“零添加”醬油因其健康化概念正處在風(fēng)口。近日，一篇發(fā)布于在線(xiàn)學(xué)術(shù)期刊eFood上的論文將矛頭指向“零添加”醬油。該論文稱(chēng)，對(duì)市售的不同品牌13種“零添加”谷氨酸醬油進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，其中4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。

　　對(duì)此，2月20日，互聯(lián)網(wǎng)記者致電千禾味業(yè)（603027）董秘處并發(fā)送郵件詢(xún)問(wèn)此事，截至發(fā)稿，千禾味業(yè)方面暫無(wú)回應(yīng)。此前千禾味業(yè)曾回應(yīng)媒體稱(chēng)，該論文的研究方法存疑，且文中刻意將品牌名字露出，有“惡意抹黑”之嫌，目前千禾味業(yè)已經(jīng)就此事向警方報(bào)案。

　　由于該篇論文數(shù)據(jù)分析方法聲稱(chēng)采用的是中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》，作為該標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位，2月20日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專(zhuān)家委員會(huì)發(fā)布說(shuō)明稱(chēng)，該論文錯(cuò)誤使用該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，做法非常不科學(xué)；該論文實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)程序不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果判定缺少依據(jù)，不能判定零添加谷氨酸醬油真?zhèn)巍?/p>

　　值得注意的是，目前谷氨酸鈉是合法食品添加劑，而“零添加”醬油尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)味品行業(yè)專(zhuān)家則認(rèn)為，“零添加”目前存在亂象，也不好去判定標(biāo)準(zhǔn)?！笆称樊a(chǎn)品沒(méi)有添加任意一種可以添加的添加劑都可以稱(chēng)作‘零添加’‘無(wú)添加’，從科學(xué)的角度講，這是有問(wèn)題的，沒(méi)有添加劑不一定健康，吃了添加劑也不一定不健康。總的來(lái)說(shuō)，出臺(tái)一些政策來(lái)管理這種亂象是十分必要的?！?/p>

　　隨著人們消費(fèi)水平的提高以及健康多元化飲食的需求，“零添加”醬油以不添加味精、不添加其他添加劑等賣(mài)點(diǎn)，得到消費(fèi)者的青睞。不少調(diào)味品企業(yè)推出各自的“零添加”醬油，如李錦記醇味鮮零添加醬油、海天零添加即簡(jiǎn)裸醬油、千禾御藏本釀380天醬油等。

　　但是，2021年1月，一篇發(fā)布于在線(xiàn)學(xué)術(shù)期刊eFood上的論文《Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate” Soy Sauces（碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)在零添加谷氨酸醬油真?zhèn)舞b別中的應(yīng)用）》，將矛頭指向“零添加”醬油。該論文署名作者為西班牙維哥大學(xué)肖建波、香港大學(xué)王明福、澳門(mén)科技大學(xué)伍建林。

　　該研究聲稱(chēng)采用了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》中的碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進(jìn)行檢測(cè)，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。

　　據(jù)了解，eFood是由中國(guó)學(xué)者發(fā)起，與Atlantis Press平臺(tái)合作出版的食品科學(xué)及工程領(lǐng)域期刊。

　　據(jù)了解，千禾味業(yè)是主打高端“零添加”醬油的調(diào)味品上市企業(yè)。千禾味業(yè)從事焦糖色等食品添加劑的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售。2001年向下游拓展，開(kāi)始從事醬油、食醋等調(diào)味品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，目前已形成以醬油、食醋、料酒等為主的調(diào)味品產(chǎn)品系列，主打高端醬油品牌。

　　對(duì)于論文所稱(chēng)的千禾“零添加”醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注的情況，2月20日，互聯(lián)網(wǎng)記者致電千禾味業(yè)并發(fā)送采訪(fǎng)函郵件，截至發(fā)稿，千禾味業(yè)均未回復(fù)。不過(guò)，據(jù)媒體報(bào)道，千禾味業(yè)此前回應(yīng)媒體稱(chēng)，該論文的研究方法存疑，且文中刻意將品牌名字露出，有“惡意抹黑”之嫌，已經(jīng)就此事向警方報(bào)案。

