隨著【絕味食品(603517)、股吧】（603517）發(fā)出2020年度報(bào)告，休閑鹵味行業(yè)連鎖品牌三巨頭――絕味食品、周黑鴨、煌上煌（002695）2020年財(cái)報(bào)均已出爐，但三家表現(xiàn)卻是“幾家歡喜幾家愁”。其中，絕味食品業(yè)績雖然再次位居首位，但卻出現(xiàn)上市以來凈利潤首次下滑；周黑鴨更是連續(xù)三年?duì)I收、凈利雙下滑，并被煌上煌反超。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在鹵味食品巨頭競爭的背后，經(jīng)銷模式成為了三家格局生變的重要推手。但隨著周黑鴨開放特許經(jīng)營、煌上煌開拓新市場，絕味食品增長空間會(huì)被進(jìn)一步壓縮，未來誰能在擁有千億市場規(guī)模的鹵味行業(yè)中獨(dú)占鰲頭，猶未可知。

　　業(yè)績冷暖不均

　　隨著絕味食品2020年業(yè)績報(bào)告發(fā)出，鹵味三巨頭迎來新一輪較量。

　　從年報(bào)數(shù)據(jù)來看，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年?duì)I收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。

　　雖然絕味食品再次摘得鹵味“頭牌”，但上市后年報(bào)凈利首降也使其盈利能力遭受質(zhì)疑。數(shù)據(jù)顯示，2020年絕味食品凈利潤為7.01億元，同比下降 12.46%，而2017-2019年，絕味食品歸屬凈利潤分別同比增長31.93%、27.69%和25.06%。

　　相比之下，周黑鴨出現(xiàn)業(yè)績?nèi)B降。數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年，周黑鴨凈利潤分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%；營收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%。

　　與絕味食品凈利下滑、周黑鴨業(yè)績?nèi)B降相反，另一家鹵味上市公司煌上煌在2020年實(shí)現(xiàn)營收凈利雙增長。數(shù)據(jù)顯示，煌上煌2020年1-12月實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入24.36億元，同比增長15.09%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.82億元，同比增長28.04%。

　　值得一提的是，這一年無論是營收還是凈利潤，煌上煌都反超了周黑鴨。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2017-2020年周黑鴨營收分別為32.49億元、32.12億元、31.86億元和21.82億元，煌上煌則分別為14.78億元、18.98億元、21.17億元和24.36億元；周黑鴨凈利分別為7.62億元、5.4億元、4.07億元和1.51億元，煌上煌凈利則分別為1.4億元、1.73億元、2.2億元和2.82億元。

　　從上述數(shù)據(jù)可以看出，2020年之前，周黑鴨營收和凈利均高于煌上煌，不過，近兩年兩者之間的差距逐漸縮小，直至被煌上煌反超。

　　除業(yè)績被煌上煌反超，從市場份額來看，周黑鴨鹵味“二哥”地位也岌岌可危。有數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計(jì)占比僅19.23%，其中絕味食品、周黑鴨和煌上煌分別占比8.6%、3.32%和3.15%。

　　經(jīng)營模式定勝負(fù)

　　在鹵味三巨頭爭霸的背后，都與其采用的經(jīng)營模式密不可分。據(jù)悉，絕味食品和煌上煌均采用“直營+加盟”的經(jīng)營模式，周黑鴨在2019年開放特許經(jīng)營前一直是直營模式。

　　“成也蕭何，敗也蕭何?！苯^味食品如今能登頂鹵味行業(yè)老大離不開加盟商，但陷增收不增利怪圈也是由于其采用了加盟模式。在“以直營為引導(dǎo)，加盟為主導(dǎo)”的策略下，絕味食品規(guī)模迅速攀升，但毛利率卻碰到天花板。

　　數(shù)據(jù)顯示，2017-2020年，絕味食品的毛利率分別為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%，逐年下滑。數(shù)據(jù)顯示，2017-2020年，周黑鴨的銷售毛利率分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%；煌上煌的銷售毛利率分別為34.66%、34.47%、37.59%和37.8%，均高于絕味食品。

　　根據(jù)以上數(shù)據(jù)可看出，周黑鴨毛利率近四年都維持在50%以上，而絕味食品與煌上煌不相上下，都維持在30%左右的毛利率水平，相對(duì)來說，煌上煌在絕對(duì)值上更占優(yōu)，這幾年來，只有2017年毛利率略低于絕味食品。

