商報訊（實習記者 管婷婷）提到鹵味，絕味、周黑鴨、煌上煌（002695）是率先蹦出來的名字，但最近，一大批新鹵味品牌如盛香亭、菊花開鹵味等的門店在全國各地開花，研究新的“吃法”，探索新的品類，并在資本的加持下，逐漸崛起為鹵味市場不可忽視的新玩家。

　　熱鹵成“新歡” 鹵味新品牌擴張迅速

　　和絕味、周黑鴨等不同，盛香亭做的是“熱鹵”――后廚制作完成的鹵料在明檔熱單元上保溫，顧客選擇后，加上調(diào)料攪拌即可出餐。2016年成立至今，盛香亭已在全國鋪開了300多家門店，杭州今年也新開了一家，就在in77。

　　杭州這家盛香亭熱鹵門店，風格年輕時尚，空間整潔明亮，不僅有鹵味展示和銷售窗口，還在門店里設立了小餐吧，可以堂食。此外，產(chǎn)品售價體系也從傳統(tǒng)的稱量計費改成了標準化計價。

　　據(jù)店員介紹，盛香亭主打的產(chǎn)品小雞爪和“一米蝦滑”最受顧客喜愛，餐品還包括拌粉等長沙特色食物。最近盛香亭還推出了全新的醬拌系列，配合辣椒醬包來食用。雖然是工作日，但下午6點左右，門店就排起了選購的長隊。

　　除了盛香亭，鹵味連鎖品牌“菊花開鹵味”也是這條賽道的發(fā)展飛速的新玩家?！熬栈ㄩ_鹵味”成立于2020年6月，主打家庭餐桌鹵味市場，門店布局以鄭州為中心，輻射中部地區(qū)，一年內(nèi)門店數(shù)量已超700家。

　　這些品牌的亮眼表現(xiàn)也吸引了資本的關注。近日，“菊花開鹵味”宣布完成1億元B輪融資，這是品牌成立以來獲得的第四輪融資。而盛香亭今年獲得騰訊入股，以數(shù)千萬元的價格出售其約10%的股份。

　　鹵味市場求變 新玩家沖擊原有格局

　　鹵味，歷史悠久，品種多樣，價格實惠，覆蓋消費者廣，如今已經(jīng)發(fā)展到了相當大的市場規(guī)模。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達到1235億元，大眾點評收錄鹵味門店數(shù)量超過10萬家。

　　但同時，鹵味市場的集中度并不高。據(jù)了解，市場前五大品牌絕味、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫的市場占有率總和不到21%，千億鹵味市場的想象空間仍然巨大，或許是眾多新玩家紛紛入局的主要原因。

　　而目前鹵味市場頭部玩家同質(zhì)化嚴重，尾部玩家則比較分散，沒有形成規(guī)?；⑵放苹?，新玩家的加入沖擊了原有格局，也給行業(yè)帶來了“求變”新思路。盛香亭就提出“老味道 新創(chuàng)造”的主張，希望與傳統(tǒng)鹵味品牌形成差異化競爭，此次獲得騰訊入股也是其行業(yè)競爭力的有力證明。

　　值得一提的是，絕味、周黑鴨、煌上煌等頭部玩家也都在發(fā)力擴張，豐富產(chǎn)品線，如絕味與周黑鴨不約而同推出小龍蝦品類，周黑鴨則與樂事合作推出辣鹵鴨脖味薯片等。死守一味“鴨脖”顯然已經(jīng)滿足不了越來越多元化的市場需求，隨著年輕吃客們的口味越來越刁，鹵味市場正站在烽煙四起的起點。未來，才是真正短兵相接的時候。