一周前，老字號(hào)全聚德第一次召開(kāi)秋冬新品發(fā)布會(huì)。今年8月起，全聚德開(kāi)始舉辦首屆廚師創(chuàng)新技能大賽中，12道中西融合的新菜品從歷時(shí)百天的比賽中脫穎而出，成為首批秋冬新菜；老字號(hào)的香草奶茲焗明蝦、黃椒醬鴨掌牛肝菌等的新式菜品讓人們眼前一亮，和平門(mén)老店內(nèi)新開(kāi)辟的四合院風(fēng)格餐廳也吸引了許多人打卡拍照。

　　近幾年來(lái)，頂著老字號(hào)光環(huán)的全聚德逐漸走下神壇，口碑下滑，業(yè)績(jī)承壓。今年以來(lái)，全聚德開(kāi)啟了降菜價(jià)、開(kāi)新店、擺地?cái)偟纫幌盗懈母铩敖M合拳”，為的是再次吸引本土消費(fèi)者，真正成為“北京人的餐館”。裝修門(mén)店、上新菜單后，全聚德的全新形象能讓消費(fèi)者買(mǎi)賬嗎？

　　創(chuàng)新菜迎合年輕消費(fèi)群體

　　18日，“鑒新見(jiàn)心 全聚德集團(tuán)2020秋冬品鑒會(huì)”在全聚德和平門(mén)店一層“中華一絕”餐廳舉行。寬敞高大的餐廳重新裝修后搖身一變，成了包含屋檐、小道、院落、鮮花等元素的四合院式的聚落空間；新品菜單上，“瑤柱金絲玉腐湯”、“香草奶茲焗明蝦”、“芝香烤魚(yú)配意大利面卷”等12道精美的菜品，吸引著食客的目光，也傳遞出這家老字號(hào)年輕化轉(zhuǎn)型的決心。

　　這12道新菜是歷時(shí)近百天從80道海選菜品中脫穎而出。今年8月，全聚德集團(tuán)開(kāi)始籌備首屆廚師技能創(chuàng)新大賽，經(jīng)過(guò)3個(gè)多月的評(píng)比，12道菜品最終在本月10日舉行的決賽上脫穎而出。

　　全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍介紹說(shuō)，選擇這12道菜進(jìn)入迎新菜單，主要是從口味和出品兩個(gè)維度進(jìn)行考量的?！氨热鐬趿潦[香瑪卡菌、黃椒醬鴨掌牛肝菌和花兒朵朵，分別使用了瑪卡菌、牛肝菌、猴頭菇這三種食材，菌類(lèi)很適合現(xiàn)階段食用，具有冬季養(yǎng)生功效，擺盤(pán)也更加新穎?！?/span>

　　記者獲悉，由創(chuàng)新菜品組成的迎新菜單將正式發(fā)布，并于本月投放市場(chǎng)，將持續(xù)約3個(gè)月的時(shí)間，其中受歡迎的菜品還將登陸2021年新版菜單。值得一提的是，為了盡量避免浪費(fèi)，12款新菜均標(biāo)注了主料食材重量，方便客人按需點(diǎn)餐，部分菜品還設(shè)置有小份菜或例菜，點(diǎn)心甚至可以單點(diǎn)一個(gè)。

　　經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)承壓

　　“今天就是想請(qǐng)街坊們、鄰居們、還喜歡全聚德的人們，一起到全聚德來(lái)坐一坐，嘗嘗我們的新菜。”盡管精心裝修了新式風(fēng)格的就餐區(qū)，準(zhǔn)備好了一桌創(chuàng)新大菜，周延龍真誠(chéng)的語(yǔ)氣里更多的不是驕傲，反而顯得有些低調(diào)甚至無(wú)可奈何。

　　近幾年來(lái)，這家曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的老字號(hào)確實(shí)一路在走下坡路，正處于口碑下滑、業(yè)績(jī)承壓的尷尬境地。去年冬天，原東來(lái)順掌門(mén)人周延龍接過(guò)全聚德這跟百年老字號(hào)的接力棒，借著在大興機(jī)場(chǎng)開(kāi)新店的機(jī)會(huì)，進(jìn)行了品牌年輕化和門(mén)店小型化的初次嘗試，聚德面館、小全聚德、全聚德供銷(xiāo)社等裝修風(fēng)格新潮、菜品精美的子品牌也讓不少消費(fèi)者樂(lè)于買(mǎi)賬。

