胡小夭

　　在火鍋品牌呷哺呷哺2014年底向香港聯(lián)交所提交上市申請(qǐng)書之后，海底撈一直對(duì)上市的克制態(tài)度，開始有了松動(dòng)的跡象。

　　而在2015年春節(jié)前后，接連出現(xiàn)的傳聞，讓海底撈嘗到了年關(guān)難過的味道。

　　首先是春節(jié)前，離職員工利用手中人事信息向海底撈敲詐50萬(wàn)元，；而春節(jié)之后，海底撈又因?yàn)槭杖　?68元包廂費(fèi)”這樣與其標(biāo)志性的優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象極不合拍的消息，引發(fā)了大眾的注意。

　　在內(nèi)部管理和外部評(píng)級(jí)問題雙重夾擊之下，海底撈2015年計(jì)劃突擊開出78家門店以沖刺上市的消息，使得海底撈的焦慮和困惑，尤為明顯。

　　上市還是不上市

　　自以“海底撈體”與“變態(tài)服務(wù)”經(jīng)歷了微博等渠道的病毒傳播爆紅之后，海底撈上市的傳聞一直沒有停止過。

　　2012年3月底，簡(jiǎn)陽(yáng)市人民政府門戶網(wǎng)曾披露海底撈上市的計(jì)劃，并稱“現(xiàn)海底撈已進(jìn)入上市輔導(dǎo)期”，但最終并未實(shí)現(xiàn)。

　　此后數(shù)年，傳言均未停止，雖然創(chuàng)始人張勇偶爾低調(diào)地表示“有上市計(jì)劃”，但多次上市的傳聞均被公關(guān)否定。

　　在2014年，海底撈加快了開店的速度，而這一舉動(dòng)，與呷哺呷哺在提交IPO申請(qǐng)前一個(gè)月開19家店增大體量的做法相近。

　　作為一家以口碑聞名、連續(xù)5年居于“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜上”的川味火鍋公司，2012年，海底撈營(yíng)業(yè)額為31億元，2014年的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過50億元。

　　在此前的十余年中，海底撈門店以平均每年5~8家的速度擴(kuò)張，海底撈2004年在北京開了第一家店，在2012年時(shí)，開店數(shù)量不足70家，2013年為82家。但自2014年起，開店節(jié)奏大大加快。有內(nèi)部員工指出，2014年海底撈共開店17家，是原有開店速度的3倍。

　　目前，海底撈官網(wǎng)顯示，公司已在國(guó)內(nèi)29個(gè)城市有109家直營(yíng)餐廳；另外，在新加坡有2家、美國(guó)洛杉磯和韓國(guó)首爾分別有1家直營(yíng)餐廳。

　　但與2012年門店即達(dá)到330家的呷哺呷哺相比，海底撈的步伐不算太快。香港聯(lián)交所發(fā)布的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，截至2013年底，呷哺呷哺在全國(guó)的門店數(shù)量已達(dá)370家，僅2013年全年擴(kuò)張門店數(shù)就達(dá)170家。

　　盡管《海底撈你學(xué)不會(huì)》的作者黃鐵鷹，支持海底撈上市，但許多分析師都不主張海底撈快速擴(kuò)張上市，理由都集中在管理瓶頸上。

　　海底撈一貫推行的“家文化”及向服務(wù)員與低層管理者均有放權(quán)的管理模式，在它僅僅增長(zhǎng)到目前一萬(wàn)多名員工的情況下，已經(jīng)顯現(xiàn)了難以復(fù)制的問題。

　　前員工敲詐公司的緣由即在于如此—一位離職的海底撈員工認(rèn)為自己的建議被公司采納后，并沒得到升職、獎(jiǎng)勵(lì)，由此心生不平，最終發(fā)展成敲詐。

　　而“家文化”本身的問題也伴隨而來(lái)。海底撈方面曾表示，老員工源源不斷地介紹來(lái)的親友是海底撈招聘容易的重要原因，但這也使海底撈公司內(nèi)發(fā)展處于復(fù)雜的人際關(guān)系。海底撈內(nèi)部員工曾向媒體稱，“如果新進(jìn)員工與之前的管理層有裙帶關(guān)系，就會(huì)‘發(fā)展’得比較快?！?/p>

　　而隨著火鍋業(yè)進(jìn)入者的快速增加，利潤(rùn)的下滑也成為作為先紅起來(lái)的海底撈模式持續(xù)的限制。

　　2015年3月，據(jù)《新民晚報(bào)》報(bào)道，位于上海的海底撈徐家匯(002561,股吧)店等分店均收取“包間服務(wù)費(fèi)”，數(shù)額為168元、128元不等，引發(fā)了食客的不滿和投訴。

　　黃鐵鷹曾轉(zhuǎn)述張勇對(duì)上市的看法：“我們海底撈是一個(gè)平民公司，沒有任何根基，沒有任何背景；現(xiàn)在做這么大，而且會(huì)越來(lái)越大。生意越大，麻煩越多；如果我們是上市公司，碰到惹不起的人和麻煩，可能就多一層保護(hù)，至少上市公司的地位和社會(huì)股東也會(huì)幫幫我們。”

