10月17日，海底撈盤中創(chuàng)下38.1港元/股的歷史新高，市值再度突破2000億港元。同日，同樣在港股上市的呷哺呷哺盤中最高10.56港元/股，市值114億港元。

　　伴隨著海底撈在資本市場的一路高歌猛進(jìn)，其創(chuàng)始人張勇夫婦也以138億美元身家成為成為新加坡首富。樹大總免不了招風(fēng)，上市一年股價屢創(chuàng)新高，海底撈火鍋的快速成長引發(fā)外界關(guān)注，而隨著門店規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)張，其居高不下的市盈率、翻臺率持續(xù)下滑也引來質(zhì)疑。

　　海底撈的火鍋神話

　　根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，目前火鍋已壯大至僅次于本幫菜的第二大受歡迎菜系，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。預(yù)計2019年火鍋餐飲市場收入將超5300億元。到2020年，預(yù)期收入增加至5843億元。

　　在資本市場，火鍋店上市企業(yè)就海底撈和呷哺呷哺兩家，但就目前來看，海底撈仍然略勝一籌。海底撈發(fā)布的2019年上半年財報顯示，上半年公司收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，同比增長41.02%。反觀呷哺呷哺，上半年實現(xiàn)收入27.12億元，同比增長27.4%；經(jīng)調(diào)整純利為2.10億元，同比下降2%。

　　從規(guī)模上看，海底撈全球總門店從去年的466家增加至593家，2019上半年新開餐廳130家。目前，呷哺呷哺總體門店數(shù)達(dá)955家，2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關(guān)閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。

　　由于海底撈和呷哺呷哺的消費(fèi)者定位有所不同，二者的營收則呈現(xiàn)出與門店規(guī)模不同的景象。根據(jù)各自年報的披露，2018年，海底撈和呷哺呷哺的人均消費(fèi)額分別為101元和53元，分別定位中高端火鍋市場和大眾火鍋市場。

　　而縱觀整個餐飲市場，海底撈的成長速度同樣一騎絕塵。據(jù)不完全統(tǒng)計，當(dāng)前在A股、H股上市的餐飲企業(yè)共計11家，2019年上半年，上述企業(yè)實現(xiàn)營收正增長的9家，有3家出現(xiàn)虧損。其中，百億營收規(guī)模僅海底撈一家。

　　業(yè)內(nèi)人士分析表示，雖然整個餐飲市場的消費(fèi)層面呈現(xiàn)增量增長，但在行業(yè)內(nèi)部，餐飲供應(yīng)量也處于巨幅增長狀態(tài)，從這個層面來說，餐飲企業(yè)的競爭壓力也在逐漸增加。

　　數(shù)據(jù)上來看，上述11家餐飲上市公司，9家實現(xiàn)營收正增長的企業(yè)中僅有海底撈、合興集團(tuán)、【廣州酒家(603043)、股吧】、唐宮中國4家凈利潤增長為正向，分別為41.02%、7.70%、10.19%、1.90%。

　　《2019年胡潤百富榜》顯示，張勇、舒萍夫婦以1200億元位列第9位?！陡２妓箒喼蕖冯s志8月29日發(fā)布最新的新加坡50大富豪榜顯示張勇成新加坡新首富，身家138億美元。

　　神話背后的隱憂

　　2018年9月26日，海底撈在港交所上市，開盤即大漲超10%，市值一度突破千億。10月18日，公司股價收報37.2港元/股，相比IPO股價上漲108%，先后兩度站上2000億市值的山巔。

　　上市一路走來，海底撈在接受掌聲的同時也在承受著質(zhì)疑。其中，居高不下的市盈率是外界一直以來的聚焦點。

　　作為一家火鍋為主的餐飲企業(yè)，海底撈當(dāng)前靜態(tài)市盈率達(dá)到105倍，動態(tài)市盈率也在95倍左右。相較而言，呷哺呷哺(0520.HK)市盈率不到22倍，其他港股上市的餐飲企業(yè)多在20倍上下。

　　對此，香頌資本董事沈萌在接受《華夏時報》記者采訪時表示：“如果是橫向比較的話，這個市盈率是偏高的，特別是類似這樣內(nèi)地背景的企業(yè)，經(jīng)常會出現(xiàn)人為在市場操作的現(xiàn)象，估值可持續(xù)性存在很大不確定性?！?/strong>

　　一部分分析人士認(rèn)為，目前資本市場波動較大，投資者受到經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，會選擇波動較小的消費(fèi)或者餐飲板塊進(jìn)行資金避險。一旦市場情緒發(fā)生變化，高估值泡沫或被擠壓。

　　早在2019年7月，國金證券就因海底撈估值過高等原因給出一份“減持”評估。其認(rèn)為海底撈目前的估值隱含的成長預(yù)期過高，未來股價有下行空間。國金證券研報中提到，海底撈新開門店以小店為主，未來新店帶來的營收規(guī)模預(yù)測需下調(diào)；部分門店密度較高城市，出現(xiàn)老店客流低于新店的情況；低線城市就餐習(xí)慣存較大不確定性。

　　據(jù)海底撈2019半年報顯示，公司上半年新開店鋪130家，而截至去年年底，海底撈的門店數(shù)量為466家，這也意味著目前近22%的門店都是新店面。

　　在新設(shè)店鋪比例大幅增長之際，海底撈單店營收能力也出現(xiàn)了一定的下滑。按照上半年一共593家門店以及117億元的營收來計算，海底撈的單店半年收入是1973萬，低于去年同期的2153萬左右，而在2017年上半年，這個數(shù)據(jù)是2343萬。

　　除此之外，海底撈在一二線城市的門店翻臺率上也出現(xiàn)小幅下滑，2019年上半年翻臺率分別為4.8次/天、5.0次/天，而上年同期分別為4.9次/天、5.1次/天。除此之外，截至6月30日，海底撈在國內(nèi)餐廳的平均翻臺率是4.8次/日，低于此前兩年同期的5.0次/日。

　　但面對急速擴(kuò)張中的小幅下滑，一部分券商仍然保持樂觀態(tài)度。中信建投研報稱，2017年，火鍋市場整體市占率呈現(xiàn)集中趨勢，龍頭海底撈的市占率由2.2%提升至超過3%，預(yù)計未來兩年火鍋行業(yè)的市占率仍將進(jìn)一步提升。

　　對于海底撈擴(kuò)張低線市場，特許經(jīng)營專家李維華對《華夏時報》記者分析稱，餐飲店依托于商圈經(jīng)營，商圈的劃分并非簡單的一線、二線這樣劃分，而是具備同樣消費(fèi)力度的人群所在的區(qū)域的劃分。

　　他舉例表示，一線城市五級商圈的消費(fèi)者的消費(fèi)力度很有可能與三線城市一級商圈的消費(fèi)者一致，海底撈下沉市場的擴(kuò)張如果找到合適的商圈位置，完全是可行的。