看《水滸傳》等古代小說(shuō)，男人進(jìn)酒店總會(huì)說(shuō)：“店家，揀上好的酒菜只管上來(lái)！”似乎從不看菜譜，不問(wèn)價(jià)格，也不擔(dān)心挨宰，現(xiàn)在這種情形很少能看到了。在我們小城，酒喝好后，主人讓服務(wù)員上主食時(shí)，百分之九十都會(huì)說(shuō)：“服務(wù)員，上點(diǎn)小菜子！”服務(wù)員也不問(wèn)要上什么，答應(yīng)著走了，不一會(huì)兒小菜子就上來(lái)了。

　　這種場(chǎng)景驚鴻一瞥般再現(xiàn)，頗有古意。那么這些不用交代、彼此心照不宣的小菜子，究竟是些什么菜呢？這些小菜子當(dāng)然不會(huì)是鮑魚(yú)燕窩基圍蝦，它能夠如此被漫不經(jīng)心地提出，主要在于三點(diǎn)：一是不貴，二是不多，三是約定俗成。

　　在安慶、銅陵、池州、蕪湖、南京等地，顧客這樣要求之后，須臾之間，你就會(huì)看到服務(wù)員捏著一個(gè)吃小籠湯包蘸醋用的碟子過(guò)來(lái)了，里面盛放的就是小菜子：腌豆角或者蘿卜、腌青椒片或者紅椒片、腌姜絲或者糖醋姜片、腌芥菜或者蘿卜纓子……之所以列舉這么多，主要因?yàn)閮牲c(diǎn)：一是說(shuō)明小菜子的特性——大多是腌制的；二是這些菜列舉著也會(huì)令人舌下生津、喉頭律動(dòng)，竟有些欲罷不能。

　　小菜子上來(lái)后，大家才安心吃飯——實(shí)際上，桌子上的菜還有很多，但大家轉(zhuǎn)著桌子，小菜子到跟前時(shí)，夾上幾塊，咯吱咯吱地大快朵頤，這個(gè)飯吃得才叫圓滿(mǎn)。這碟子小菜，有點(diǎn)像“太史公曰”或“異史氏曰”，或者像張僧繇的那個(gè)“點(diǎn)睛”，沒(méi)這個(gè)就不是那個(gè)味兒，一桌子菜就白吃了。

　　這些小菜子不是隨處都有的。那年在北京，崔兄在得月樓請(qǐng)的客，一桌子南北名菜，一桌子南腔北調(diào)。酒喝干后，要上主食了，崔兄回頭招呼服務(wù)員：“您好，給咱上點(diǎn)小菜！”他這個(gè)“咱”說(shuō)得很地道，但身著旗袍的服務(wù)員矜持地笑了，拿來(lái)了一本菜譜，讓他點(diǎn)菜。這讓我想起一個(gè)故事，我就笑著說(shuō)給他聽(tīng)：說(shuō)有一個(gè)人暴富了，在某星級(jí)賓館包了一個(gè)總統(tǒng)套房。服務(wù)員給他拿來(lái)了酒店準(zhǔn)備的頂級(jí)香煙，他接過(guò)后，下意識(shí)地拿起煙蒂，在玻璃茶幾上上上下下蹾實(shí)著。服務(wù)員笑了，就不怎么待見(jiàn)他了——酒店準(zhǔn)備的煙，是蹾不實(shí)的，它緊實(shí)得就像混凝土。崔兄聽(tīng)完笑了，服務(wù)員也笑了說(shuō)：“你們是安徽人吧？”她大概遇到過(guò)很多皖人如此要求吧。我并不覺(jué)得丟人，倒是覺(jué)得挺有意思。

　　各地有各地的鄉(xiāng)俗，鄉(xiāng)俗民風(fēng)一般跟當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境有關(guān)。在蘇皖兩地的某些城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，小菜子的盛行，首先跟長(zhǎng)江的水量充沛、土地的肥沃平曠、長(zhǎng)江中下游的降雨量有關(guān)，這里蔬菜豐富，當(dāng)季菜吃不掉，然后跟這里的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)，豐饒之地往往在飲食上有閑雅慢品之氣象。這些小菜子脆嫩翠黃，是工藝，也是慢生活的雅致，要等得起、等得及，要有一種悠悠的韻致。

　　小菜子既然這樣必不可少，大到酒店，小到排檔，都必須有。從小菜子的味道和品色上，可以看出一家食鋪——我把所有可以吃飯的地方都叫食鋪，以示饕餮不偏不倚唯食是舉的品質(zhì)。

　　買(mǎi)來(lái)醬菜、榨菜充當(dāng)?shù)模瑹o(wú)論是星級(jí)酒店還是街邊攤點(diǎn)都不足與謀；自己做，但做的浮皮潦草，比如說(shuō)腌豆角軟爛不脆黃的、腌芥菜不黃生生而呈黑色的，這還是以“快”為宗旨的，圖的還只是利；那種把小菜子做得精致、干凈、色香味俱全的，比如說(shuō)糖醋蘿卜白得似玉，醋泡筍絲譬如翡翠，醬泡小黃瓜醬香濃郁脆如切瓜，就是盛放小菜子的碟子也毫不含糊，或一白如雪、或天青色一點(diǎn)煙雨、或殷紅一點(diǎn)入白瓷，配以各色小菜，就是看，也怡人眼目。所以，小菜子不小。

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