財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)訊 歷經(jīng)六個(gè)季度的虧損后，全聚德（002186）終于今年第二季度實(shí)現(xiàn)463.23萬(wàn)元的盈利。且餐飲業(yè)務(wù)毛利率也由負(fù)轉(zhuǎn)正，或許能讓接任全聚德總經(jīng)理20個(gè)月的周延龍“緩一口氣”。

　　8月27日晚間，全聚德發(fā)布2021年上半年財(cái)報(bào)。披露公司上半年?duì)I收增長(zhǎng)53.37%至4.79億元。凈虧損收窄71.40%至4245.29萬(wàn)元。這意味著相對(duì)于一季度全聚德4708.52萬(wàn)元虧損，全聚德實(shí)際已在第二季度盈利。

　　扭虧為盈來(lái)之不易，開(kāi)源節(jié)流是主要原因。財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)注意到，由于銷(xiāo)售費(fèi)用上半年減少44.75%至1980.46萬(wàn)元等因素影響，全聚德的19.3%的營(yíng)業(yè)成本增速，遠(yuǎn)低于營(yíng)收增速34個(gè)點(diǎn)。

　　從業(yè)務(wù)動(dòng)向看，餐飲收入提高83.16%至3.64億元。商品銷(xiāo)售收入微增2.78%至1.09億元。雖均較去年疫情時(shí)期大為好轉(zhuǎn)，但由于過(guò)去全聚德兩大業(yè)務(wù)在半年內(nèi)一度分別攬下超6億和2億元的收入，這一成績(jī)離高峰仍有提高空間。

　　分區(qū)域看，因自2019年開(kāi)始，全聚德改變了以往按照城市劃分的統(tǒng)計(jì)習(xí)慣，改為六大區(qū)域測(cè)算。可以發(fā)現(xiàn)，作為全聚德收入貢獻(xiàn)最多的兩個(gè)區(qū)域，本次華北收入提高57.19%至4.3億元，約為2018年同期8.97億元的一半。華東收入提升40.02%至1.09億元，扭轉(zhuǎn)了自2019年以來(lái)的連續(xù)縮水趨勢(shì)。

　　今年5月，全聚德總經(jīng)理周延龍?jiān)嬖V財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，華東區(qū)域公司管轄門(mén)店“五一”期間的運(yùn)營(yíng)情況已經(jīng)超越2019年同期。而北京門(mén)店的客流恢復(fù)率也達(dá)到9成，尤其是和平門(mén)、前門(mén)和王府井（600859）三大主力門(mén)店的營(yíng)運(yùn)已和2019年同期持平。

　　北京門(mén)店的回溫，有降價(jià)+取消服務(wù)費(fèi)+推創(chuàng)新菜三大措施下的堂食用戶反流因素。彼時(shí)，周延龍談到，前述改革的邏輯是，通過(guò)適當(dāng)下調(diào)消費(fèi)門(mén)檻，先穩(wěn)住人流量，再逐步增長(zhǎng)，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)整體收入的回升。

　　堂食回溫上的經(jīng)驗(yàn)，同樣適用于外賣(mài)業(yè)務(wù)。財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)從餓了么北京全聚德門(mén)店對(duì)比發(fā)現(xiàn)，幾乎是每家門(mén)店最熱銷(xiāo)的小份菜，價(jià)格自12元到22元不等。若點(diǎn)單人套餐，一葷一素版成交價(jià)為26元，兩葷版價(jià)格在30元左右。而全聚德特色的迷你烤鴨套餐，雖在不少店鋪銷(xiāo)量平平，但一旦從58元優(yōu)惠7折到39.9元，銷(xiāo)量立刻增長(zhǎng)167%以上，并能帶動(dòng)整個(gè)店鋪的點(diǎn)單量高出近一倍。

　　或許是堂食+外賣(mài)的好轉(zhuǎn)，上半年全聚德餐飲業(yè)務(wù)毛利率由負(fù)轉(zhuǎn)正，毛利額在784萬(wàn)元左右。而商品銷(xiāo)售毛利率也回升至28.26%左右，相對(duì)于2016年同期4成的高點(diǎn)，也還留有距離。

　　不過(guò)，本次半年報(bào)，全聚德透露了一個(gè)重要信號(hào)。其提到，全聚德餐飲產(chǎn)品食品化的重要落地項(xiàng)目即將投產(chǎn)。該項(xiàng)目將主要生產(chǎn)熱加工熟肉制品、其他食品（方便菜肴）、調(diào)味料產(chǎn)品。

　　今年5月，周延龍就曾告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)，小份菜走俏后，很多門(mén)店在旺季滿足堂食業(yè)務(wù)后，很難再滿足外賣(mài)需求。所以全聚德在通州興建的中央廚房，除為餐飲門(mén)店預(yù)加工半成品外，還將直接向市場(chǎng)供應(yīng)預(yù)制菜品。

　　本次公告則相當(dāng)于確認(rèn)了最新進(jìn)展。根據(jù)公告表述，項(xiàng)目已完成設(shè)備安裝調(diào)試，在取得生產(chǎn)許可后，即可投入生產(chǎn)。用途渠道包括滿足內(nèi)部餐飲企業(yè)原材料預(yù)加工需求，并供給方便菜肴食品和預(yù)包裝熟肉制品進(jìn)入外部商超市場(chǎng)，同時(shí)支持環(huán)球影城團(tuán)膳項(xiàng)目所需原材料加工產(chǎn)品。

　　涉入預(yù)制菜和調(diào)味料賽道，全聚德的想象空間，將不再只是一家老字號(hào)餐飲企業(yè)。

　　【作者：林辰】 (編輯：李欣)