反食品浪費不僅是百姓日常生活中的厲行節(jié)約，還是一項技術(shù)活兒，涉及產(chǎn)業(yè)鏈的方方面面?！斗词称防速M法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)采取措施，改善食品儲存、運輸、加工條件，防止食品變質(zhì)，降低儲存、運輸中的損耗；提高食品加工利用率，避免過度加工和過量使用原材料。

　　6月18日，互聯(lián)網(wǎng)社舉辦“摒棄浪費 守護食安”2021全國食品安全宣傳周食品安全與反浪費宣言行動，該活動由首都精神文明建設(shè)委員會辦公室指導(dǎo)。國際乳制品聯(lián)合會中國國家委員會榮譽主席、中國乳制品工業(yè)協(xié)會原理事長宋昆岡、中飲【巴比食品(605338)、股吧】（605338）股份有限公司北京公司總經(jīng)理孔維濤、周黑鴨質(zhì)量保障部總監(jiān)張春彥及消費者代表“朝陽大媽”趙美香對“食品技術(shù)創(chuàng)新如何助推《反食品浪費法》”進行了探討。

　　與會嘉賓認為，反浪費可從原料、工藝、銷售等產(chǎn)業(yè)鏈上的多個環(huán)節(jié)入手，做到反浪費和保品質(zhì)兼顧。

　　多環(huán)節(jié)入手減少食品浪費

　　“按照《生乳》國家標(biāo)準(zhǔn)，原料奶的酸度應(yīng)在12-18 Τ，但每年6-8月天氣炎熱，奶牛出現(xiàn)熱應(yīng)激反應(yīng)，南方一些低酸度（9-10 Τ）原料奶的比例可以達到50%-60%，不符合標(biāo)準(zhǔn)，但仍有其他經(jīng)濟價值。如果這個奶倒掉了，就是浪費。”國際乳制品聯(lián)合會中國國家委員會榮譽主席、中國乳制品工業(yè)協(xié)會原理事長宋昆岡認為，乳制品的反浪費可以從生產(chǎn)中的多個環(huán)節(jié)入手，而首先要解決的就是原料浪費問題，而“超標(biāo)”原料奶的再利用需要在立法層面予以支持。

　　作為一家連接數(shù)千家早餐門店的速凍面米企業(yè)，中飲巴比食品股份有限公司北京公司總經(jīng)理孔維濤也重點介紹了減少原材料浪費方面的舉措?！拔覀兪亲霭拥钠髽I(yè)，餡料會用到大量蔬菜。以前都是直接采購毛菜（初級農(nóng)產(chǎn)品），規(guī)格、品種、質(zhì)量并不均等，企業(yè)沒有能力處理淘汰掉的原材料?，F(xiàn)在，我們與上游蔬菜處理供應(yīng)商合作，利用他們的分揀、處理能力，大大提高了自身的蔬菜利用率，減少了損耗?！?/p>

　　在加工環(huán)節(jié)，巴比食品投入較大資金對設(shè)備進行升級改造，使產(chǎn)品的成形穩(wěn)定性大大提高，進而將生產(chǎn)損耗率降低了1%。2019年，巴比食品還引入了SAP系統(tǒng)，使投料及生產(chǎn)更加標(biāo)準(zhǔn)化，庫存管理也有了明顯進步?！艾F(xiàn)在我們的庫存周轉(zhuǎn)期是非常短的，很大程度上解決了臨期、逾期食品的浪費。”

　　“食品生產(chǎn)企業(yè)的浪費主要體現(xiàn)在管理不當(dāng)造成的物料或者成品報廢，二是生產(chǎn)過程中的原料利用率還有很大提升空間?！敝芎邙嗁|(zhì)量保障部總監(jiān)張春彥介紹，周黑鴨主要從生產(chǎn)、運輸、銷售三個方面減少浪費。

　　周黑鴨在管理上一直強調(diào)“提升供應(yīng)鏈的柔性”，強化產(chǎn)銷協(xié)同性，以產(chǎn)定銷，以采購拉動生產(chǎn)銷售快速流轉(zhuǎn)的聯(lián)動作用，同時通過大數(shù)據(jù)實現(xiàn)銷售的日預(yù)測。在產(chǎn)品研發(fā)上，周黑鴨是鹵制品行業(yè)率先采用氣調(diào)鎖鮮裝的企業(yè)，使鹵味品的保質(zhì)期得以延長到7天，提高了原料利用率，而工藝改進也在很大程度上保障了食品安全，節(jié)省了成本。此外，數(shù)字化應(yīng)用也為周黑鴨企業(yè)管理進行了賦能。通過數(shù)據(jù)中臺，周黑鴨可以實時檢測原料狀態(tài)、產(chǎn)品在市場的周轉(zhuǎn)狀況等，為企業(yè)快速決策提供依據(jù)。

