雞蛋蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，是最優(yōu)質(zhì)的天然蛋白質(zhì)。但是面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目、價(jià)格各異的雞蛋，我們應(yīng)該如何挑選呢？ 　　下面請(qǐng)看一只“好雞蛋”的自我介紹： 　　關(guān)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，從《中國(guó)食物成分表》中可以查到，每100克雞蛋中含有12.8克蛋白質(zhì)。從蛋白質(zhì)含量來(lái)看，不同品種的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異可忽略不計(jì)。土雞一般為放養(yǎng)，以谷物、昆蟲(chóng)、花草為食，食譜雜，運(yùn)動(dòng)量大，所產(chǎn)雞蛋個(gè)小，蛋黃占比高，卵磷脂、芳香物質(zhì)含量較多；加上蛋白較為濃稠，因此味美且口感細(xì)膩。養(yǎng)殖場(chǎng)的蛋雞，采用科學(xué)方式飼喂配方飼料，可適當(dāng)增加人體所需的微量元素，因此洋雞蛋營(yíng)養(yǎng)更加全面。除去蛋白質(zhì)，兩者各有優(yōu)勢(shì)，可根據(jù)個(gè)人情況選擇：需補(bǔ)充微量元素可食用洋雞蛋；而追求口感則可選用土雞蛋。 　　關(guān)于雞蛋的顏色，因中國(guó)人對(duì)深色食物的偏好，一些人認(rèn)為紅殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于白殼雞蛋。實(shí)際上，決定蛋殼顏色的主要成分是原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素的鋅螯合物，蛋殼含原卟啉Ⅸ呈黃色、粉色？、褐色，蛋殼含膽綠素、膽綠素的鋅螯合物呈綠色和藍(lán)色，這3種色素按不同比例，就可以形成從紫藍(lán)色到橄欖綠的不同顏色。它們含量的多少是由基因控制的，即使同一品種的雞蛋，蛋殼顏色也會(huì)存在差異。因此，雞蛋所含的營(yíng)養(yǎng)多少與蛋殼顏色無(wú)關(guān)。 　　雞蛋的好壞，還會(huì)受運(yùn)輸、儲(chǔ)存等因素影響，更與新鮮度有關(guān)。雞蛋的新鮮度，我們可通過(guò)四招來(lái)辨別：

　　還可向雞蛋哈氣，能聞到淡淡的生石灰味，則是新鮮雞蛋；也可打開(kāi)雞蛋觀察，蛋黃與蛋清間有白色絮狀，也是新鮮雞蛋；蛋黃居中未散，蛋清濃稠，亦是新鮮好蛋。 　　購(gòu)買(mǎi)的“好雞蛋”，也要存放得當(dāng)，否則就會(huì)變成“壞雞蛋”。一是存放時(shí)切勿沾水，更不能清洗。因?yàn)樗畷?huì)破壞蛋殼表面的生物膜，不能有效阻礙微生物侵入從而加速變質(zhì)；二是最好不與姜、蔥、辣椒等有刺激性的食物同放。因?yàn)榈皻び泻芏鄽饪祝碳の镔|(zhì)進(jìn)入蛋殼內(nèi)會(huì)加速雞蛋變質(zhì)；三是雞蛋應(yīng)大頭朝上、小頭朝下放置。因?yàn)榈包S比重小，易上浮，當(dāng)?shù)包S貼近蛋殼時(shí)，微生物易侵入蛋黃，引起散黃，而大頭端有氣室，能有效阻止蛋黃貼近蛋殼，延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期。氣室越大，雞蛋越不新鮮；四是在常溫存儲(chǔ)時(shí)，雞蛋最佳食用期應(yīng)在15天內(nèi)。夏天雞蛋更容易壞，最好把雞蛋密封存放冰箱，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。 　　通過(guò)以上的介紹，您會(huì)挑選雞蛋了嗎？ 　　撰 稿：鐘紅霞 四川省食品檢驗(yàn)研究院主任/高級(jí)工程師

　　黃澤瑋 四川省食品檢驗(yàn)研究院副主任/主管藥師

　　鄭紅毅 四川省食品檢驗(yàn)研究院助理工程師

　　校 核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書(shū)處