由于饅頭和小籠包的種類繁多，各地人的口味不同，不可能像對(duì)面包的評(píng)價(jià)一樣對(duì)饅頭和小籠包給出一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但可以根據(jù)各地產(chǎn)品的相似性和感官評(píng)價(jià)給出一個(gè)饅頭和小籠包的基本標(biāo)準(zhǔn)，很多人會(huì)問(wèn)了饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)這么嚴(yán)格？

　　雖然不是通用或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但如果你的產(chǎn)品想通過(guò)一些國(guó)家認(rèn)證，還是要遵循這些標(biāo)準(zhǔn)。那么饅頭國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T  17320-1998提取的饅頭感官評(píng)價(jià)和口感方法：

　　我們以140克圓饅頭為例，詳細(xì)說(shuō)明這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　標(biāo)準(zhǔn)1、饅頭高度的確定

　　用卡尺測(cè)量饅頭底部和頂部的高度，從不同的側(cè)面測(cè)量同一個(gè)樣品兩次。差值小于等于0.2厘米時(shí)取平均值，大于0.2厘米時(shí)重新測(cè)量。

　　高于或等于7cm最好；中等在5-7厘米之間；不足5cm為次品。

　　標(biāo)準(zhǔn)2、外觀評(píng)價(jià)

　　觀察饅頭的表面顏色、表面結(jié)構(gòu)和形狀，用刀切開(kāi)饅頭，觀察內(nèi)部孔隙結(jié)構(gòu)的細(xì)密均勻程度，判斷底部是否有死熱點(diǎn)。什么都是需要標(biāo)準(zhǔn)的，香港窮人標(biāo)準(zhǔn)都有更何況日常吃的饅頭了。

　　表面顏色：白色或乳白色最好；淡黃色或黃色為中等；深灰色是次等的。

　　表面結(jié)構(gòu)：光潔度最好；皺紋、塌陷、氣泡、凹坑或熱點(diǎn)都是次品。

　　外觀造型：對(duì)稱、立姿、球形感最好；平面度或不對(duì)稱性有缺陷。

　　標(biāo)準(zhǔn)3、口味評(píng)價(jià)

　　將半個(gè)饅頭放入沸水鍋中蒸熟，取出稍涼，用食指按壓判斷其彈性，掰一小塊，觀察是否容易掉渣，放入口中，仔細(xì)咀嚼3-7秒，感覺(jué)是否有嚼勁，是否有粘性，是否堅(jiān)硬，咀嚼一會(huì)兒，是否能完全融化，氣味如何，逐項(xiàng)判斷。

　　內(nèi)部結(jié)構(gòu)：細(xì)而均勻的毛孔最好；氣孔過(guò)細(xì)或表皮與邊緣略有分離，中等；毛孔粗大，結(jié)構(gòu)粗糙低劣。

　　彈性方面：能快速反彈恢復(fù)，最好壓縮一半以上；弱反彈或無(wú)反彈為中等；硬壓是次品。

　　韌性：咀嚼性最好；咀嚼軟而掉渣或咀嚼干而硬。

　　粘性：清爽不粘牙最好；微粘或粘的牙齒有缺陷。

　　氣味：最好有麥香，無(wú)異味；味道平平到中等；如果有異味，那就是劣質(zhì)。

　　特別要注意的是，饅頭一定要趁熱吃。饅頭冷卻后硬度增加，很難品嘗。

　　饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)雖然是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不是一成不變的，需要根據(jù)饅頭制作工藝的不同進(jìn)行修改。比如在饅頭制作過(guò)程中加堿，就需要在評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中加入關(guān)于饅頭堿味的評(píng)價(jià)指標(biāo)。此外，這種評(píng)價(jià)方法側(cè)重于視覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)價(jià)，而風(fēng)味的評(píng)價(jià)權(quán)重較低，不適合所有生產(chǎn)者。但是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果你需要相關(guān)的國(guó)家機(jī)構(gòu)來(lái)認(rèn)證你的產(chǎn)品，你應(yīng)該仔細(xì)研究它們，并盡量遵守它們。