目前，市場上銷售的牛肉干按其加工工藝分為油炸牛肉干、烘干牛肉干和風干牛肉干三大類，這3類牛肉干由于加工工藝問題，產品存在諸多缺陷。

　　傳統(tǒng)油炸牛肉干的缺點

　　1.含油量高。油炸牛肉干的主要缺點是含油量高（含油量超過10%），屬于高能量食品，食用這樣的產品易引起脂肪攝入量超標。

　　2.保質期短。油炸牛肉干不僅含油量高，而且含水量大，很容易霉變和酸敗，保質期短，不利于市場流通。

　　傳統(tǒng)烘干牛肉干的缺點

　　傳統(tǒng)牛肉干采用常壓恒溫干燥工藝，加熱時熱量通過傳遞方式進入牛肉干，其水分受熱后再向外蒸發(fā)擴散。但是，由于牛肉干表面的蛋白質受熱后容易變性凝固，阻礙了內部水分的蒸發(fā)，導致牛肉干外干內濕，大大降低了牛肉干的貯藏穩(wěn)定性。

　　傳統(tǒng)風干牛肉干的缺點

　　傳統(tǒng)的風干牛肉干干燥時間長（一般為15 d以上），牛肉干長時間與空氣接觸，很容易氧化，使得產品色澤、風味下降，過氧化物含量超標，降低了產品的食用品質。

　　傳統(tǒng)油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脫油技術不過關、油炸溫度控制不當所致；傳統(tǒng)烘干牛肉干和風干牛肉干存在品質問題，主要由干燥工藝不當、干燥工序不合理造成。

　　傳統(tǒng)牛肉干加工的工藝流程：

　　原料的選擇與處理→初煮→切坯→加料復煮、收汁→脫水干燥→冷卻、包裝→成品檢驗。

　　操作要點：①原料預處理。選新鮮的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成1 kg左右的塊，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，瀝干水分后備用。②初煮。將清洗、瀝水的肉塊放在沸水中煮制，煮制時以水蓋過肉面為原則。初煮時水溫保持在90℃以上，并及時撇去湯面污物，初煮1 h左右。撈出肉塊，湯汁過濾待用。③切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機中切成均勻的形狀（條、塊、片）。④復煮、收汁。取過濾后的初煮湯，再加一部分清水，將配方中不溶解的輔料裝袋，入鍋煮沸后加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。⑤脫水干燥。牛肉干常規(guī)的脫水方法有3種：烘烤法，將收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h則可使含水量下降到20%以下，在烘烤過程中要注意定時翻動［2］。風干法，將收汁后的肉坯置晾曬室使其風干脫水，每隔3～4 h需要翻動1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，將復煮后的肉坯采用烘干或風干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成紅棕色即可。⑥冷卻、包裝。采用自然或機械排風冷卻后包裝，包裝材料一般選用PET/PE和NY/PE等。

　　新工藝牛肉干加工的工藝流程：

　　原料的選擇與處理→快速冷凍→切坯→腌漬→分段干燥（電熱鼓風干燥→微波干燥→調味→低溫干燥）→真空包裝→成品檢驗。

　　操作要點：

　?、僭项A處理。同傳統(tǒng)牛肉干。

　　②快速冷凍。將處理好的牛肉塊在-23℃下冷凍10 min。

　?、矍信?。同傳統(tǒng)牛肉干。

　?、茈鐫n。將切好的肉坯與基本腌漬料（食鹽、醬油、料酒、白砂糖、VE）充分拌勻，在4～10℃下腌漬5～6 h。

　?、蓦姛峁娘L干燥。將腌漬好的肉坯裝盤，85℃的鼓風干燥箱中干燥2.5 h。

　?、尬⒉ǜ稍?。將鼓風干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高檔火（900 W，2 450 MHz）繼續(xù)干燥8 min。

　?、哒{味。在牛肉干中加適量的色拉油，以增加牛肉干的光澤度。同時，根據(jù)風味要求進行調味，調出多種風味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。

　　⑧低溫干燥。將牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。

　　⑨真空包裝。將牛肉干采用自然或機械排風冷卻后，進行定量真空包裝。

　　通過感官評定可知，用新工藝生產的牛肉干色澤、風味和適口感均優(yōu)于傳統(tǒng)牛肉干。因為傳統(tǒng)牛肉干經過2次煮制，造成風味物質的流失，并且由于煮制和長時間的干燥，使得牛肉干的色澤變差，這就是傳統(tǒng)牛肉干為什么要靠添加色素和香精來提高感官品質的原因。而新工藝中的微波干燥時間短，對產品的熱損傷小，對牛肉干的感官品質影響較??；并且經過2次調味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品質和食用品質。

　　將2種牛肉干在37±1℃的條件下進行貯藏試驗，結果發(fā)現(xiàn)，新工藝生產的牛肉干采用真空包裝保質期為10個月，傳統(tǒng)牛肉干采用真空包裝保質期為6個月；若采用普通的包裝技術，新工藝牛肉干保質期為6個月，傳統(tǒng)牛肉干保質期為3.5個月。

　　1.新工藝牛肉干產品品質得到了保障。將傳統(tǒng)加工工藝中的2次煮制、恒溫干燥改為分段干燥，縮短了干燥時間，降低了產品的熱損傷，避免了由于2次煮制導致產品中營養(yǎng)成分的流失，提高了產品的出品率；采用2次調味，提高了產品的色、香、味，使牛肉干的感官品質、營養(yǎng)品質、商品品質均得到了改善。

　　2.新工藝牛肉干貯藏穩(wěn)定性良好。新工藝采用分段干燥，產品脫水徹底，不利于微生物生長繁殖。同時，微波干燥殺菌效果良好，產品帶菌量低，產品的耐貯性自然就有所提高。

　　3.新工藝與包裝技術有機結合，提高了牛肉干的保質期。新工藝在改進加工工藝的同時，采用真空包裝技術，避免了產品在貯藏和流通中的氧化、返潮及霉變，保證了產品的貯藏穩(wěn)定性，延長了產品的貨架期，有利于產品的遠距離流通。

　　參考文獻：內蒙古牛肉干加工工藝技術革新研究

　　作者：高秀蘭，包志華，趙濤，郭奇慧；