全年?duì)I收過(guò)百億單店每天5次翻臺(tái)

　　招股說(shuō)明書(shū)中表示，海底撈2017年總營(yíng)收為106.37億元，較上年同期的78.08億元增長(zhǎng)了36%，海底撈的全球餐飲網(wǎng)絡(luò)也在不斷快速擴(kuò)張。2015年，海底撈還只有112家門店，2017年末門店數(shù)量達(dá)到了273家，截至目前海底撈共有餐廳320家。

　　海底撈表示，中國(guó)人對(duì)于火鍋的喜愛(ài)居所有餐飲種類之首。招股書(shū)中顯示，2017年火鍋市場(chǎng)份額為13.7%，占據(jù)中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)最大的市場(chǎng)份額，而在未來(lái)依然有繼續(xù)擴(kuò)大之勢(shì)。

　　招股說(shuō)明書(shū)顯示，海底撈的餐飲板塊細(xì)分為餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣服務(wù)、銷售調(diào)味料及食材三部分。餐廳經(jīng)營(yíng)每年?duì)I業(yè)收入占比均在97%以上，外賣服務(wù)每年占比約為2%，銷售調(diào)味料及食材，每年占比在0.5%以下。業(yè)務(wù)收入明細(xì)中，除了餐廳經(jīng)營(yíng)外，外賣服務(wù)在近三年也翻倍增長(zhǎng)，2017年外賣收入達(dá)21.88億元，其中有60%來(lái)自第三方網(wǎng)上餐飲外賣平臺(tái)的貢獻(xiàn)，這一領(lǐng)域也將是海底撈發(fā)力的重要領(lǐng)域。

　　餐飲行業(yè)有一個(gè)特別的名詞，翻臺(tái)率，海底撈的經(jīng)營(yíng)能力也可以用翻臺(tái)率進(jìn)行更直觀的衡量。海底撈稱，門店整體翻臺(tái)率由2015年的每天4次，平穩(wěn)增加至2016年的每天4.5次，到了2017年是每天5次，每天5次的翻臺(tái)率，遠(yuǎn)高于中餐平均水平，而海底撈2017年新開(kāi)業(yè)的98家餐廳，已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)每天4.6次的整體翻臺(tái)率。

　　一個(gè)海底撈新門店通常需要在1-3個(gè)月內(nèi)達(dá)到盈虧平衡，大部分餐廳會(huì)在6-13個(gè)月的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回收期。招股書(shū)中，海底撈表現(xiàn)出繼續(xù)擴(kuò)張的野心，海底撈計(jì)劃于2018年開(kāi)設(shè)180至220家新餐廳，同時(shí)海底撈還將提高餐廳密度。海底撈認(rèn)為，在北京、上海、西安及其他一、二線城市仍具有增加餐廳密度及鞏固市場(chǎng)地位的巨大潛力。為此，海底撈計(jì)劃集中精力在翻臺(tái)率較高或顧客等位時(shí)間較長(zhǎng)的現(xiàn)有餐廳的周邊商業(yè)區(qū)增加新店，將客流引導(dǎo)至附近的新店并改善顧客體驗(yàn)。

　　“師徒制度” 助力擴(kuò)張新門店利益共享

　　海底撈在品牌創(chuàng)立之初就通過(guò)服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)差異化，包括幫拎包、等位送零食飲料，配有美甲、擦鞋等服務(wù)，海底撈能夠迅速發(fā)展，正是基于這一特色。

　　海底撈在招股說(shuō)明書(shū)中稱，其認(rèn)為快樂(lè)員工是快樂(lè)顧客的基礎(chǔ)。在制度上，海底撈給予員工更大的自主權(quán)去滿足顧客需求，績(jī)效考核也與服務(wù)質(zhì)量有關(guān)。

　　根據(jù)調(diào)查，在海底撈就餐的參與者中，有約99.3%的顧客表示滿意，此外，顧客中有68%以上表示每個(gè)月至少光顧一次，有98.2%的顧客表示會(huì)再次光顧。

　　在海底撈，不論加入時(shí)是何職位，所有員工都有機(jī)會(huì)晉升為管理層。店長(zhǎng)往往擁有較大的門店經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，包括門店員工的聘用、解約、晉升、折扣、個(gè)性化服務(wù)等?？偛控?fù)責(zé)統(tǒng)一控制系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，為門店提供核心資源和可選服務(wù)。

　　海底撈餐廳設(shè)立了一套師徒計(jì)劃，用于培養(yǎng)高素質(zhì)員工，店長(zhǎng)不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成，還能在徒弟、徒孫的門店中獲得更高比例的業(yè)績(jī)提成，他的個(gè)人收入與其徒弟、徒孫是否成功直接相關(guān)。因此店長(zhǎng)不僅有充分的動(dòng)力管理好自己的門店，還會(huì)盡可能多地培養(yǎng)出能力、品行都合格的徒弟店長(zhǎng)，帶領(lǐng)他們開(kāi)拓新門店。

　　海底撈還要求，區(qū)域內(nèi)相鄰餐廳組成一個(gè)抱團(tuán)小組，這些抱團(tuán)小組通常包括5-18家餐廳，通常以存在師徒關(guān)系的門店為主，并以有能力的店長(zhǎng)(通常是各小組內(nèi)各門店店長(zhǎng)的師傅)擔(dān)任組長(zhǎng)。抱團(tuán)小組餐廳互幫互助，拓展及經(jīng)營(yíng)新店，并進(jìn)行落后店鋪輔導(dǎo)。抱團(tuán)小組內(nèi)餐廳因?yàn)榉植荚谕坏貐^(qū)，共享信息、資源，共同解決區(qū)域問(wèn)題，從而通過(guò)自我管理，提高整體管理效率及透明度，實(shí)現(xiàn)由下至上的區(qū)域支持功能。

　　市場(chǎng)人士認(rèn)為，2017年，海底撈的人力成本上升較快，海底撈的店長(zhǎng)正隨店面高速擴(kuò)張而增加，其激勵(lì)機(jī)制是與餐廳利潤(rùn)掛鉤，尤其是“師徒制度”在高速擴(kuò)張期會(huì)因?yàn)椤巴降芡綄O”店的占比迅速提升而分享給店長(zhǎng)更多的利潤(rùn)。