本報記者 金曉巖 北京報道

　　雖然已經過去許久，但疫情給餐飲企業(yè)帶來的重創(chuàng)陰影仍然尚存。4月14日，全聚德（002186）發(fā)布2021年第一季度業(yè)績預告，預計歸屬于上市公司股東的凈利潤為-4800萬元至-4600萬元。對此，全聚德方面在接受《華夏時報》記者采訪時表示，受2021年一季度疫情影響，公司在京門店及食品銷售恢復較慢，導致公司一季度經營出現(xiàn)虧損。虧損額逐月收窄，經營業(yè)績呈現(xiàn)逐月回暖態(tài)勢。

　　一個不容忽視的現(xiàn)象是，近年來，全聚德的業(yè)績走勢一直表現(xiàn)不盡人意，在消費升級的當下，餐飲行業(yè)競爭越加激烈，作為老字號的全聚德開始嘗試各種求變，在餐飲行業(yè)的改革浪潮中成為一葉扁舟。

　　一季度虧損超4000萬

　　一季報的虧損只是近幾年來全聚德的業(yè)績走低的一個縮影。

　　財務數(shù)據顯示，2017年-2019年，全聚德實現(xiàn)的營業(yè)收入分別約18.61億元、17.77億元、15.66億元，對應的歸屬凈利潤分別約1.36億元、7304.22萬元、4462.79萬元。2017年-2019年，全聚德各報告期實現(xiàn)的歸屬凈利潤分別同比下降2.57%、46.29%、38.9%。

　　特別是2020年受疫情影響，全聚德的業(yè)績重創(chuàng)尤其明顯。根據全聚德披露的2020年業(yè)績快報顯示，公司2020年實現(xiàn)的營業(yè)收入約7.83億元，同比下降49.99%；當期對應實現(xiàn)的歸屬凈利潤虧損約2.62億元，同比由盈轉虧。而這也是全聚德上市以來年報首次出現(xiàn)虧損。

　　對比來看，根據此次全聚德披露的一季報預計虧損4600-4800萬元，在全聚德看來，疫情帶來的業(yè)績影響已經在恢復的路上了?！笆?021年一季度疫情影響，公司在京門店及食品銷售恢復較慢，導致公司一季度經營出現(xiàn)虧損?！比鄣抡f。

　　“2020年度，受新冠肺炎疫情持續(xù)影響，公司餐飲及食品銷售業(yè)務收入出現(xiàn)較大幅度下滑，尤其部分以旅游客源為主的餐飲門店接待人數(shù)同比下降較多，堂食收入恢復不及預期，直接影響到公司報告期的經營成果?！比鄣略?020年業(yè)績快報中透露。

　　雖然受疫情影響較為嚴重的餐飲、旅游業(yè)等行業(yè)尚未完全恢復，但全聚德對未來的展望卻是充滿期待。

　　《華夏時報》記者在全聚德發(fā)布的業(yè)績公告中了解到，全聚德對外表示，隨著疫情防控政策的變化，近期客流量增加較為明顯，營業(yè)額逐步提高，虧損額逐月收窄，經營業(yè)績呈現(xiàn)逐月回暖態(tài)勢。

　　求變中的老牌餐飲

　　在中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬看來，2017年以來全聚德業(yè)績開始走低，主要是其沒有趕上整個消費升級的速度，也沒有享受到整個消費升級帶來紅利。這背后與全聚德體制、機制有關，體制、機制的僵化讓整個管理層的創(chuàng)新與升級趕不上、同時匹配不上消費的升級。

　　面對新冠疫情的沖擊和餐飲行業(yè)競爭的加劇，這家老字號企業(yè)也開始求變。包括增加線上、線下外賣、拓展社區(qū)消費、建立主食廚房以及主題餐廳等。

　　近日，全聚德前門店“品·味”光影主題餐廳正式開放預訂。據了解，該餐廳是全聚德在前門店打造的沉浸式光影餐廳，也是全國老字號首家全息投影體驗餐廳。全聚德集團總經理周延龍對《華夏時報》記者表示，老字號的優(yōu)勢在于有故事，在全聚德前門起源店打造光影餐廳，是希望光影餐廳成為代言老字號的平臺，未來全聚德也計劃打造更多的主題式餐廳。

　　在疫情剛剛解禁之初，全聚德進行了一場大刀闊斧的改革。去年年中，全聚德在156歲生日時，向社會拋出兩個大消息，一是所有門店對菜品和價格進行統(tǒng)一調整，菜價整體下調10％到15％；烤鴨會員價由原來的258元調整至238元。二是所有門店大廳不再收取服務費，以前所有門店消費將收取將10％到15％的服務費的收費取消。

　　種種措施可以看出，作為老字號的全聚德已經開始放下身段，開始向更年輕化和時尚化靠攏。

　　畢竟一個不爭的事實擺在眼前，面對疫情的沖擊，很多餐飲企業(yè)都面臨各種各樣的困難，遇到了成本上升、客流下降、虧損增加的難題，甚至曾經發(fā)生過一些著名餐飲企業(yè)報復性漲價受到大眾抵制的現(xiàn)象。

　　有相關報道數(shù)據顯示，2019年全聚德旗下餐飲門店總數(shù)較2018年的121家減少了3家，餐飲業(yè)務全聚德全年接待賓客658.92萬人次，較2018年減少了110萬余人次，較2017年減少了逾145萬人次。

　　業(yè)內認為，全聚德上述對門店經營改革的兩大舉措實際上也是無奈之舉，通過取消服務費和降低產品價格，吸引更多的客戶。如果通過主動求變，可以吸引更多的客戶回歸，也是一種值得稱道的措施。

　　對此，朱丹蓬也認為，作為傳統(tǒng)的中華老字號餐飲企業(yè)，創(chuàng)新跟升級一定是在頂層設計，只有經營思路、經營理念升級后，才能帶來產品、菜色、品質、場景、消費服務、消費者互動等方面的升級。如果頂層設計不創(chuàng)新、機制體制不創(chuàng)新，否則將很難對接新生代消費群體。

　　：黃興利 主編：寒豐