僅用一年時間，海底撈的股價便從巔峰跌至谷底。大家很奇怪，昔日的“火鍋之王”究竟怎么了？“海底撈”模式不靈了？

　　2月21日，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警。相比2020年約3.09億元的純利相比，2021年錄得凈虧損約38億元至45億元。受到這則消息的影響，海底撈當(dāng)日盤中下跌超過6%。

　　火鍋業(yè)的冷冬

　　據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)院統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，受2020年疫情影響，火鍋市場規(guī)模下滑，新成立企業(yè)數(shù)由2019年的93994家下滑至80019家，而市場規(guī)模也由同期的5188億元下滑至4380億元。

　　覆巢之下安有完卵?；疱伷髽I(yè)倒閉率也是居高不下。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，我國有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。

　　海底撈是不是也逃不過這一魔咒呢？

　　我們從翻臺率這一重要指標(biāo)上來看，海底撈整體出現(xiàn)下滑。在2020年和2021年上半年，三線及以下城市的翻臺率下降最明顯，由3.6下降至2.9，一二線城市仍維持在3以上。2021年現(xiàn)有餐廳平均翻臺率為3.1，新開餐廳僅為2.3。

　　而翻閱近年財報，則可以看出業(yè)績增速并不樂觀。2018-2020年，海底撈營收分別為169.69億元、265.56億元及286.14億元；同期純利分別為16.46億元、23.45億元及3.09億元。

　　三年來海底撈營收和純利增速都在放緩，2020年的純利表現(xiàn)更是大幅下滑近9成。當(dāng)然，這里面有疫情的問題，但是罪魁禍?zhǔn)?，其實是——擴張！

　　擴張之路

　　擴張是柄雙刃劍。像現(xiàn)在搖搖欲墜的女裝上市公司拉夏貝爾(603157)，覆滅的根源就是盲目擴張。海底撈的情況，就像咱們炒股的段子：新手死于追高，老手死于抄底。海底撈把兩個都占了——餐飲的老手，上市的新兵。

　　海底撈在成立之初一直穩(wěn)扎穩(wěn)打，從1994年到2009年，海底撈每年的門店增長都是個位數(shù)。直到2010年，海底撈歷史上第一次增加了10家以上的門店，還是相對集中在原有的幾個主要城市里。

　　擴張的關(guān)鍵時間節(jié)點出現(xiàn)在2012年，隨著第一家海外門店在新加坡開業(yè)，海底撈拉開了整個海外拓展的序幕。自此之后，海底撈便開啟了橫向覆蓋和數(shù)量擴張的階段。

　　隨著2018年成功赴港上市，海底撈當(dāng)年門店數(shù)量也一躍增加至466家，并在2020年擴張至1298家，每年門店擴張速度達到1.5-1.7倍。

　　快速擴張的后果

　　富蘭克·奈特曾經(jīng)指出，對規(guī)模經(jīng)濟的追求，是企業(yè)擴張的直接原因。從資本市場攫取到暴利的張勇，貌似已經(jīng)偏離了他創(chuàng)業(yè)初期的風(fēng)格，開啟了“大躍進”的步伐。

　　在最初擴張階段，大小區(qū)制度在幫助海底撈強化管理、把控風(fēng)險上，確實能發(fā)揮作用。但隨著門店規(guī)模的進一步擴大，一些管理上的弊端開始顯現(xiàn)，三層架構(gòu)帶來的決策程序過多，不能及時與終端門店形成互動，于是問題就開始浮現(xiàn)。

　　根據(jù)披露的公開信息，海底撈在2020年6月的食品安全檢查處理公告中，有16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛(wèi)生不達標(biāo)等問題。7月20日，海底撈更是因“塑料烏雞卷”事件登上微博熱搜，網(wǎng)友一片聲討。

　　管理模式和運營能力跟不上擴張的速度，必然會產(chǎn)生矛盾。業(yè)績承壓之下，海底撈才意識到，關(guān)店止損或許才是首選之策。

　　關(guān)店止損資產(chǎn)減值驟增

　　然而，關(guān)店帶來的一次性資產(chǎn)減值的代價卻極為巨大。

　　數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年的資產(chǎn)減值準(zhǔn)備為0，2020年猛增到了7050.5萬元。而此次發(fā)布的2021業(yè)績盈警，給出的主要原因之一也是資產(chǎn)減值。在33-39億元的資產(chǎn)減值中,關(guān)店300多家就占了30多億元，其余則是目前仍在運營但財務(wù)狀況不佳的門店的減值。

　　值得注意的是，海底撈關(guān)店，但并沒有裁員，因此人工成本依然維持在高位，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計2021年二季度的人工費用率將上升到39.5%。原材料費用率對比21年上半年的35.6%和20年下半年的29.7%，略有上升，但幅度低于人工費用率。雖然內(nèi)地門店錄得盈利，但海外的餐廳卻因為較高的經(jīng)營杠桿而產(chǎn)生巨大虧損。也許，對于海底撈而言，關(guān)閉海外門店只是時間上的問題。

　　海底撈未來之路

　　業(yè)績的快速下滑，讓海底撈的估值大縮水。截至2月21日收盤，市值較去年同期蒸發(fā)了近8成。誰會想到，僅僅一年時間，海底撈便會從高位跌落？而各大機構(gòu)則預(yù)計海底撈低迷的過渡期還將會延長，而海底撈能否重振聲勢，我們一起拭目以待。

　　文案：金吾資訊團隊

　　責(zé)編：王強

　　校對：Maggie