年內(nèi)虧損41.61億元。3月23日，海底撈2021全年業(yè)績(jī)公告正式發(fā)布，沒(méi)有驚喜。就如其早前的預(yù)虧公告里所言，預(yù)期將錄得凈虧損約38億元至45億元。

　　2020年，當(dāng)海底撈公告稱當(dāng)期半年報(bào)預(yù)計(jì)虧損時(shí)，市場(chǎng)還有一絲絲驚訝，同時(shí)也有投資者安慰自己：因?yàn)楹谔禊Z，忍一忍就好。

　　2年多過(guò)去，黑天鵝沒(méi)走，海底撈也沒(méi)好。情況似乎又更嚴(yán)重了。

　　01

　　公告披露，2021年，海底撈營(yíng)收411.12億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%。這個(gè)增速比2020年的7.75%有了大幅改善，但2020年的情況，你懂的，很特殊。

　　2019、2018年，海底撈的營(yíng)收增速分別為56.50%、59.53%，2021年海底撈的營(yíng)收增速看來(lái)還是偏低，但比2017、2016年35%左右的同比增速要好。

　　在蜜妹看來(lái)，如今黑天鵝尚未完全散去，海底撈實(shí)在這個(gè)營(yíng)收增速實(shí)屬不易。具體來(lái)看，其餐廳經(jīng)營(yíng)占營(yíng)收比有所回升，外賣(mài)業(yè)務(wù)占比下降，調(diào)味品及食材銷售占比上升，這體現(xiàn)了2021年黑天鵝沖擊減緩之后，門(mén)店數(shù)據(jù)漸漸回溫。

　　但另一方面，過(guò)去兩年，海底撈快速的擴(kuò)張戰(zhàn)略使得其體量迅速擴(kuò)大，管理難度加大。受此影響，海底撈虧損加劇，數(shù)據(jù)如上文：41.61億元。

　　具體來(lái)看，上漲幅度較大的開(kāi)支項(xiàng)目有：

　　原材料及易耗品成本，2021年為179.77億元，同比增幅46.6%；

　　員工成本，2021年為148.75億元，同比增幅53.7%；

　　物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支，2021年為3.39億元，同比增幅43.6%；

　　水電開(kāi)支14.57億元，同比增幅48.98%；

　　差旅及通訊開(kāi)支同比增幅49.9%；財(cái)務(wù)成本同比增幅44.65%。

　　上述種種開(kāi)支，幾乎都和門(mén)店擴(kuò)張因素有關(guān)，但增幅大都比營(yíng)收增速要高。

　　某種程度上，海底撈的部分門(mén)店正在拖集團(tuán)的后腿。

　　此外，還包括2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等產(chǎn)生的長(zhǎng)期資產(chǎn)（裝修、廠房和設(shè)備）的一次性損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失36.54億元等組成的37.07億元其他收益及虧損。

　　02

　　翻臺(tái)率等營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)方面，海底撈也在下滑。如下圖，2021年海底撈在境內(nèi)外各地的翻臺(tái)率均在下滑。

　　其中一線城市下滑0.3次/天、二線城市下滑0.5次/天，三線及以下城市下滑0.7次/天，城市越小翻臺(tái)率下滑幅度越大。

　　另外海底撈的顧客人均消費(fèi)在我國(guó)大陸各線城市中也呈下滑態(tài)勢(shì)。其中一線城市下滑4.4元、二線城市下滑4元，三線及以下城市下滑4.5元。這兩年黑天鵝影響大部分人的生活和錢(qián)包，顧客消費(fèi)似乎也沒(méi)那么積極了。

　　從上述數(shù)據(jù)來(lái)看，三線及以下城市的下滑幅度最大，側(cè)面考驗(yàn)的是海底撈的下沉能力。

　　但另一方面，海底撈2021年在三線城市的步伐在加快。數(shù)據(jù)顯示，其在一、二、三線及以下城市的餐廳數(shù)量分別為248家、522家、559家，同比2020年分別減少7家、增加23家、增加108家，可以看到海底撈下沉三四線市場(chǎng)的速度和決心。

　　基于此，海底撈三線及以下城市占據(jù)了總營(yíng)收的3成左右，僅次于二線城市，2021年這一占比還在擴(kuò)大。

　　03

　　累計(jì)來(lái)看，2021年海底撈的餐廳數(shù)量為1329家，比2020年增加了124家，這是建立在年末的“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃基礎(chǔ)上。

　　數(shù)據(jù)顯示，2021上半年，海底撈新開(kāi)餐廳299家，2020年新開(kāi)餐廳大概544家，要知道從初創(chuàng)到2018年正式上市，海底撈用24年時(shí)間才開(kāi)466家門(mén)店?？梢?jiàn)黑天鵝這兩年，海底撈擴(kuò)張有多快。

　　從發(fā)布的公告信息里，蜜妹隱約可以看到，海底撈彼時(shí)是抱著通過(guò)開(kāi)店來(lái)擴(kuò)大收入基數(shù)，加上消費(fèi)者對(duì)其的品牌認(rèn)可度，以流量換增長(zhǎng)。

　　如果品牌認(rèn)可度是穩(wěn)步提高、如果管理水平是隨著擴(kuò)張層層遞進(jìn)、如果黑天鵝也沒(méi)有反復(fù)無(wú)常，或許海底撈會(huì)因?yàn)椤俺住倍俅纬蔀樯裨挕?/p>

　　但海底撈最終打錯(cuò)了算盤(pán)，因?yàn)檫@三項(xiàng)前提條件都沒(méi)有。

　　恐怕海底撈管理層沒(méi)想到擴(kuò)張帶來(lái)的問(wèn)題會(huì)這么多，這從近2年對(duì)海底撈食品安全等問(wèn)題的頻繁曝光可以窺見(jiàn)一二。此外黑天鵝對(duì)餐飲業(yè)的打擊時(shí)間也如此之長(zhǎng)……

　　黑天鵝肆虐近3年了，恐怕很多人沒(méi)有想到，2020年居然還不是海底撈最慘的一年。好在海底撈管理層及時(shí)意識(shí)到問(wèn)題，推出“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃。直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

　　2022年3月，海底撈發(fā)布公告，CEO張勇卸任，由楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官，后者被譽(yù)為“最牛服務(wù)員”。

　　后張勇時(shí)代的海底撈，還會(huì)給人驚喜嗎？

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　　今日詞匯：翻臺(tái)率

　　翻臺(tái)率：是表示餐桌重復(fù)使用率的意思，計(jì)算方法為（餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù)）÷總臺(tái)位數(shù)×100%。打個(gè)比方說(shuō)：你有100個(gè)臺(tái)面，一天內(nèi)的桌數(shù)小于100桌，那么翻臺(tái)率為0，如果一天來(lái)了200桌，那么翻臺(tái)率為100%

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