　　作為簡(jiǎn)陽(yáng)市大力扶持、寄予“支柱企業(yè)”厚望的海底撈，早在5年前就接受過上市輔導(dǎo)。

　　不過張勇也曾表示，等商業(yè)模式能夠盈利并可以更輕松地復(fù)制后，海底撈才會(huì)上市，而公司走向正規(guī)化，也是上市的一個(gè)重要訴求。

　　嘗試O2O和多元化

　　海底撈對(duì)上市寄予獲取品牌價(jià)值和一定的保障的希望，所有的支持和保障，都服務(wù)于繼續(xù)快速發(fā)展的雄心。

　　已經(jīng)自稱“海底撈集團(tuán)”的海底撈，顯然并不會(huì)真正像其一貫的口號(hào)一樣，“專注于火鍋業(yè)”。

　　無(wú)論是呷哺呷哺還是海底撈，都被質(zhì)疑在北京區(qū)域的市場(chǎng)最好，而由于口味和偏好，南方市場(chǎng)并不能發(fā)展得與北方一樣好——在有限的火鍋市場(chǎng)之外，海底撈有更廣闊的發(fā)展想象力。

　　海底撈為自己探索了數(shù)條新路徑。

　　盡管曾在2011年被爆出其經(jīng)典骨湯“系勾兌而成”，但這并不妨礙海底撈推出火鍋底料，在商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等渠道進(jìn)行零售，一向注重線上的海底撈亦登陸淘寶等電商，其在淘寶的寶貝頁(yè)面超過3000個(gè)。

　　新品牌“優(yōu)鼎冒菜”不再延續(xù)夸張服務(wù)的神話，也許是國(guó)外門店顧客對(duì)“變態(tài)服務(wù)”的不買賬，使得海底撈希望用另一種形式走出去。

　　海底撈的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也在調(diào)整當(dāng)中。對(duì)于新業(yè)務(wù)，海底撈似乎有意弱化海底撈的品牌名稱，北京市工商行政管理局信息顯示，包括北京海底撈蔬菜種植基地和食品分公司在內(nèi)，海底撈在北京共有15個(gè)分公司。然而Hi撈送和U鼎冒菜，分別由海鴻達(dá)(北京)餐飲管理有限公司和北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)管理。

　　在O2O方面，海底撈算是餐飲行業(yè)的先行者，在兩年前就在時(shí)下大舉攻入線下商業(yè)的微信平臺(tái)上試水支付。

　　2013年海底撈和微信合作推廣微信支付。根據(jù)海底撈信息部部長(zhǎng)馮海龍此前在微信公開課分享的數(shù)據(jù)，從今年1—3月，海底撈微信訂單已經(jīng)增長(zhǎng)到31491單，占網(wǎng)絡(luò)訂單63%。微信支付訂單3446筆，占網(wǎng)絡(luò)支付比例60%。最有沖擊力的一點(diǎn)是，微信支付的交易額占到了海底撈整體銷售額的17%。

　　除了可以在APP上訂餐、叫外賣，海底撈還上線了兩款休閑小游戲，一款叫hi農(nóng)場(chǎng)，另一個(gè)叫hi拼菜，都是借用了比較流行的休閑游戲類型，再換上海底撈的元素而來(lái)。

　　除此之外，海底撈還與印美圖合作，在各個(gè)門店內(nèi)提供微信照片打印服務(wù)，馮海龍的想法是，“游戲會(huì)膩，但是服務(wù)會(huì)給用戶帶來(lái)價(jià)值”。從數(shù)據(jù)的反饋上看，在線上繼續(xù)延續(xù)服務(wù)這個(gè)策略是有效的?！肮娞?hào)以前每天新增1000多用戶，上線了印美圖之后每天新增六七千”。

　　上線印美圖，海底撈一次性的投入就高達(dá)200萬(wàn)。

　　除此之外，海底撈也沒能從沖向房地產(chǎn)業(yè)的千軍萬(wàn)馬中免俗。

　　2012年，海底撈在其注冊(cè)地四川簡(jiǎn)陽(yáng)獲得一塊商業(yè)用地，撈規(guī)劃建設(shè)一家體量20萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體。

　　同時(shí)，海底撈還進(jìn)軍了酒店管理行業(yè)。2014年6月10日，騰訊大渝網(wǎng)報(bào)道了海底撈與明宇酒店集團(tuán)委托管理項(xiàng)目成功簽約，其官網(wǎng)上也掛出了相應(yīng)新聞。

　　此次雙方合作酒店項(xiàng)目定位為五星級(jí)品質(zhì)的有限服務(wù)型“麗雅”品牌飯店，位于簡(jiǎn)陽(yáng)市雄州大道與簡(jiǎn)州大橋交會(huì)處，總建筑面積為25700平方米，擁有近200間客房，配置餐飲、會(huì)議等功能配套設(shè)施。

　　當(dāng)?shù)鼗?、泛服?wù)化和體量更大，在從中小企業(yè)試圖長(zhǎng)大成餐飲集團(tuán)的路上，海底撈勇敢地作出了各種嘗試，但問題是，海底撈方向并未明晰。

　　（作者系媒體人）