　　“毛利走低背后，絕味食品營業(yè)成本逐年增加或是凈利下滑的主因。”在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，直營模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因?yàn)橐尷o加盟商，所以毛利率較低。而絕味食品的店鋪加盟商占大部分，直營占小部分，凈利下滑在所難免。

　　關(guān)于絕味食品凈利潤下滑原因以及未來的改善措施，北京商報(bào)記者采訪絕味食品，但截至發(fā)稿未收到回復(fù)。

　　與煌上煌、絕味的“直營+加盟”模式不同，周黑鴨在2019年開放特許經(jīng)營前一直是自營模式。受此影響，周黑鴨在門店數(shù)量上與絕味食品、煌上煌差距甚大。數(shù)據(jù)顯示，2020年周黑鴨總門店數(shù)1755家，此時(shí)的煌上煌已經(jīng)擁有4627家專賣店，絕味食品店鋪總數(shù)達(dá)12399家。

　　“周黑鴨被煌上煌反超的主要原因受直營模式制約帶來門店擴(kuò)張乏力，規(guī)模上的差距造成周黑鴨業(yè)績和地位一退再退。不過，隨著規(guī)模擴(kuò)大，煌上煌未來的凈利空間也會(huì)逐步縮小，甚至下滑。”快消品新零售專家鮑躍忠指出。

　　鹵味市場再洗牌

　　數(shù)據(jù)顯示，2018年休閑鹵制品市場規(guī)模911億，2020年達(dá)到上千億元。紅杉資本中國基金合伙人王岑曾說，類似鴨脖等鹵味市場規(guī)模，在中國是千億級(jí)別，它是消費(fèi)者每天都會(huì)消費(fèi)的，因此市場還有很大的發(fā)展空間，還將有更多的品牌涌現(xiàn)。

　　事實(shí)也正如此，巨大的市場規(guī)模吸引了眾多品牌參與競爭，除了絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家上市公司，紫燕百味雞、德州扒雞也開啟了IPO之路。

　　2020年6月，山東證監(jiān)局官網(wǎng)披露信息《山東德州扒雞股份有限公司首次公開發(fā)行股票并上市接受輔導(dǎo)公告》，這意味著，德州扒雞正式謀求上市。資料顯示，2018-2020年，德州扒雞線上增速連續(xù)三年突破100%，2021年德州扒雞線上銷售將突破1億元。

　　2020年7月，紫燕百味雞與廣發(fā)證券簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議，并向上海證監(jiān)局報(bào)送輔導(dǎo)備案材料。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，紫燕百味雞有望成為第四家登陸資本市場的鹵制食品企業(yè)。

　　除了在資本市場上鹵味食品企業(yè)競爭日趨激烈，由于行業(yè)門檻不高，眾多創(chuàng)業(yè)者也開始將觸角伸向了該市場，并出現(xiàn)了鹵大姐、鹵味研究所、嘎嘎鴨腦殼、鹵人甲、鹵味火鍋等鹵味品牌。

　　鮑躍忠在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)稱，從整體來看，新零售的發(fā)展讓鹵味食品行業(yè)再次迎來爆發(fā)，從小吃品類單獨(dú)食用，到如今跨越堂食、外賣、佐餐等消費(fèi)場景，大大增加了鹵味食品的消費(fèi)空間。未來，鹵味食品的競爭關(guān)鍵主要從用戶運(yùn)營、產(chǎn)品創(chuàng)新、全渠道銷售等方面展開。特別是在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，可以看到，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三家上市公司在近幾年并沒有太多的動(dòng)作。

　　不過，為了加速發(fā)展，鹵味三巨頭紛紛開始跑馬圈地。2018年，絕味食品投資江蘇和府餐飲管理有限公司和福建淳百味餐飲發(fā)展有限公司，并完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點(diǎn)。2020年，絕味食品設(shè)立小龍蝦基金，通過股權(quán)投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產(chǎn)品加工、銷售的企業(yè)。

　　煌上煌和周黑鴨也不甘落后。煌上煌也開展了小龍蝦業(yè)務(wù)，但煌上煌客服人員此前對(duì)北京商報(bào)記者表示，小龍蝦業(yè)務(wù)并未在全國鋪開，只在部分店面銷售。周黑鴨則直接推出了小龍蝦品牌“聚一蝦”。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，鹵味巨頭的競爭早已不再單純，未來誰能更勝一籌，還需時(shí)間來證明。北京商報(bào)記者 錢瑜 白楊 王曉