遵循天時(shí)，匠心釀酒，在高溫濕熱的三伏天，正是紹興黃酒行業(yè)做酒藥的好時(shí)節(jié)。8月1日上午，古越龍山（600059）沈永和第360代酒藥接種儀式在古越龍山釀酒一廠傳統(tǒng)釀造車間舉行，百年傳統(tǒng)代代相傳。

　　黃酒集團(tuán)(古越龍山)黨委書記、董事長(zhǎng)孫愛保敲響“樁粉”第一錘，集團(tuán)黨委副書記、古越龍山股份公司總經(jīng)理徐東良作2023年冬釀動(dòng)員講話，江南大學(xué)教授毛健解密百年酒藥傳承的奧秘，公司領(lǐng)導(dǎo)柏宏、呂旦霖、胡志明、萬龍、謝鵬等參加，儀式由中國(guó)釀酒大師、公司副總經(jīng)理徐岳正主持。

　　360代酒藥，匠心代代傳

　　酒藥被稱為“酒之魂”，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)特有的釀酒用糖化發(fā)酵劑，具有邊糖化邊發(fā)酵的雙重作用，也是我國(guó)優(yōu)異的釀酒菌種保存制劑。傳統(tǒng)酒藥在制作時(shí)，采用世代相傳的陳藥接種技術(shù)，通過年復(fù)一年的選育和自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)良的菌種得以延續(xù)保留下來。

　　紹興酒的酒藥制作沿用傳統(tǒng)手工：早秈米磨粉與辣蓼草粉和水拌合，放在石臼里用木杵搗拌，移入木框壓平切塊，敷撒陳年白藥粉，然后滾成圓形“酒藥團(tuán)”，這個(gè)過程稱“接種”。民間有諺語“三伏天，辣蓼綠，米粉合，團(tuán)成圓”。酒藥好比是“接上了菌的種子”，富有了生命力，方才入缸培養(yǎng)。古越龍山.沈永和酒藥自清康熙三年(1664年)開始制作，至今已經(jīng)是第360代。

　　徐東良總經(jīng)理在2023年冬釀動(dòng)員致辭中表示，古越龍山每年舉行隆重的酒藥接種儀式，主要是傳承傳統(tǒng)精髓，把古老的釀酒技術(shù)傳承好，發(fā)揚(yáng)好，持續(xù)通過這樣一種儀式，激勵(lì)廣大員工不忘初心，匠心傳承，為千年黃酒煥發(fā)新生不懈努力。古越龍山一直視質(zhì)量為生命，守正與創(chuàng)新并舉，不斷推進(jìn)國(guó)釀傳承，今年持續(xù)推進(jìn)“好酒”工程，力爭(zhēng)為引領(lǐng)行業(yè)進(jìn)步、帶給消費(fèi)者更多美好體驗(yàn)作出更大的貢獻(xiàn)。

　　在接種儀式上，輕工大國(guó)工匠、中國(guó)釀酒大師胡志明大師向王志新、張土根兩位首席技工轉(zhuǎn)交娘藥，寓意酒藥代代相傳。隨后，胡志明、徐岳正兩位國(guó)家級(jí)釀酒大師，同時(shí)指導(dǎo)4位90后釀酒師趙寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮進(jìn)行酒藥接種。滾角、接種、入缸、擺藥等每個(gè)環(huán)節(jié)，大師們都一一指導(dǎo)青年釀酒師。這既是對(duì)傳統(tǒng)手工酒藥接種的傳承，也是千年黃酒匠心的傳承。

　　百年酒藥傳承的奧秘酒藥內(nèi)蘊(yùn)含著豐富的釀酒微生物資源，這些微生物對(duì)黃酒發(fā)酵過程中的香氣和風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。在接種儀式上，國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)博士生導(dǎo)師毛健教授解密百年酒藥傳承的奧秘。他認(rèn)為，獨(dú)特的生產(chǎn)技藝造就了獨(dú)特而穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境因子，驅(qū)動(dòng)了酒藥發(fā)酵過程中微生物群落的穩(wěn)定演替，使得不同年份酒藥的理化指標(biāo)穩(wěn)定、功能菌群穩(wěn)定，從而完成酒藥微生物的傳承，在不同年份產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)異的黃酒產(chǎn)品。

　　據(jù)江南大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，古越龍山.沈永和第360代酒藥含有超過341種微生物，超過1762 種代謝物，這為形成獨(dú)特的黃酒風(fēng)味提供了代謝途徑、糖化力、發(fā)酵力和核心微生物。古越龍山 沈永和酒藥能夠穩(wěn)定傳代360年的因素包括：陳酒藥中的微生物種子、穩(wěn)定的生產(chǎn)原料及配方、紹興夏季的獨(dú)特溫濕度條件、穩(wěn)定的生產(chǎn)操作技藝。接種儀式所要傳承的是釀造美酒的微生物，一絲不茍的工匠精神，還有對(duì)釀酒四季法則的敬畏。

　　紹興黃酒的釀制技藝是首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為黃酒行業(yè)龍頭企業(yè)，古越龍山秉承四季法則，夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀，直至次年立春榨酒裝壇。前后共222道工序，歷時(shí)近280天，將一粒米神奇般地進(jìn)化為一滴美酒。古越龍山.沈永和百年酒藥的傳承延續(xù)，是優(yōu)質(zhì)微生物的代代相傳，也是黃酒傳統(tǒng)釀制技藝的傳遞，更是紹興釀酒人工匠精神的延續(xù)。