近年來，鴨脖成為風(fēng)靡街頭的美食，下班回家喝點啤酒配鴨脖，已經(jīng)成為許多城市年輕人的新生活方式。

　　在這一風(fēng)潮下，鴨脖引燃了上千億的鹵味市場，也支撐起三家上市公司――【絕味食品(603517)、股吧】（603517）、周黑鴨、煌上煌（002695）。由于產(chǎn)品類似，他們也被稱為“鴨脖三兄弟”。

　　日前，三家公司陸續(xù)發(fā)布2020年財報，去年比拼結(jié)果得以揭曉，絕味食品繼續(xù)穩(wěn)坐冠軍寶座，周黑鴨因營收凈利不敵煌上煌被后者反超。

　　不過業(yè)內(nèi)人士認為，目前行業(yè)市場容量巨大、集中度較低，區(qū)域品牌崛起、新生力量亦不容小覷，絕對的“王者”并未出現(xiàn)，新一輪比拼已經(jīng)上演。

　　周黑鴨地位被動搖

　　近日，“鴨脖三兄弟”陸續(xù)發(fā)布2020年年報。

　　從年報數(shù)據(jù)來看，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌全年營收分別為52.76億元、21.82億元和24.36億元，凈利分別為7.01億元、1.51億元、2.82億元。

　　其中，煌上煌的業(yè)績可謂最為“亮眼”。公司在2020年實現(xiàn)營收凈利雙增長，增長幅度分別是15.09%和28.04%。更重要的是，在過去的一年，煌上煌業(yè)績首度超越周黑鴨，首度躍升行業(yè)第二位。

　　而地處武漢的周黑鴨，在去年疫情暴發(fā)后，一度關(guān)閉1000家門店，華中生產(chǎn)中心更是暫停生產(chǎn)活動長達49天，因此營收和凈利雙雙下滑。

　　從整體規(guī)模的維度來看，絕味食品無論是營收還是凈利潤，相對其他兩家都繼續(xù)保持著“一騎絕塵”的態(tài)勢。不過相較于往年，絕味食品凈利潤同比下降12.46%，這也是其2017年上市以來首次業(yè)績負增長。

　　三巨頭業(yè)績出現(xiàn)分化的背后，則是門店數(shù)量上的巨大差距。

　　數(shù)據(jù)顯示，截至2020年年底，絕味食品、煌上煌、周黑鴨的門店數(shù)量分別是12399家、4627家、1755家。

　　和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責(zé)人文志宏表示，之所以門店數(shù)量差距如此巨大，與周黑鴨堅持直營模式分不開。

　　在周黑鴨看來，無法掌握的加盟店潛藏著食品安全問題，而這是食品行業(yè)的最大危機，因此在2019年8月之前一直堅持直營。

　　然而如同硬幣的正反面，直營模式也存在著諸多難以克服的劣勢。在文志宏看來，直營模式下，雖然門店收入都歸自己，但店面所有的費用都要自行承擔(dān)，這也導(dǎo)致周黑鴨的經(jīng)營費用率持續(xù)上行。資料顯示，周黑鴨的銷售費用率從2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

　　受自有資金制約，周黑鴨的門店擴張速度完全無法和絕味與煌上煌相比。2017-2019年三年間，絕味保持著每年1000家左右的門店擴張速度，煌上煌每年擴張200-400家門店。而周黑鴨每年僅擴張100-200家，在2019年僅擴張13家。

　　周黑鴨在逐漸改變其直營模式的短板。2019年8月，周黑鴨在中期報告中首次正式提出將利用特許經(jīng)營模式。2019年11月，周黑鴨與銘和食品完成首批特許經(jīng)營商簽約，周黑鴨開啟了加盟模式。

　　周黑鴨方面告訴中國新聞周刊，雖然有疫情影響，但公司仍然在2020年收到超過29000份特許經(jīng)營的申請，全年開店數(shù)接近600家，超越公司既定目標。目前直營+特許已進駐全國25個省，151個城市。

　　行業(yè)格局尚不明朗

　　為何鹵味企業(yè)如此熱衷于跑馬圈地？

　　文志宏指出，鹵制品行業(yè)格局分散、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，規(guī)?；蔀槠髽I(yè)建立護城河的重要辦法?！爱斊髽I(yè)規(guī)模達到一定程度之后，邊際成本會降低，其中包括上下游的議價能力。同時，消費者的品牌認知也會隨之提升?！?/p>

　　進入2021年，鹵味三強的擴張進一步白熱化。據(jù)周黑鴨方面透露，今年在保證開店質(zhì)量的前提下加速開店，預(yù)計新增特許門店800-1000家。絕味食品和煌上煌也是不遑多讓，開店目標分別是1700家與1400家。

