本報記者 桂小筍

　　從2020年開始，所有全聚德（002186）的工作人員一直在思考一個問題：我們這代人究竟為“全聚德”這三個字增添了多少含金量？

　　“我們應(yīng)該為品牌賦能，改變過去的思維方式。全聚德要重新定位，借機改革。”近日，全聚德總經(jīng)理周延龍在接受記者專訪時表示。

　　“2021年春節(jié)期間，許多人響應(yīng)倡議就地過年，這對全聚德也是一次非常好的契機，可以展示老字號的魅力，并借機檢驗在2020年推出的一些創(chuàng)新產(chǎn)品成效如何，以增進和消費者的了解程度。此外，配合就地過年的消費者做好東道主，這也是老字號的社會責任?！敝苎育堈f。

　　以產(chǎn)品為抓手

　　重新喚回消費者熱情

　　起源于北京的全聚德，在過去的150多年時間里，幾經(jīng)風雨但卻始終屹立。而近年來，傳統(tǒng)老字號如何煥發(fā)新生機的困惑，同樣也是全聚德全體員工常常思考的話題。

　　“從門店的布局上看，全聚德在京的店占一半，此次疫情的出現(xiàn)，也成了全聚德推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的契機，而春節(jié)期間消費者新需求的出現(xiàn)，也是檢驗2020年一些改革措施成效的機會?！敝苎育埥榻B。

　　此前，全聚德發(fā)布業(yè)績預報，稱公司2020年出現(xiàn)虧損，原因是“2020年度受新冠肺炎疫情影響，公司餐飲及商品銷售業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)較大幅度下滑，餐飲業(yè)務(wù)全年接待人次同比減少。面對疫情沖擊，公司采取各項措施積極應(yīng)對，全力復工復產(chǎn)，通過各項降本增效措施，力求將損失降到最低。但由于疫情的持續(xù)影響，一定程度上延緩了公司營業(yè)收入恢復程度，加之公司年內(nèi)優(yōu)化資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，關(guān)閉部分虧損門店產(chǎn)生關(guān)店損失，致使公司全年經(jīng)營業(yè)績同比出現(xiàn)虧損。”

　　對于業(yè)績的不理想，周延龍?zhí)寡?，疫情的沖擊是一方面，更多的是企業(yè)要立足自身研究創(chuàng)新，“以前餐飲企業(yè)是賣方思維，總是在想我要給消費者提供什么樣的產(chǎn)品，2020年我們轉(zhuǎn)變了思考方式，開始琢磨，消費者想要什么產(chǎn)品，再結(jié)合全聚德的優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)積累，創(chuàng)新呈現(xiàn)方式，交到消費者手中?！?/p>

　　周延龍解釋，全聚德會從兩個方向改革，戰(zhàn)略定位上，要重新喚醒北京消費者的熱情，成為消費者身邊有溫度的餐廳；產(chǎn)品策略上，借助春節(jié)云上辦年貨的契機，推出預制產(chǎn)品，向餐飲產(chǎn)品食品化方向發(fā)力?！耙咔樽屛覀冎匦露ㄎ缓退伎?，調(diào)整經(jīng)營模式，創(chuàng)新、突圍?！敝苎育垖τ浾哒f。

　　回歸餐飲本質(zhì)

　　為老品牌添加新能量

　　一系列的舉措，讓全聚德“回暖”的跡象明顯。

　　周延龍說，從目前的情況來看，春節(jié)期間門店堂食的預訂情況較好，“大年三十和初一、初二這幾天包間差不多預訂是全滿的狀態(tài)。此外，為了滿足消費者居家享用的要求，元旦過后即調(diào)整了年夜飯的制作方向，集中整合資源，推出的四款產(chǎn)品集中在兩家大型門店的廚房。截至1月31日，這幾款產(chǎn)品已經(jīng)銷售了70%?！?/p>

　　和其他預制菜品不同，全聚德在產(chǎn)品的開發(fā)上兼顧了自身的優(yōu)勢和特色，周延龍解釋，從備料到成品都是以非標準工業(yè)化生產(chǎn)的方式呈現(xiàn)，“現(xiàn)售現(xiàn)賣，由大廚現(xiàn)做出來，口感、外觀感受都要力求保證和堂食有相同的品質(zhì)。比如，B款的產(chǎn)品就是和平門店的廚師利用門店的廚房，現(xiàn)場加工，從消費者的反饋來看，產(chǎn)品是獲得認可的。”

　　消費者的認可增加了全聚德的信心，周延龍介紹，下一步，全聚德會建設(shè)自己的食品加工基地，具備產(chǎn)能之后，要解決年、節(jié)、慶典期間預制菜品的消費需求，“也會研發(fā)適合日常銷售的預包裝產(chǎn)品，2020年，全聚德拓展了食品工業(yè)發(fā)展思路，積極嘗試把餐飲產(chǎn)品食品化，隨著試水產(chǎn)品后續(xù)反饋的增加，我們對下一步的轉(zhuǎn)型和方向很有信心?！?/p>

　　對于一家老字號企業(yè)而言，“守業(yè)”的壓力并不小于“創(chuàng)業(yè)”。周延龍認為，每一代的工作人員，都有為品牌增加新動能的職責，這也是踐行社會責任的一種表現(xiàn)方式。

　　“菜品出新壓力要增加，要回歸餐飲行業(yè)的基本邏輯?！敝苎育堈f。