8月20日，“火鍋界龍頭”海底撈(06862.HK)發(fā)布2019年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告。財(cái)報(bào)顯示，海底撈上半年收入116.95億元，同比增長(zhǎng)59.3%；凈利潤(rùn)9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長(zhǎng)41%。

　　增長(zhǎng)背后，其翻臺(tái)率、同店銷售增長(zhǎng)率卻持續(xù)下滑。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈的翻臺(tái)率自2017年起再創(chuàng)新低，從2017年上半年5次/天跌至4.8次/天；同店銷售增長(zhǎng)率也由2017年上半年6.4%減少至4.7%。

　　海底撈并非個(gè)例，同為上市火鍋企業(yè)呷哺呷哺(00520.HK)營(yíng)利、翻臺(tái)率同樣有鮮明對(duì)比。據(jù)2018年財(cái)報(bào)顯示，該年呷哺呷哺營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)分別為29.2%、11.9%，而翻臺(tái)率卻首次跌破 “3”，降至2.8次/天。

　　8月22日，時(shí)代周報(bào)記者就翻臺(tái)率持續(xù)下滑等問題，向海底撈和呷哺呷哺發(fā)去采訪提綱，海底撈婉拒采訪；截至發(fā)稿，呷哺呷哺未回應(yīng)。

　　數(shù)據(jù)顯示，低線城市正在成為火鍋企業(yè)的新一輪擴(kuò)張目標(biāo)。

　　7月份，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，去年三四線城市所在省份的中國(guó)火鍋餐飲門店數(shù)量均已超過一線城市，其中一線城市之首的北京、上海占比僅為2.7%和1.9%，而以三四線城市居多的河南、山東、江西、河北等地占比高達(dá)5%以上，甚至有望超過6%。

　　“三四線城市也存在一定的問題，數(shù)據(jù)顯示，三四線城市翻臺(tái)率是有邊際遞減的趨勢(shì)?！?8月22日，蘇寧金融研究院特約研究員江瀚對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示。

　　8月23日，時(shí)代周報(bào)記者以加盟商身份，向重慶劉一手連鎖火鍋店的工作人員咨詢低線城市翻臺(tái)率情況。對(duì)方給記者算了一筆賬，假如以200萬元投資一家門店，設(shè)置投資回本時(shí)間為一年，店內(nèi)布置40張臺(tái)，人均消費(fèi)在70―80元，至少每天翻兩臺(tái)至三臺(tái)以上才可能盈利。并坦言，劉一手門店凈利潤(rùn)一般在15%左右。

　　高線城市流量紅利遇“天花板”，低線城市翻臺(tái)率不容樂觀。火鍋行業(yè)紅火的背后，隱憂凸顯。

　　同質(zhì)化加劇

　　8月20日，【國(guó)泰君安(601211)、股吧】發(fā)布研究報(bào)告稱，火鍋行業(yè)規(guī)模大、盈利能力佳；上游復(fù)合調(diào)味品滲透率提升空間大，商業(yè)模式成熟、龍頭初現(xiàn)，給予行業(yè)增持評(píng)級(jí)。推薦海底撈、呷哺呷哺、頤海國(guó)際(01579.HK)三家，評(píng)估價(jià)分別為34.02元、15.30元、48.51元。

　　并表示，火鍋餐飲易于標(biāo)準(zhǔn)化，廚房占用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優(yōu)于其他餐飲類別，是餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。

　　然而，火鍋產(chǎn)業(yè)整體收入看似穩(wěn)步向前，但增速卻呈現(xiàn)趨緩之勢(shì)。

　　以呷哺呷哺為例。財(cái)報(bào)顯示，2017年，呷哺呷哺在北京新開5家門店，該地區(qū)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)近兩億元；截至2018年末，北京地區(qū)開店數(shù)增加27家，共309家，收入同比增長(zhǎng)卻只有一億元，增速明顯放緩。

　　7月16日，【國(guó)金證券(600109)、股吧】發(fā)布針對(duì)海底撈的研究報(bào)告指出，考慮到海底撈新開門店中小型門店占比升高、一線城市客流量出現(xiàn)分化、低線城市紅利持續(xù)性待驗(yàn)證等因素，對(duì)海底撈評(píng)級(jí)從“增持”下調(diào)為“減持”。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)收入進(jìn)行預(yù)測(cè)，得出2019年火鍋業(yè)仍以每年千億元速度增至9600億元，但2020年，增速將從千億元驟降至400億元。

