在中國餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋餐“一菜成席”、選擇多樣，一受到眾多消費(fèi)者喜愛。9月26日，火鍋界的“扛把子”海底撈宣布正式上市，上市首日市值便超過千億港元。

　　如果說一本《海底撈你學(xué)不會(huì)》將海底撈推上了現(xiàn)象級(jí)品牌的神壇，那么此次登陸港股則是將餐飲由舌尖推向了更大的財(cái)富盛宴。

　　民以食為天，據(jù)沙利文報(bào)告顯示，截至2017年年底，中國餐飲市場規(guī)模已近4萬億元，2013年至2017年五年間行業(yè)規(guī)模復(fù)合增長率達(dá)到11.59%。然而與龐大的市場規(guī)模極不匹配的是，國內(nèi)A 股上市餐飲企業(yè)不足5家，成功上市者寥寥無幾。

　　就在今年3月，九毛九確認(rèn)終止IPO，而2016年6月就報(bào)送材料的安徽同慶樓餐飲，目前還在排隊(duì)審查中，狗不理多番籌備IPO遇阻后則轉(zhuǎn)戰(zhàn)掛牌新三板，俏江南、凈雅、嘉和一品等則以IPO沖刺失敗告終，小肥羊更是由“中華火鍋第一股”轉(zhuǎn)身黯然離場，餐飲企業(yè)資本市場艱辛之路可見一斑。

　　新三板13家連鎖餐企總市值不足海底撈5%

　　實(shí)際上，餐飲企業(yè)上市難已成行業(yè)共識(shí)，2017年6月27日，廣州餐飲老字號(hào)【廣州酒家(603043)、股吧】歷時(shí)7年終于在上海證券交易所上市，據(jù)悉，這是近8年來唯一在A股成功上市的餐飲企業(yè)。

　　目前，除了已經(jīng)撤出的九毛九，還在IPO排隊(duì)的餐飲企業(yè)有擬在A股上市的同慶樓餐飲股份有限公司，及打算在香港上市的燜鍋連鎖餐飲品牌黃記煌，此外還有港式甜品品牌許留山母公司煌天國際。

　　有資深餐飲業(yè)內(nèi)人士稱，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的門店經(jīng)營是復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，用工密集且流動(dòng)性極高，存在財(cái)務(wù)難透明、勞資風(fēng)險(xiǎn)多、稅務(wù)監(jiān)管難等諸多問題，上市一直存在著相當(dāng)大的難度。

　　相比之下，新三板掛牌政策一直處于鼓勵(lì)創(chuàng)新的態(tài)度，對(duì)于餐飲行業(yè)審核口徑自然比A股寬松許多。據(jù)犀牛君不完全統(tǒng)計(jì)，新三板餐飲連鎖企業(yè)共有13家，最新市值合計(jì)42.79億元，而海底撈最新市值約為822億元，也就是說，新三板13家連鎖餐企總市值不足海底撈5%。

　　從財(cái)報(bào)上來看，海底撈2017年?duì)I收106.37億元，歸母凈利10.28億元，新三板13家企業(yè)2017年合計(jì)營收37.21億元，占海底撈營收的34.98%，歸母凈利合計(jì)2億元，不達(dá)海底撈凈利的20%。

　　三板火鍋股難“望其項(xiàng)背”

　　其中，主打健康火鍋的紅鼎豆撈2017年則是虧損593.55萬元，今年上半年持續(xù)虧損592.50萬元，同樣做火鍋的，卻連海底撈的項(xiàng)背都望不到。

　　對(duì)于2018上半年業(yè)績虧損，紅鼎豆撈表示，主要是因北京、上海兩店關(guān)停，縮短了長期待攤費(fèi)用的攤銷期限，增加報(bào)告期內(nèi)攤銷額456萬元，另因閉店及處置店內(nèi)資產(chǎn)等發(fā)生閉店損失367萬元，兩店因經(jīng)營虧損、加速攤銷、閉店費(fèi)用等合計(jì)報(bào)告期內(nèi)虧損1214萬元。

　　半年報(bào)顯示，紅鼎豆撈是一家海鮮火鍋餐飲企業(yè)，公司在2016年1月掛牌新三板。在經(jīng)營模式上，定位于中、高端餐飲消費(fèi)人群，主要面對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)、家庭宴席的消費(fèi)群體。

　　此外，提到海底撈，在三板中不得不提的便是優(yōu)鼎優(yōu)。據(jù)公開信息顯示，海底撈實(shí)際控制人在公司間接享有權(quán)益，且海底撈實(shí)際控制人之一張勇是優(yōu)鼎優(yōu)實(shí)際控制人張碩軼的哥哥，算得上是實(shí)實(shí)在在的兄弟企業(yè)。