　　不過即便擁有了如此多的門店，鹵味三強卻難言勝利。

　　目前我國零食市場正處于快速發(fā)展的早期成熟階段，市場容量巨大。其中中國休閑鹵制品市場2019年零售規(guī)模達1100億元，同比增長20%，2020年零售額繼續(xù)超千億元。

　　雖然近年來發(fā)展迅速，但是整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經(jīng)營模式為主，大大小小的品牌分食著市場份額，行業(yè)格局分散，頭部品牌的格局也還遠未固化。

　　數(shù)據(jù)顯示，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞及久久丫，市場份額合計占比僅19.23%。

　　北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽對中國新聞周刊分析，鹵味雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。因此，地域的口味差異使得很難有一家企業(yè)滿足全國消費者的口味。但從另一個角度來看，地域之間人群消費喜好和鹵制產(chǎn)品的差異越大，也意味著鹵味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機會。

　　因此，傳統(tǒng)三巨頭之外，越來越多的企業(yè)正在切入這一市場。其中，去年提交IPO申請的紫燕百味雞，被認為有很大概率撼動當前“鹵味三巨頭”的格局。

　　資料顯示，紫燕百味雞定位為佐餐鹵味，一年可賣出百味雞多達1500萬只，招牌夫妻肺片更是年售超7370噸，市場份額在3%左右。據(jù)上海證監(jiān)局官網(wǎng)披露，上海紫燕食品股份有限公司已于去年7月14日同廣發(fā)證券簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議，擬A股掛牌上市。

　　不僅如此，【三只松鼠(300783)、股吧】（300783）、良品鋪子（603719）等綜合類休閑零食電商品牌正在以線上領(lǐng)域為入口瘋狂搶奪鹵味市場。

　　線上成為下一片熱土

　　長期以來，由于以鴨脖為代表的鹵味食品，呈現(xiàn)出便利性、隨機性、沖動性的消費特征，因此線下是鹵制品消費的主要場景，占比高達63%，但增速正在不斷放緩。

　　賴陽分析指出，憑借數(shù)量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門店越多，隨之而來的負擔(dān)也就越大，同時加盟制度，也讓品控、服務(wù)的難度大大增加，因此企業(yè)需要進行多元化渠道探索。

　　事實上，隨著冷鏈物流的發(fā)展和食品工藝的改進，在保留口感和味道的前提下，鹵制品保質(zhì)期大大提高，也促進了線上的發(fā)展。天貓平臺鹵制品銷量2020年較2019年大幅提升，平均增幅達40%，且大量客戶年購買次數(shù)達6次以上，復(fù)購頻次較高。

　　目前，線上已經(jīng)成為眾多品牌銷售鹵味的熱門渠道。

　　數(shù)據(jù)顯示，2020年【良品鋪子(603719)、股吧】的肉類零食營收為20.10億元，比上年增長9.23%，毛利率為31.50%；同期三只松鼠的肉制品營收為12.97億元，比上年增加5.31%，毛利率為22.98。其營收與絕味、周黑鴨、煌上煌等相比，已經(jīng)算是相當可觀。而成立于2016年的鹵味零食新品牌王小鹵，憑借一款“虎皮鳳爪”，快速占領(lǐng)雞肉零食高地，僅在去年雙11電商大促中，便拿下天貓雞肉零食類目Top1，最終銷售額超2000萬元。

　　相比之下，過去多年來一直忙于布局線下的鹵味巨頭們，對線上銷售卻不那么重視。

　　2020年，煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現(xiàn)線上交易額4.52億元；周黑鴨網(wǎng)上渠道的收入為4.58億元；而絕味食品線上銷售額為3910萬元。

　　在粉絲數(shù)量上，周黑鴨、煌上煌的京東平臺粉絲數(shù)量分別為432萬人、169萬人，而絕味食品的官方旗艦店粉絲數(shù)量僅為1.2萬人。

　　對于鹵味市場未來發(fā)展，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧表示，接下來，有四個發(fā)展方向值得關(guān)注：一是食品化方向，把鹵味向線上零售拓展；二是在這兩年興起的夜經(jīng)濟消費場景中，鹵味也有極大的發(fā)揮空間；三是占據(jù)強大的區(qū)域市場壁壘，割據(jù)一方、再圖進取的發(fā)展戰(zhàn)略；四是佐餐熟食方向。

　　食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則表示，從長遠角度來看，品質(zhì)的穩(wěn)定、煥新以及場景的創(chuàng)新、服務(wù)體系的完善、客戶黏性的提升這些方面是制勝的關(guān)鍵。

　　可以預(yù)見的是，成長期的千億級休閑鹵味市場遠未到格局固化的階段，未來誰更勝一籌，還需要時間來見證。