　　“連鎖火鍋企業(yè)品牌效應(yīng)很強(qiáng)，一直在開分店，顧客會(huì)在新店吃上幾次，但一段時(shí)間后，顧客回歸理性，來的次數(shù)就少了?！?月22日，從事火鍋底料生產(chǎn)艾先生向時(shí)代周報(bào)記者表示。

　　同質(zhì)化加劇也成為火鍋行業(yè)發(fā)展的桎梏。

　　據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，全國(guó)火鍋門店數(shù)量近40萬家，川渝火鍋占比高達(dá)64.2%。

　　然而，眾多川渝火鍋在店鋪裝修風(fēng)格、服務(wù)和場(chǎng)所定位方面幾近相同。

　　時(shí)代周報(bào)記者查閱某生活信息及交易平臺(tái)，包括小龍坎、大龍燚在內(nèi)的川渝火鍋定價(jià)人均基本在120―150元之間，這也是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的價(jià)格帶；此外，為了配合麻辣特性，店鋪多以紅色為主基調(diào)；店鋪選址也在繁華街道和商場(chǎng)居多。

　　同時(shí)，其他品類火鍋正面臨著“走不出去”的困境。8月23日，在廣東開設(shè)三家潮汕牛肉火鍋店負(fù)責(zé)人曾先生向時(shí)代周報(bào)記者表示，牛肉火鍋是潮汕地區(qū)特色餐飲，近幾年在廣東省內(nèi)店鋪數(shù)劇增，但40%―60%火鍋店都處于虧損狀態(tài)。北方多數(shù)消費(fèi)者接受不了牛肉火鍋口味，區(qū)域分化嚴(yán)重。

　　自建供應(yīng)鏈求突圍

　　原材料是火鍋店主要成本。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋門店原材料成本高達(dá)47.3%，因此原材料價(jià)格波動(dòng)對(duì)于火鍋餐企而言影響較大。

　　公開資料顯示，海底撈每年有超80%的食材是由關(guān)聯(lián)公司或附屬公司提供，其中涉及向蜀海集團(tuán)、四川海底撈采購(gòu)食材，向頤海集團(tuán)采購(gòu)火鍋底料和調(diào)味品，向扎魯特旗海底撈采購(gòu)羊肉，并在北京、上海、西安、鄭州設(shè)立了四個(gè)大型物流配送基地、四個(gè)大型配送中心和一個(gè)大型生產(chǎn)基地。

　　“自建供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常好的構(gòu)想，但無疑有極高的門檻，需要整合資源能力、資金能力、運(yùn)營(yíng)管理能力及非常好的商業(yè)模式與團(tuán)隊(duì)的支持，對(duì)于大多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，望塵莫及?！?月22日，戰(zhàn)略品牌專家謝國(guó)良向時(shí)代周報(bào)記者表示。

　　多數(shù)連鎖火鍋企業(yè)供應(yīng)鏈端仍處于初級(jí)狀態(tài)。國(guó)泰君安證券研究報(bào)告表明，小龍坎火鍋和德莊火鍋為直營(yíng)和加盟并存模式，火鍋底料和部分菜品來自總公司，由第三方物流進(jìn)行配送，其余主要食材從當(dāng)?shù)夭少?gòu)。

　　“從供應(yīng)鏈角度來看，火鍋行業(yè)核心企業(yè)都是自建供應(yīng)的狀態(tài)。但許多企業(yè)并未自建供應(yīng)鏈，是火鍋市場(chǎng)發(fā)展常態(tài)，這些火鍋企業(yè)無論從口味還是發(fā)展都會(huì)存在一定的問題?！苯驎r(shí)代周報(bào)記者表示。

　　“火鍋產(chǎn)業(yè)今后必然會(huì)呈現(xiàn)高速發(fā)展、供應(yīng)鏈集中度不斷提升的趨勢(shì)，未來大型火鍋企業(yè)必然會(huì)自建供應(yīng)鏈，這是大勢(shì)所趨?！苯a(bǔ)充道。

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