當下，金燦燦的油菜花正是當紅“IP”。然而除了油菜花，在農(nóng)民眼中油菜渾身都是寶：油菜花能賞、油菜薹能吃，開花后做綠肥，結(jié)籽后能榨油，榨完油以后的菜籽餅粕還能做魚飼料……

　　  油菜是我國第一大油料作物，而我國也是油菜栽培歷史最悠久的國家之一。古人什么時候開始種油菜的？沒有現(xiàn)代機械的古人是怎么壓榨菜籽油的？食用油選擇如此豐富的今天，我們還有必要吃菜籽油嗎？

　　  八千年前我國就種了油菜

　　  漢代名為“蕓薹”

　　  油菜是古老的油料栽培作物，它的歷史起源可以追溯至8000年前的石器時代?？脊艑W家在甘肅秦安大地灣一期遺址F374號房基西南角下面，就發(fā)現(xiàn)了已碳化的糧食作物黍和油菜籽的殘骸，這是迄今發(fā)現(xiàn)的最早的油菜籽。

　　  而記錄油菜的東漢史書《通俗文》里，油菜卻叫“蕓薹”。史料記載，油菜最早種植在當時的“胡、羌、隴、氐”等地，即青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古一帶，其后逐步在黃河流域發(fā)展，以后傳播到長江流域一帶廣為種植。所以當時“蕓薹”又被稱為“胡菜”。

　　  其實最早種植蕓薹是將其作為蔬菜食用，也就是用來吃葉子的。后來人們發(fā)現(xiàn)蕓薹的種子能通過壓榨出油，于是將蕓薹馴化為兩種，一種是用來榨油用的油用蕓薹，另外一種是用來食用的“菘”。能榨油的油用蕓薹，就被稱為了“油菜”。

　　  而南京種植油菜的歷史也很悠久。根據(jù)南京市地方志編纂委員會編的《南京市志·農(nóng)業(yè)水利》記載，南北朝時期就已有油菜的栽培?！俺踝魇卟耸秤?，公元7世紀起，用其籽榨油，油蔬兼用?！?6世紀中葉后，南京種植油菜的地方較多，方志記載的就有江寧、高淳、六合等。

　　  煸炒、研磨再撞擊

　　  古人手工壓榨菜籽油

　　  菜籽油是我國主要的食用油之一，有的農(nóng)村至今還有食用菜籽油的習慣。然而，沒有現(xiàn)代加工工藝的古人，是怎么壓榨菜籽油的？

　　  江蘇省農(nóng)科院經(jīng)濟作物研究所研究員張潔夫介紹，古代壓榨菜籽油主要是人工煸炒、碾磨、撞榨打油等環(huán)節(jié)。記者在張潔夫等人編著的《圖說油菜》一書里看到，古人壓榨菜籽油首先要選新菜籽，這樣榨出的油色亮、質(zhì)純、口感好。之后要晾曬，這是非常關(guān)鍵的工序，再用風車除塵，以保證菜籽干凈、沒有雜質(zhì)。

　　  處理干凈的油菜籽用鐵鍋高溫煸炒，炒熟以后用石磨碾壓均勻，磨得越細越好。油菜籽成為粉末之后，就放入木缸里蒸，蒸軟后用稻草包成餅狀，用木楔把一塊塊菜籽餅固定好以后人力揮動撞桿撞擊木楔，俗稱“打油”。菜籽餅受到擠壓以后，一縷縷金黃的清油就從油槽中間的小口流了出來。再經(jīng)過過濾和沉淀，把雜質(zhì)和油分離。

　　  相對而言，現(xiàn)代菜籽油生產(chǎn)過程則高效很多，同時生產(chǎn)出來的菜籽油更加純凈，品質(zhì)更高。通過機械的清理、軟化、蒸炒等過程后，用壓榨法或浸出法制出不能直接食用的毛油，再經(jīng)過多重精煉過程，成為精煉油。