　　反浪費與保品質(zhì)可兼顧

　　食品企業(yè)為追求品質(zhì)的穩(wěn)定性，往往對質(zhì)量、品相、保質(zhì)期等有嚴(yán)格要求，南京首例反食品浪費罰單就是因為涉事面包房報廢了品相不合格的面包。反食品浪費與保障食品品質(zhì)之間是否存在一定的矛盾？食品企業(yè)在反浪費的過程中是否存在難點？

　　“減少浪費和提升品質(zhì)絕不是矛盾的，是每個企業(yè)同時追求的兩個目標(biāo)。”孔維濤認為，從管理角度來說，品質(zhì)是制造出來的，不是檢驗出來的，“我們整個團隊要努力提高產(chǎn)品品質(zhì)，讓合格品越來越多，次品越來越少。報廢只是一種亡羊補牢的方法?！?/p>

　　為減少次品率，巴比食品進行設(shè)備改造，產(chǎn)品穩(wěn)定性有了很大提升，但綜合設(shè)備折舊、人員成本、設(shè)備維護等成本并沒有減少。對此，巴比食品也曾猶豫要不要繼續(xù)進行設(shè)備改造，但在企業(yè)效益和社會效益之間，最終選擇了后者。

　　張春彥也認為，反食品浪費與提升產(chǎn)品品質(zhì)之間并不矛盾，二者是相互協(xié)同的關(guān)系?！霸诜蠢速M和促消費之間有一個契合點。提升品質(zhì)最終是為了服務(wù)消費者，而因為反浪費，企業(yè)需要做更好的工藝改進以及新品研發(fā)，以減少次品率?！?/p>

　　“要說困惑的話，就是現(xiàn)在很多消費者追求當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品。事實上，所有企業(yè)在做產(chǎn)品保質(zhì)期時，都考慮到了安全、美味及最佳食用期限，所以說在保質(zhì)期內(nèi)食用都是可以保障食品安全的。”

　　“現(xiàn)在消費者追求新鮮，恨不得當(dāng)天產(chǎn)奶當(dāng)天喝，這是錯誤的認識?！彼卫蔡岬搅讼M者過度追求“新鮮”的問題。他表示，殺菌工藝是減少牛奶加工環(huán)節(jié)浪費的一個重要環(huán)節(jié)。通過工藝提升，傳統(tǒng)巴氏奶的保質(zhì)期從最早的2天延長到7天，現(xiàn)在利用超潔凈灌裝技術(shù)可延長到兩周甚至三周?！爸灰诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)，巴氏奶的營養(yǎng)成分是完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求的?！?/p>

　　臨期食品到期食品價值待發(fā)掘

　　在銷售環(huán)節(jié)如何減少食品浪費，也是值得探討的問題。2020年疫情突發(fā)造成不少企業(yè)產(chǎn)品滯銷、庫存積壓，如何加快產(chǎn)品出清成為生產(chǎn)者和渠道方共同的難點。

　　由于總部在湖北武漢，周黑鴨在2020年疫情暴發(fā)初期經(jīng)歷了4個月的封城，這對企業(yè)的生產(chǎn)應(yīng)對、市場應(yīng)對、庫存應(yīng)對提出了考驗。為此，周黑鴨第一時間捐贈款物，給醫(yī)務(wù)工作者送去產(chǎn)品，也讓員工免費享受公司產(chǎn)品，還根據(jù)疫情發(fā)展趨勢，啟動全員社區(qū)營銷，使公司真空包裝產(chǎn)品可以配送到所有社區(qū)。

　　張春彥認為，銷售環(huán)節(jié)的反浪費主要在于臨期食品管理?！拔沂亲鲑|(zhì)量的，講究的是預(yù)防和糾正。在訂單管理上，我們通過大數(shù)據(jù)建設(shè)，對每日訂單進行精準(zhǔn)預(yù)測。遇到疫情這種突發(fā)情況無法準(zhǔn)確預(yù)測時，我們就通過捐贈、促銷以及不同區(qū)域的調(diào)配減少損耗?！?/p>

　　事實上，臨期食品的價值正逐步被市場發(fā)掘。艾媒產(chǎn)業(yè)升級研究中心發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年中國零食行業(yè)總產(chǎn)值規(guī)模超過3萬億元，即使按1%的庫存沉淀計算，臨期食品行業(yè)市場規(guī)模也會突破300億元，市場潛力巨大。除臨期食品外，將臨期食品和國企食品進行統(tǒng)一處理并捐贈給有需求人群的“食品銀行”，也為臨期食品找到了合適出路。

　　對于臨期食品，消費者代表“朝陽大媽”趙美香表示可以接受?？拙S濤則認為，臨期食品、食物銀行為需求者和產(chǎn)品打通了一個通道，但有很多細節(jié)需要完善，如制度要更加健全，以防止一些可能存在的法律風(fēng)險，“我們企業(yè)愿意參與其中。”

　　除臨期食品，宋昆岡建議還可參照國外經(jīng)驗減少到期食品的浪費。“食品貨架期留有安全余地，希望監(jiān)管部門在這方面給予減少浪費提供政策保護?！?/p>