn)動也都比較少。 　　那么，實(shí)在想多吃，到底吃幾個(gè)呢？ 　　健康成年人：沒有血脂異常、肝臟腎臟胰腺膽囊等都健康的人，在魚肉海鮮不過量的情況下，每天吃1-2個(gè)是沒有問題的。 　　健康的蛋奶素食者：一天吃2個(gè)蛋也沒關(guān)系，不過還是不建議每天都這么吃的。 　　孕期準(zhǔn)媽媽，哺乳媽媽，健身增肌人士，大量運(yùn)動健身人士，青少年長身體發(fā)育時(shí)期、饑餓/食物缺乏期：如果身體健康，沒有血糖和血脂異常問題，可以一段時(shí)間內(nèi)每天吃2-3雞蛋，但也不建議一直都這樣。 　　比如食物短缺、連續(xù)十天沒有大魚大肉了，今天吃5個(gè)雞蛋，問題也不大。但是食物供應(yīng)跟上之后就不建議一直這樣吃哦。 　　中老年人、高血脂癥人群、膽囊疾病患者和糖尿病患者：不建議每天吃好幾個(gè)雞蛋。 　　

　　要不要吃蛋黃？ 　　最好還是吃蛋黃。 　　雞蛋的維生素和礦物質(zhì)大部分都是蛋黃中，蛋黃中的維生素和礦物質(zhì)含量都高于蛋清，蛋清幾乎只提供蛋白質(zhì)。而且，蛋黃中還有豐富的卵磷脂和膽堿。 　　美國心臟協(xié)會（AHA）關(guān)于飲食膽固醇和心血管風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)建議健康人群每天吃一個(gè)完整的雞蛋。 　　《中國居民膳食指南（2016）》推薦每周吃蛋類 280g～350g（大約每天一個(gè)雞蛋），吃雞蛋不棄蛋黃。 　

　　雞蛋怎么吃更健康？ 　　需要提醒大家，雞蛋的吃法也很重要。 　　雞蛋是油煎還是整煮，是大量油炒還是水潑，是蛋羹還是蛋花湯，他們對人體健康的影響都會有很大的不同。 　　有研究就發(fā)現(xiàn)，雞蛋經(jīng)過不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)之后（比如煎炸），脂肪和膽固醇發(fā)生氧化，并可能通過美拉德反應(yīng)生成晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs），可能促進(jìn)人體血管內(nèi)皮的損傷，促進(jìn)動脈硬化，不利于心血管健康。但是，蒸蛋、水煮蛋就并沒有這樣的問題。 　　我建議大家還是盡量吃蒸蛋、水煮蛋。