經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 2021年是海底撈上市后首個出現(xiàn)虧損的年度。

　　3月23日晚，海底撈（6862.HK)發(fā)布2021年全年業(yè)績公告顯示，2021年海底撈實現(xiàn)收入411.1億元，凈利潤由盈轉(zhuǎn)虧。2018年至2020年海底撈三年累計凈利潤為43億元，而2021年度的虧損就達(dá)41.6億元。

　　海底撈方面對經(jīng)濟觀察網(wǎng)記者介紹，2021年閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。

　　2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”試圖挽救經(jīng)營狀況，其中包括關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。

　　2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，總共關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區(qū)，114家位于港澳臺地區(qū)及其他國家。

　　對于火鍋企業(yè)而言，相比門店數(shù)量，翻臺率更能顯示經(jīng)營情況，而海底撈的翻臺率持續(xù)下降。2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天。2018年海底撈的翻臺率為5次/天，2019年該數(shù)據(jù)下降至4.8次/天，2020年海底撈的翻臺率更是降低至3.5次/天。

　　不僅如此，不論是在國內(nèi)的一二三線城市及以下城市，還是海外餐廳，2021年海底撈的翻臺率都不如2020年高。

　　國信證券測算，海底撈單店守住盈虧的平衡線為翻臺率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底撈單店處于虧損或者微利狀態(tài)。

　　海底撈仍在進(jìn)行多種努力，2021年，海底撈推出了口紅、耳飾、斜挎包、玩具甚至是數(shù)字藏品（NFT）小嗨盲盒等周邊產(chǎn)品，試圖增加用戶粘性。

　　2022年3月1日，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，43歲的副首席執(zhí)行官兼首席運營官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，負(fù)責(zé)監(jiān)督集團的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥計劃”的落實與推進(jìn)；36歲的李瑜出任海底撈中國大陸地區(qū)首席運營官，38歲的王金平出任港澳臺及海外地區(qū)首席運營官，協(xié)助首席執(zhí)行官提升集團不同地區(qū)的運營效率。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對記者稱，翻臺率的持續(xù)下降說明海底撈的品牌效應(yīng)以及整體的客戶粘性是在下降的，這受到多種因素影響，包括餐飲業(yè)整體不振、消費者的喜好變化以及火鍋行業(yè)的激烈競爭。隨著海底撈對門店的優(yōu)化調(diào)整，2022年海底撈可能還會繼續(xù)虧損，但是虧損面應(yīng)該會有收窄，還要進(jìn)一步觀察啄木鳥計劃的成效。