　　  如今，菜籽油的加工也促進了農(nóng)民增收。高淳區(qū)禾田越光農(nóng)業(yè)種植專業(yè)合作社理事長魏清種植了4200畝油菜，他購買了一套菜籽油精煉設(shè)備，菜籽油日加工量達到1.2噸，凈利潤翻了好幾番，前年700多畝的油菜僅依靠銷售菜籽油收益就達到了150多萬元，加工銷售環(huán)節(jié)還帶動了周邊3000多戶農(nóng)戶增收。

　　  “今年年底，我們計劃引進國內(nèi)先進的加工設(shè)備，到時候我們的日產(chǎn)能將提高到5噸，油的品質(zhì)和營養(yǎng)價值也會再提高?！蔽呵逭f道。

　　  高芥酸成“老黃歷”雙低菜籽油性價比高

　　  盡管中國人食用菜籽油歷史悠久，但食用油品種豐富的今天，不乏一些聲音認為菜籽油已經(jīng)“過時”。還有人認為菜籽油中含有相對較高的芥酸，不能長期吃，否則對身體有害。那么真的是這樣嗎？

　　  “芥酸是一種天然存在的脂肪酸，確實比較難被人體消化，對身體不太好?！睆垵嵎蚓o接著說，“早期傳統(tǒng)的高芥酸、高硫苷的‘雙高’油菜籽加工獲得的食用菜籽油中芥酸含量確實很高，但這早就是‘老黃歷’了?！?/p>

　　  張潔夫介紹，大概在上世紀八十年代油菜改良之前，菜籽油中含45%-50%的芥酸，油菜品種改良后，我國已經(jīng)實現(xiàn)了油菜“雙低”品質(zhì)改良，現(xiàn)在推廣的品種大部分都是改良后的雙低油菜，即一方面是低芥酸，芥酸含量低于1%，另一方面是低硫苷，讓油菜餅粕成為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料。

　　  改良以后的雙低菜籽油營養(yǎng)價值頗高。根據(jù)中國工程院院士、中國農(nóng)科院油料作物研究所李培武隊伍研究數(shù)據(jù)顯示，與其他植物油相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量低，僅為7%，橄欖油、大豆油均為15%，豬油為43%。飽和脂肪酸過高會導致體內(nèi)膽固醇偏高，從而引起心血管疾病。

　　  另一方面，雙低菜籽油對人體有利的不飽和脂肪酸最高，占93%，比橄欖油的還高8%。而它的不飽和脂肪酸的組成比例也比較協(xié)調(diào)：油酸含量占61%、亞油酸占21%、亞麻酸占11%。其中，亞麻酸是人體必需脂肪酸，但不能自身合成，需要從食物中攝??；亞麻酸屬于Omega-3不飽和脂肪酸，有利于大腦以及視網(wǎng)膜神經(jīng)細胞的發(fā)育。

　　  因此，張潔夫認為雙低菜籽油的市場前景廣闊。脂肪酸的組成比例均衡，對保護大腦、缺血性中風有好處，同時有助于降低癌細胞增長，降低心血管疾病風險，可以長期食用。

　　  與橄欖油動輒七八十元/斤比，菜籽油的價格也比較實惠，但比玉米、大豆油略高。以魏清去年生產(chǎn)銷售的雙低菜籽油為例，零售22元/斤，批發(fā)價為16元/斤?！皬臓I養(yǎng)價值來看，菜籽油的性價比是最高的?！睆垵嵎蛘f道。

　　  然而，市場上不乏一些小作坊生產(chǎn)的菜籽油，尤其是一些農(nóng)村地區(qū)，依然有很多土榨油作坊。然而土榨油由于沒有經(jīng)過精煉，所含的雜質(zhì)更多，不宜直接食用，產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以得到保障，一味迷信原生態(tài)土榨油只會埋下安全風險。專家建議消費者從正規(guī)渠道購買品牌菜籽油。