　　中國(guó)食協(xié)直指論文“不科學(xué)”

　　上述論文提及，“零添加”醬油以不添加味精及其他添加劑的特點(diǎn)，在市場(chǎng)上發(fā)展迅猛，但醬油中谷氨酸來(lái)源的真實(shí)性鑒別給市場(chǎng)監(jiān)管帶來(lái)挑戰(zhàn)。

　　如何才能知道“零添加”醬油中是否有添加外源谷氨酸或者其他添加劑呢？據(jù)悉，2019年12月實(shí)施的中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》提出，通過(guò)使用穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉，為零添加谷氨酸醬油真?zhèn)舞b別提供了依據(jù)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

　　2月20日，作為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》歸口管理單位，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專(zhuān)家委員會(huì)就該論文發(fā)布說(shuō)明稱(chēng)，中國(guó)食協(xié)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》對(duì)食品真實(shí)性進(jìn)行規(guī)定的是“4.5 食品真實(shí)性要求”。標(biāo)準(zhǔn)原文是：4.5食品真實(shí)性指標(biāo) 采用穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜按附錄A規(guī)定的方法測(cè)定醬油中谷氨酸（鈉）的13C/12C比值，建立醬油穩(wěn)定碳同位素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)，綜合判斷醬油中是否添加外源谷氨酸（鈉）。

　　“該篇論文僅通過(guò)市面醬油產(chǎn)品中谷氨酸（鈉）的13C/12C比值簡(jiǎn)單對(duì)比來(lái)判定醬油是否添加外源谷氨酸（鈉），是對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的錯(cuò)誤套用，做法非常不科學(xué)；工藝、原料（不同產(chǎn)地不同年份13C/12C比值有變化）和生產(chǎn)過(guò)程一些輔料（如麥曲等）使用都會(huì)直接影響醬油中谷氨酸（鈉）13C/12C比值，因此團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確要求先建立醬油穩(wěn)定碳同位素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)，才能科學(xué)判斷醬油中是否添加外源谷氨酸（鈉）。該論文實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)程序不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果判定缺少依據(jù)，不能判定零添加谷氨酸醬油真?zhèn)巍！敝袊?guó)食協(xié)調(diào)味品專(zhuān)家委員會(huì)表示。

　　此外，據(jù)了解，該論文刊出后，作為標(biāo)準(zhǔn)主要起草人鐘其頂博士已經(jīng)給eFood編輯部提出論文結(jié)論正確性的質(zhì)疑，并發(fā)出要求該論文在期刊撤稿的函件。而論文的作者之一伍建林也已向編輯部發(fā)文，聲明本人對(duì)該篇論文的內(nèi)容毫不知情，因此不對(duì)論文的內(nèi)容負(fù)責(zé)，期望編輯部撤回該論文。該論文第一作者蕭建波也確認(rèn)伍建林不知曉本文，同意撤稿。

　　2月20日下午，互聯(lián)網(wǎng)記者致電鐘其頂詢(xún)問(wèn)此事進(jìn)展如何，鐘其頂稱(chēng)在開(kāi)會(huì)，不便答復(fù)。

　　eFood編輯部也于2月17日正式發(fā)布公告，提醒讀者論文存在數(shù)據(jù)不可靠性和科學(xué)性，正組織專(zhuān)家對(duì)論文科學(xué)性和可靠性進(jìn)一步再審。

　　截至2月20日晚互聯(lián)網(wǎng)記者發(fā)稿時(shí)，該篇論文還在網(wǎng)上，尚未撤銷(xiāo)。

　　千禾曾首提“零添加”概念

　　公開(kāi)資料顯示，千禾味業(yè)2007年在醬油行業(yè)內(nèi)首次提出“零添加”概念,并于2008年推出“頭道原香”首款零添加醬油產(chǎn)品，由此確立拓展高品質(zhì)健康調(diào)味品市場(chǎng)的戰(zhàn)略定位。此后，千禾味業(yè)連續(xù)推出多款“零添加”醬油產(chǎn)品，如千禾“零添加”醬油180天、千禾春曲原釀1.28L生抽（零添加）、千禾御藏380天（零添加）以及千禾有機(jī)醬油、純釀紅燒醬油（零添加）等。

