“霸王鱉雞”“佛跳墻”“羊蝎子”“豬肚雞”……一道道預(yù)制菜成為年夜飯的“鎮(zhèn)桌硬菜”。春節(jié)期間，記者走訪發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜食品頗受消費者青睞。“現(xiàn)在圖方便，買一些炸好的豆腐、酥肉、牛肉丸子，年夜飯做‘八大碗’方便?！焙幽夏详柡咏稚弦患仪逭妗斑^油菜”店顧客表示。

　　安井食品董秘梁晨向記者表示，標準化、規(guī)范化的預(yù)制菜能夠降低餐飲成本、提升出餐效率。隨著我國餐飲連鎖化程度逐年提升，餐飲產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度不斷提高將成為發(fā)展趨勢，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)滲透率將進一步提升。

　　銷售火爆

　　記者在河南南陽商超走訪時發(fā)現(xiàn)，作為河南人年夜飯或酒席上不可或缺的硬菜，不少商超已經(jīng)將“扣碗”“八大碗”的預(yù)制菜產(chǎn)品搬上了貨架。

　　“酒席上‘八大碗’不能少，但是備料、炸料過程比較耗時，烹飪時的扒、燜、醬、燒、燉、蒸等方式也很復(fù)雜?！闭诔羞x購“扣碗”產(chǎn)品的徐先生說。

　　“這些扣碗賣得可好嘞！”河南南陽一家超市銷售人員告訴記者，“扣碗”類預(yù)制菜產(chǎn)品平常賣得就不錯，過年前銷量更是增長了好幾倍。

　　除了具有河南本地特色的“扣碗”，以“霸王鱉雞”“佛跳墻”“羊蝎子”“豬肚雞”為代表的高端預(yù)制菜產(chǎn)品也成了各大商超的“新春寵兒”?！斑@些預(yù)制菜品都是近期上架的，過年備貨量多了，賣得也越來越好?！北本┠成坛圬浫藛T告訴記者。

　　以“佛跳墻”為例，梁晨分析稱：“‘佛跳墻’制作流程費時費力，多種原料、食材的烹飪過程不盡相同，普通消費者不太會在家里自行制作，且這類大菜具有典型的節(jié)日和聚會屬性，消費場景偏單一，日常復(fù)購頻率不高?！?/p>

　　目前商超銷售的年貨預(yù)制菜類別較多，有速凍盆菜、熟食禮盒、臘味肉制品、速凍面點面食等。在品牌方面，記者看到超市銷售的中高端預(yù)制菜品主要來自一些知名餐飲品牌，如“老誠一鍋”“陶陶居”等。

　　此外，記者在走訪時發(fā)現(xiàn)，龍年年夜飯市場火熱，不僅預(yù)訂量爆滿，不少餐廳推出的年夜飯預(yù)制菜禮盒，也頗受歡迎。全聚德推出了年夜飯預(yù)制菜禮盒，其禮盒規(guī)格在1500克-7540克不等，售價在388元-1888元。據(jù)門店銷售人員介紹，顧客現(xiàn)場下單，門店制作好后會通知顧客取貨，產(chǎn)品冷凍保存保質(zhì)期為9個月。

　　記者從海底撈獲悉，在2月10日到17日的8天假期里，海底撈共計接待顧客約1300萬人次，較去年春節(jié)初一到初八增長超35%。其中，西安海底撈的春節(jié)接待量居全國城市排行榜第一，共計服務(wù)顧客超過65萬人次，?？凇⑷齺?、北海、福州、廈門等南方旅游城市普遍迎來40%以上的客流增幅。

　　加快布局

　　“總結(jié)國內(nèi)外的發(fā)展經(jīng)驗，預(yù)制菜從制作形式來看，主要包括即食類、即烹類、即熱類和即配類。從產(chǎn)品最終形態(tài)來看，主要包括罐藏食品（罐頭食品）、冷凍冷藏食品。其中，冷凍冷藏食品中的冷凍調(diào)理食品是目前資本市場關(guān)注的主要產(chǎn)品形態(tài)?！敝袊称钒l(fā)酵工業(yè)研究院標準與數(shù)字化部副主任仇凱告訴記者，超市供應(yīng)的冷凍魚丸、菜肴等產(chǎn)品的工業(yè)化已經(jīng)相對成熟，并建立了相對完善的標準。

　　記者注意到，龍頭企業(yè)安井食品旗下預(yù)制菜肴板塊發(fā)展勢頭強勁。2023年上半年，安井食品速凍菜肴制品共營收22億元，營收貢獻率超過速凍魚糜制品排到了第一，較2022年同期增長了58.19%。

　　梁晨介紹，目前，安井食品速凍菜肴制品業(yè)務(wù)包括安井小廚、安井凍品先生、原有安井主品牌菜肴類產(chǎn)品及水產(chǎn)預(yù)制菜板塊。凍品先生重點打造酸菜魚和牛羊肉卷，安井小廚聚焦小酥肉和荷香糯米雞，持續(xù)進行大單品培育；同時公司還將安井、安井小廚品牌分別授權(quán)子公司新宏業(yè)、新柳伍使用，復(fù)用安井現(xiàn)有經(jīng)銷商渠道推動小龍蝦業(yè)務(wù)尤其是調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品實現(xiàn)業(yè)務(wù)增量。

　　不少上市公司也加速布局預(yù)制菜板塊。龍大美食、廣州酒家、金陵飯店、全聚德等老牌餐企紛紛在投資者互動平臺回應(yīng)稱，將進一步在預(yù)制菜賽道發(fā)力，滿足市場需求。食品金屬包裝龍頭企業(yè)奧瑞金也跨界布局預(yù)制菜板塊，與合作伙伴大董、大洲新燕推出高端預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　中國連鎖餐飲報告顯示，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將達5434億元，2026年將突破萬億元，年均復(fù)合增速超20%。

　　不過，中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，經(jīng)過深入調(diào)研消費者需求發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜用戶的痛點集中在食品安全、健康、新鮮和口味還原等方面。未來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還需要新產(chǎn)品、新形象和新技術(shù)共同形成發(fā)展合力。

　　來源：·中證網(wǎng) 作者：羅京 見習(xí)記者 楊梓巖