　　優(yōu)鼎優(yōu)2017年4月掛牌新三板，主要提供以“U 鼎”為品牌的川式冒菜外賣和快餐服務(wù)，目前主要在北京地區(qū)布局較多。

　　優(yōu)鼎優(yōu)沿襲海底撈風(fēng)格，采取僅以直營方式經(jīng)營，據(jù)企業(yè)最新披露數(shù)據(jù)顯示，目前直營店數(shù)量有42家，人均消費(fèi)定位在40元，低于海底撈人均92元的一半。業(yè)績方面，優(yōu)鼎優(yōu)自成立以來也幾乎處于虧損狀態(tài)，2017年剛扭虧為盈達(dá)到22.47萬元，今年上半年便再次陷入虧損，且虧損額度加大至524.59萬元。

　　優(yōu)鼎優(yōu)近年來歸母凈利表現(xiàn)情況

　　海底撈旗下餐飲品牌尚且如此，可見餐飲企業(yè)經(jīng)營之難。2017年?duì)I收2.67億元，歸母凈利2204.80萬元排名第三的金百萬，更是深有體會(huì)。

　　金百萬2017年4月掛牌新三板，8月中旬董事長及總經(jīng)理2人共質(zhì)押公司63.93%的股權(quán)，用于向【平安銀行(000001)、股吧】貸款6000萬元；2017年8月底則以220萬元的價(jià)格收購了北京金太屋餐飲有限公司；今年3月，以23.68元/股的價(jià)格發(fā)行41.40萬股，完成募資980.35萬元，用于金百萬工廠二店及三店的改造工作，由北京龍頭農(nóng)業(yè)互助公社股份有限公司全額認(rèn)購。

　　金百萬掛牌以來的一系列動(dòng)作看起來都是在積極為企業(yè)發(fā)展做打算，但緊接著畫風(fēng)突變。2018年8月初至今，金百萬此前實(shí)控人股權(quán)被司法凍結(jié)，又因涉訴被納入限制消費(fèi)人員名單，緊接著公司將法人變更為公司總經(jīng)理，到最后無法按時(shí)披露半年報(bào)……

　　服務(wù)水平、標(biāo)準(zhǔn)化管理日益關(guān)鍵

　　近年來，受益于人均可支配收入、外出就餐比例的不斷增長以及外賣送餐成為越來越多用戶的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，餐飲業(yè)得到快速發(fā)展。

　　不過，餐飲行業(yè)競爭激烈，淘汰率高的現(xiàn)狀在短期內(nèi)仍然無法改變，對(duì)單個(gè)企業(yè)或品牌而言，市場環(huán)境并不友好。

　　而近期關(guān)于社保的征收方式改革及社保費(fèi)率變化，對(duì)于餐飲企業(yè)來說無疑是雪上加霜，要知道餐飲企業(yè)普遍屬于低技術(shù)勞動(dòng)密集型行業(yè)，受人工成本上升的負(fù)面影響將會(huì)更加明顯。

　　有專業(yè)人士分析，未來降低勞動(dòng)成本占比的途徑包含多種：一是向高端轉(zhuǎn)型，提供高利潤的服務(wù)，從而降低人工成本對(duì)利潤的敏感性；二是調(diào)整生產(chǎn)區(qū)域及模式，從薪資結(jié)構(gòu)入手降低人工成本；三是應(yīng)用新技術(shù)，降低勞動(dòng)密集程度，減少勞動(dòng)力依賴程度。

　　海底撈里的成功，就是除了做到消費(fèi)者關(guān)注的食品安全、形成一套標(biāo)準(zhǔn)化管理、以及標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品類之外，選擇服務(wù)而非口味作為火鍋餐飲市場的切入口也是重要的因素。

　　對(duì)于用人管理，海底撈也有自己的一套理論。海底撈的員工主要來自農(nóng)村務(wù)工人員，薪酬水平在行業(yè)內(nèi)屬于中端偏上，福利設(shè)施完善，員工流動(dòng)性在行業(yè)內(nèi)偏低。單憑這一點(diǎn)，就把國內(nèi)絕大多數(shù)餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在了身后，可以算得上是提前預(yù)防了勞動(dòng)成本上升的風(fēng)險(xiǎn)。

　　倘若餐飲企業(yè)想要在激烈的競爭環(huán)境中生存，接下來怕是要學(xué)學(xué)海底撈，在服務(wù)上下點(diǎn)功夫了。