每個(gè)人對(duì)一款好酒最初的認(rèn)識(shí)，都開(kāi)始于“聞香識(shí)酒”，決定酒的風(fēng)味和酒香的關(guān)鍵，就在于酒曲。酒曲，是用于釀酒的糖化劑、發(fā)酵劑與生香劑。酒曲中所含香味物質(zhì)數(shù)量和有益活性物質(zhì)的種類，決定了酒香到底能帶給我們多大的愉悅。

　　制曲更是關(guān)系到酒品質(zhì)高低的首要釀造工序。中國(guó)是世界上最早利用微生物制曲釀酒的國(guó)家。古書(shū)《尚書(shū)·說(shuō)命》就有記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，意指要釀酒，首先要學(xué)會(huì)制造曲蘗。北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中，就詳細(xì)記錄了古代制曲法。這比法國(guó)人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國(guó)人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法，早了3000年以上。在中國(guó)釀酒業(yè)，自古就有“有美酒，必備佳曲”一說(shuō)。

　　口子酒業(yè) 供圖

　　口子制曲的主要原料有大麥、小麥、豌豆等。大麥、小麥富含維生素和生長(zhǎng)素，是刺激微生物生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)用料；豌豆不但有利于曲坯制作的粘結(jié)，而且蛋白質(zhì)豐富，能賦予白酒清香味和曲香味，在發(fā)酵過(guò)程中給微生物的生長(zhǎng)提供充足的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)?？谧訄?jiān)持在曲糧中添加豌豆的制曲特色，賦予了口子“菊花紅心曲”特有的曲香。

　　口子窖（603589）一直堅(jiān)持多糧制曲，多曲并用。多糧制曲，多種原糧優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生微量成分更多，形成的復(fù)合型兼香風(fēng)味，優(yōu)雅不失濃郁，帶來(lái)的口感比單糧制曲更醇和、更豐滿。多曲并用，使用獨(dú)家傳承的菊花紅心曲、首創(chuàng)的超高溫曲以及高溫曲三種酒曲混合釀造。

　　菊花紅心曲傳承自濉溪千年古法工藝，全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟，被載入中國(guó)輕工業(yè)部《白酒工業(yè)手冊(cè)》。作為糖化發(fā)酵劑，采用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法制成，曲塊剖面具有獨(dú)有的“兩圈一點(diǎn)紅”的特征：棕紅色的曲心，外圍有兩道褐色圈紋。酒曲色澤明亮，具有濃厚的曲香味，使口子窖酒得以保留延續(xù)千年的獨(dú)有風(fēng)味，是成就口子窖酒獨(dú)特風(fēng)格的靈魂。

　　口子酒業(yè) 供圖

　　超高溫曲俗稱“香曲”，是口子人打破了傳統(tǒng)制曲“沸點(diǎn)”的一項(xiàng)創(chuàng)舉，曲溫最高可升至65攝氏度以上。作為釀酒的增香劑，使得口子窖酒的醬香更重，并富集香氣成分多達(dá)七八十種。口子高溫曲以金黃色小麥為原料，出房曲具有濃厚的焦、糊復(fù)合醬香味。

　　口子酒業(yè) 供圖

　　多曲并用，使得口子窖酒的酒體，尤為豐滿、細(xì)膩、幽雅，自成一格。

　　在口子酒廠的制曲車間，根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的古法技藝，菊花紅心曲的曲塊嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)壓制成30厘米長(zhǎng)、15厘米寬、10厘米高的曲塊，隨后送往曲房，4層碼放，每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮，每層之間用竹竿支撐防止倒塌，頂層用稻草覆蓋，自然發(fā)酵熟成36天。曲房?jī)?nèi)部，采用大數(shù)據(jù)監(jiān)控，自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度，定時(shí)更換曲房空氣。除此以外，口子采用傳統(tǒng)的人工翻曲法，控制曲坯逐漸升溫，給有益菌營(yíng)造良好的生態(tài)環(huán)境。36天后，成熟的曲塊還需再入庫(kù)儲(chǔ)存3-6個(gè)月，優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類物質(zhì)，方可投入使用。

　　口子酒業(yè) 供圖

　　了解完口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的獨(dú)特風(fēng)味和香韻秘決，接下來(lái)，你需要的，就是杯中斟滿口子窖酒，慢酌細(xì)品獨(dú)到的兼香風(fēng)味。（楊賽君）