　　新冠疫情的打擊讓全聚德的初次嘗試陷入僵局，改革則一直穩(wěn)步推進(jìn)。利用疫情期間進(jìn)店客流驟減的機(jī)會(huì)，全聚德集團(tuán)開(kāi)展廚藝大練兵并于今年5月舉辦“廚師技能傳承大賽”，集中訓(xùn)練廚師們的看家本領(lǐng)；今年7月，全聚德宣布將全部菜品價(jià)格整體下調(diào)10%至15%，全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝，并全面取消門(mén)店堂食10%的服務(wù)費(fèi)，百年老字號(hào)開(kāi)始走向新的發(fā)展階段。

　　但一系列大刀闊斧的改革卻并沒(méi)有立即體現(xiàn)在財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)上。今年10月，全聚德公布三季度財(cái)報(bào)顯示Q3季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.03億元，同比下降53.08%；歸屬上市公司股東的凈利潤(rùn)虧損約0.54億元，同比下滑484.4%；今年截至目前總虧損額已達(dá)2.02億元。

　　“船大難掉頭。全聚德體量太大，改革難以馬上見(jiàn)效?！庇胁惋嫎I(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，對(duì)于擁有超百家門(mén)店的百年老字號(hào)而言，適應(yīng)發(fā)展新階段的轉(zhuǎn)型過(guò)程必然會(huì)比較緩慢。“得讓子彈飛一會(huì)兒不是？”

　　本地客流開(kāi)始回歸

　　在經(jīng)歷了經(jīng)營(yíng)方式、風(fēng)格和價(jià)格的一系列變革之后，全聚德終于亮出“殺手锏”，12道中西融合、擺盤(pán)精美的新菜一上桌，就立刻斬獲一眾美食達(dá)人的驚嘆和贊許?！熬筒似穪?lái)說(shuō)，明年米其林榜單沖星沒(méi)問(wèn)題。”一名資深餐飲媒體人在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)說(shuō)。

　　“全聚德是老字號(hào)，是國(guó)企，是上市公司，但是歸根到底它是個(gè)飯館，要靠美食來(lái)吸引消費(fèi)者?！敝苎育?jiān)诎l(fā)布會(huì)上說(shuō)，全聚德未來(lái)將把廚師技能大賽和創(chuàng)新大賽形成固化機(jī)制，每年五一過(guò)后在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉規(guī)范推出經(jīng)典菜，秋冬交際時(shí)舉辦創(chuàng)新比賽?！拔蚁虼蠹冶ＷC，每次比賽產(chǎn)生的優(yōu)秀作品都會(huì)出現(xiàn)在菜單上，一年至少兩次上新?！?/span>

　　與此同時(shí)，全聚德在疫情期間為方便街坊日常采買(mǎi)的外賣(mài)熟食小鋪，也應(yīng)大伙兒的呼聲保留下來(lái)。小鋪從早期的擺地?cái)偂F(xiàn)場(chǎng)采買(mǎi)逐步發(fā)展到線上下單、線下提貨，4個(gè)500人的微信大群每天都被購(gòu)買(mǎi)食品的“預(yù)訂接龍”和微信紅包刷屏，全聚德首先憑借外賣(mài)小鋪成了周邊百姓家門(mén)口的“食堂”。僅和平門(mén)店一家，線下攤點(diǎn)日均收入就達(dá)到近萬(wàn)元。

　　實(shí)際上，在一系列改革措施之下，第三季度的業(yè)務(wù)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)回升。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，全聚德集團(tuán)第三季度營(yíng)業(yè)收入較上一季度環(huán)比增長(zhǎng)53.4%，整體虧損額已經(jīng)開(kāi)始收窄?！拔磥?lái)，全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店一起，每年都要拿出讓消費(fèi)者喜愛(ài)、讓自己?jiǎn)T工有面子的新菜品，推動(dòng)品牌向更貼近消費(fèi)者的方向前進(jìn)?！敝苎育堈f(shuō)。