摘要：牛奶在常見的單一食物中，營養(yǎng)最為完善，富含幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)。

　　經(jīng)過鐘南山、張文宏等專家的一致“帶貨”，牛奶這種早已走進千家萬戶的食品，再次掀起一波熱議和消費熱潮。不久前獲得上海市青年科技杰出貢獻獎的光明乳業(yè)（600597）研究院院長劉振民博士，他為大家科普了牛奶的營養(yǎng)價值與乳制品行業(yè)發(fā)展方向。

　　“白色血液”營養(yǎng)豐富

　　“400-800毫升血液流經(jīng)奶牛的乳腺，才能產(chǎn)生1毫升牛乳，非常珍貴。因此牛奶也被稱為‘白色血液’，是自然界賜予人類最完美的食物?！眲⒄衩裾f，牛奶在常見的單一食物中，營養(yǎng)最為完善，富含幾乎所有營養(yǎng)物質(zhì)，包括接近全價的蛋白質(zhì)，食品中最復(fù)雜的脂質(zhì)，多種維生素和酶，還有鈣、鉀、磷等礦物質(zhì)，而且老少咸宜，可謂伴隨人的一生。

　　隨著技術(shù)進步，如今大型乳品企業(yè)的牛奶生產(chǎn)已經(jīng)實現(xiàn)100%自動化、機械化。從機器擠奶，到最后一步包裝，牛奶的生產(chǎn)過程全在“暗無天日”的管道中封閉進行，與人零接觸，工人只負責(zé)在電腦上指揮機械完成所有操作。近年來中國乳制品質(zhì)量穩(wěn)步提升，在所有食品品類中，乳品的檢測合格率排在第一位。以光明乳業(yè)為例，每一瓶奶需要經(jīng)過9000個管控點，才會送到消費者手中。

　　光明乳業(yè)研究院收集了來自世界各地的乳制品包裝 侍佳妮攝

　　盡管牛奶營養(yǎng)豐富，生產(chǎn)過程安全，仍然有人表示“喝不慣”，不少國人還有不同程度的乳糖不耐受。實際上，乳糖酶是一種誘導(dǎo)酶，如果長時間不喝牛奶，人體就會減少乳糖酶分泌，造成乳糖不耐受。對此劉振民支招，乳糖不耐受患者可少量飲奶，誘導(dǎo)人體乳糖酶分泌慢慢增加，或選擇喝酸奶、吃乳酪來替代?！叭梭w具有高度的適應(yīng)性。讓小朋友從幼年期就保持喝牛奶的習(xí)慣，能極大降低乳糖不耐受的發(fā)生率?！?/p>

　　發(fā)酵乳、奶酪大有可為

　　除了原汁原味飲用，牛奶還可以制作成多種食品，發(fā)酵乳和奶酪是其中常見的品類。過去，用于乳制品發(fā)酵的益生菌菌株為國外企業(yè)所壟斷，光明研究院致力于開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的菌株，建立了儲存5500株各類乳酸菌的菌種資源庫。市售普通酸奶當(dāng)中一般只含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。這些靜靜躺在實驗室中的備選菌種，通過篩選和驗證后，將作為益生菌菌種儲備，等待在未來“大顯身手”。

　　光明乳業(yè)研究院的菌種實驗室 侍佳妮攝

　　劉振民介紹，接下來他將更加關(guān)注發(fā)酵乳“治未病”的作用。一個成年人的腸道中約有1.5公斤細菌，幫助人體消化吸收食物。腸道菌群對人體健康影響顯著，調(diào)整腸道菌群，可以預(yù)防或減輕慢性代謝疾病。新冠肺炎疫情期間，李蘭娟院士也觀察到，恢復(fù)期病人腸道微生態(tài)發(fā)生改變，于是將益生菌制劑列入調(diào)整腸道微生物菌群的治療方案當(dāng)中，而益生菌同樣可以添加在乳制品中。

　　與此同時，近年來中國消費者對奶酪的需求量也在上升。貼合這一潮流，光明乳業(yè)研究院已經(jīng)研發(fā)了兩款新型奶酪――耐溫奶酪與紅曲霉奶酪。普通奶酪在40-50攝氏度環(huán)境下就會融化，而耐溫奶酪加熱至121攝氏度依然不融化，適合加入焙烤食物，如面包、香腸等等，可以讓消費者看到食物中完整的奶酪形態(tài)。中國味十足的紅曲霉奶酪則將中國傳統(tǒng)菌種與西方奶酪結(jié)合，其中的紅曲霉有降低血壓和血脂的作用。

　　乳品行業(yè)前景光明

　　1992年，劉振民考上大學(xué)。那時國內(nèi)生活并不富裕，劉振民感到食品科學(xué)系“很新奇”，便懵懵懂懂地選擇了這個專業(yè)，學(xué)習(xí)過程中慢慢被吸引，在黑龍江省東北農(nóng)業(yè)大學(xué)完成了碩士和博士階段的學(xué)習(xí)和科研工作，師從我國乳業(yè)科技奠基人駱承庠教授。劉振民是山西省萬榮人，他笑稱自己是“從黃土地到黑土地”，求學(xué)期間更是調(diào)研考察過全國很多乳品企業(yè)，此后輾轉(zhuǎn)來到上海工作。

　　劉振民工作照 受訪單位供圖

　　對于中國乳品行業(yè)的前景，劉振民十分看好，“一方面消費者正在回歸健康的生活方式，另一方面國家層面也呼吁民眾多喝牛奶，來增強抵抗力，激活免疫力?！贝舜我咔槠陂g，很多產(chǎn)品銷路都受到影響，但在上海等物流通暢的地區(qū)，乳制品銷量反而上升。

　　一路走來，劉振民見證了中國乳制品行業(yè)的極大進步，奶牛單產(chǎn)、牛奶質(zhì)量、衛(wèi)生條件、加工水平等方面都有飛躍發(fā)展。未來，隨著醫(yī)學(xué)進步，以及對人體和營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)知增加，乳制品行業(yè)面對廣袤發(fā)展天地，如針對個人健康狀況精準(zhǔn)補充營養(yǎng)，更深刻地改善中國人的膳食結(jié)構(gòu)與體魄。