在這個(gè)高營(yíng)業(yè)額的背后，有200多家店鋪，16000名員工，售出9000萬個(gè)菜品，為5000萬人提供餐飲體驗(yàn)。外人不知道的是，兩次啟動(dòng)創(chuàng)新要5000萬，給員工一年7000多萬，給企業(yè)培訓(xùn)一年1億！盡管“分錢能力很強(qiáng)”，賈國龍還是讓西貝成為中國的第一個(gè)晚餐品牌。那么，西貝董事長(zhǎng)賈國龍是成就輝煌的呢？有哪些訣竅呢？

　　西貝董事長(zhǎng)賈國龍是成就輝煌的呢？

　　1.用減法做炸藥

　　大企業(yè)都在做中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，這是一個(gè)綜合手段。一定要有標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一定要有人。所以培養(yǎng)人的投入會(huì)很大，能維護(hù)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的人要保留。

　　另外，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)的問題，需要不斷的實(shí)驗(yàn)。

　　很多快餐很容易標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)椴松佟?/p>

　　中國晚餐因?yàn)椴似范啵杂泻芏嗫刂泣c(diǎn)和難點(diǎn)。西貝的經(jīng)驗(yàn)是盡可能減少菜肴的數(shù)量。現(xiàn)在有的店菜品飲料總數(shù)不超過60。

　　2.敢承諾，好賣

　　品牌或管理必須從承諾開始。有了承諾，所有的工作都是為了履行承諾。

　　對(duì)西貝，來說，我們的承諾是“閉上眼睛，一切都好”。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)承諾，我們?cè)敢鉃楹玫氖澄锔冻龈邇r(jià)。

　　餐飲可以分為兩類，一類是優(yōu)質(zhì)餐飲，一類是大眾餐飲，孰優(yōu)孰劣，因?yàn)槿说男枨髮哟味?，所以在食材的選擇上差別很大。

　　例如，麥當(dāng)勞，在配料的選擇上非常重視食品安全，但只有在安全的情況下，它才符合食品安全，的標(biāo)準(zhǔn)。

　　但是我們?cè)谶x擇食材的時(shí)候，不僅要安全，還要考慮味道和質(zhì)量。

　　3.模糊料理，專注爆炸性產(chǎn)品

　　西北菜其實(shí)是一個(gè)創(chuàng)造出來的概念，一個(gè)創(chuàng)新的菜系。

　　近年來，西貝的品牌號(hào)召力有所調(diào)整，從最初的西貝莜面村，到西貝，的西北美食，再到牧羊?qū)＜?，現(xiàn)在又回到一直在變化的莜面村，

　　現(xiàn)在的菜系概念越來越模糊，因?yàn)樵系慕粨Q已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，人們可以適應(yīng)各種口味，所以菜系也越來越模糊，這是時(shí)代造就的。

　　例如，在最發(fā)達(dá)的美國，菜系之間沒有區(qū)別，正宗菜系的比例很小。

　　4.老板要親自抓產(chǎn)品開發(fā)

　　對(duì)于餐飲來說，R&D的重要性是毋庸置疑的。西貝不僅有R&D，我個(gè)人也很關(guān)注。投資很大。在這個(gè)過程中有評(píng)估和任務(wù)。

　　為了研發(fā)新項(xiàng)目，西貝先后兩次啟動(dòng)，但第一次失敗，三年虧損2000萬元。

　　2015年餐廳第二次上線，兩年多虧損3000萬。最近又上線了。

　　開發(fā)新產(chǎn)品說起來容易，做起來難。所以，光努力是不夠的，還要有運(yùn)氣。

　　我們?nèi)栽谘刂榷肪€發(fā)展，目前的研發(fā)將更加扎實(shí)。

　　6.對(duì)員工好不代表態(tài)度，而是愿意給待遇

　　善待員工，意思不是態(tài)度，而是愿意給予待遇，讓員工即使為了錢也不會(huì)離開。

　　西貝年?duì)I業(yè)額已超過40億，但高成本、高費(fèi)用創(chuàng)造的高利潤(rùn)并不意味著高利潤(rùn)。其中的錢被消耗掉了，它的利潤(rùn)被消耗在勞動(dòng)力、材料、咨詢和設(shè)備上。

　　運(yùn)營(yíng)的一部分風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)人的投入，很難平衡。

　　西貝掙錢的能力不強(qiáng)，但其分錢的能力卻很強(qiáng)。2017年，西貝共向員工發(fā)放7000萬元，2018年將發(fā)放到1.2億元。

　　7.舍得花錢，敢學(xué)

　　西貝的天花板取決于組織的學(xué)習(xí)能力，也就是說，組織的學(xué)習(xí)能力的天花板就是企業(yè)的天花板，只要老板的學(xué)習(xí)能力足夠強(qiáng)，天花板就會(huì)不斷向上移動(dòng)。

　　西貝在員工培訓(xùn)和學(xué)習(xí)方面投入了大量資金。去年全公司培訓(xùn)成本超過1億，2018年還會(huì)更多。這個(gè)數(shù)字不包括支付給咨詢公司的定位和咨詢費(fèi)用。我們的咨詢費(fèi)是4000萬，今年的投入只會(huì)更多。

　　但是為了搞清楚我是誰，錢花得值。

　　比如我們和咨詢公司合作，每年的費(fèi)用是600萬。通常雙方只通過郵件聯(lián)系，他們公司只派人員到西貝公司進(jìn)行半天的指導(dǎo)和溝通。

　　7.無論餐廳處于什么階段，都要有品牌意識(shí)

　　對(duì)于餐飲品牌來說，在哪個(gè)階段進(jìn)行定位咨詢并不重要，重要的是要有這樣的意識(shí)。

　　只要你有品牌定位的意識(shí)，無論在哪個(gè)階段，對(duì)品牌的發(fā)展都會(huì)很有幫助。

　　品牌咨詢和定位的方式和投入不同，會(huì)導(dǎo)致不同的結(jié)果。

　　如果預(yù)算充足，可以花10萬以上請(qǐng)專業(yè)品牌戰(zhàn)略機(jī)構(gòu)策劃定位。預(yù)算不足的話，可以投資10萬來規(guī)劃。沒錢的話，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老師大吃一頓也是一種學(xué)習(xí)。

　　因此，咨詢可以在任何階段以任何方式進(jìn)行，但投入成本和回報(bào)必須成正比。

　　8.不要迷信，做大事，過小事

　　吃飯是一種高頻消費(fèi)，只是需要而已。消費(fèi)場(chǎng)景多種多樣，包括一人用餐、晚餐、商務(wù)宴會(huì)等。

　　在中國，人們?cè)诓惋嫹矫娴南M(fèi)能力越來越強(qiáng)，人們?cè)絹碓皆敢饣ㄥX出去吃飯，商業(yè)場(chǎng)景會(huì)越來越少，但總會(huì)有。

　　這個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢(shì)是市場(chǎng)足夠大，可以細(xì)分為多種類型，任意規(guī)模存在。最大的增量肯定是快餐，一個(gè)人吃的快餐，但是增量不會(huì)擠壓總量的變化。

　　所以餐飲不是唯一的選擇，無論是小而精還是廣而大。專業(yè)化和精細(xì)化是相對(duì)的，兩者都可以在小店鋪復(fù)制，但是大店鋪也有自己的優(yōu)勢(shì)，這是一刀切的錯(cuò)誤。

　　在北京，有多達(dá)20萬家不同規(guī)模的餐館，但它們都可以生存。所以只要不被理解束縛，在本地做得足夠好，就有機(jī)會(huì)做大。

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