　　根據(jù)財(cái)報(bào)，千禾味業(yè)近5年?duì)I收、利潤(rùn)穩(wěn)步提升。其2015年-2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收分別為6.24億元、7.71億元、9.48億元、10.65億元、13.55億元；分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)6653.11萬(wàn)元、1億元、1.44億元、2.4億元、2.19億元。2020年前三季報(bào)營(yíng)收為12.22億元，同比增長(zhǎng)31.45%；凈利潤(rùn)為2.24億元，同比增長(zhǎng)63.67%。

　　“零添加”尚無(wú)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

　　公開(kāi)報(bào)道稱(chēng)，鐘其頂曾表示，原釀本味醬油與普通醬油的主要區(qū)別在于味精和食品添加劑的使用。而市場(chǎng)上存在一些醬油產(chǎn)品，標(biāo)簽上標(biāo)注著原釀本味或零添加，但經(jīng)檢測(cè)達(dá)不到《原釀本味醬油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量要求。比如千禾“零添加”醬油在瓶身上標(biāo)注了“不添加味精、色素、防腐劑”之類(lèi)的文字，海天“零添加”醬油在產(chǎn)品宣傳中稱(chēng)“不添加味精、不添加防腐劑”等。

　　那么，對(duì)于一些醬油來(lái)說(shuō)，添加外源谷氨酸的原因可能有哪些呢？一位調(diào)味品領(lǐng)域的資深業(yè)內(nèi)人員對(duì)互聯(lián)網(wǎng)記者表示，醬油本身的鮮味是在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮，如果為了利益，用更短的發(fā)酵時(shí)間，添加谷氨酸鈉后確實(shí)能提升氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)，讓產(chǎn)品達(dá)到特級(jí)。

　　一位醬油相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員也對(duì)互聯(lián)網(wǎng)記者表示：“谷氨酸鈉檢測(cè)的結(jié)果是以谷氨酸計(jì)，添加了谷氨酸鈉后，醬油中的谷氨酸檢測(cè)結(jié)果就會(huì)升高?！被ヂ?lián)網(wǎng)記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，谷氨酸鈉可作為在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。

　　不過(guò)，在上海至匯戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)首席顧問(wèn)張戟看來(lái)，如果“零添加”醬油出現(xiàn)添加部分物質(zhì)的情況，也可能與原材料有關(guān)，“有些產(chǎn)品很可能是在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有添加任何東西，但是采購(gòu)原料可能本身就有添加劑，那最后肯定還是能檢測(cè)出來(lái)?！?/p>

　　互聯(lián)網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，目前市面上“零添加”醬油產(chǎn)品雖多，卻沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“零添加”醬油進(jìn)行規(guī)范。

　　張戟表示，“零添加”目前存在亂象，沒(méi)有特定的標(biāo)準(zhǔn)，也不好去判定標(biāo)準(zhǔn)。“食品產(chǎn)品沒(méi)有添加任意一種可以添加的添加劑都可以稱(chēng)作‘零添加’‘無(wú)添加’，從科學(xué)的角度講，這是有問(wèn)題的，沒(méi)有添加劑不一定健康，吃了添加劑也不一定不健康?？偟膩?lái)說(shuō)，出臺(tái)一些政策來(lái)管理這種亂象是十分必要的?！?/p>

　　值得一提的是，對(duì)“零添加”一類(lèi)的標(biāo)識(shí)，監(jiān)管將進(jìn)一步收緊。2020年7月，市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》，其中規(guī)定，食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：對(duì)于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，以“不添加”“零添加”“不含有”或類(lèi)似字樣強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用的。