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　　文|陳慧雋

　　導(dǎo)讀：中國素來為飲食大國，川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，“八大菜系”各領(lǐng)風(fēng)騷。由于人口眾多，天生有對美食有喜好，中國的餐飲市場先天具有很好的發(fā)展土壤。然而就是在這個以講究吃著名的國度，在餐飲行業(yè)中最為火熱的品類卻是最不講究烹飪技術(shù)的大雜燴——火鍋。根據(jù)《中國餐飲報告》（白皮書2017）數(shù)據(jù)顯示，2016年占餐飲業(yè)總營業(yè)額22%的火鍋名列榜首，超過排名第二的自助餐近一倍。火鍋，到底是不是一門好生意呢？

　　從中國人的文化習(xí)慣上看，就有很強(qiáng)的群居屬性，吃飯也是特別喜歡“聚餐”。我們曾經(jīng)觀察過中國餐廳人群和美國的不同，發(fā)現(xiàn)在美國一起吃飯的大多以家庭為單位，而在中國更多是朋友和同事一起吃飯。外出就餐，就是圖一個熱鬧，而沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強(qiáng)的氛圍。

　　火鍋食材豐富，從豬牛羊到海鮮再到菌菇蔬菜，所有想吃的東西都能丟進(jìn)火鍋里。不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術(shù)，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調(diào)料自己調(diào)配。

　　熱氣騰騰的環(huán)境加上不間斷地燙、煮、撈，再沒有比火鍋更讓人聚精會神的美食了?；疱佊肋h(yuǎn)是聚餐不冷場的絕招，哪怕一時間沒有話題可聊，也可以說上幾句“下點(diǎn)牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“這個丸子熟了嗎”。

　　火鍋到底是不是一個好生意？

　　以中國這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費(fèi)量，理論上火鍋在中國應(yīng)該能出超級大市值的公司，類似于中國的麥當(dāng)勞和肯德基。但是過去十幾年看，火鍋也有其致命的問題：流行趨勢的變化越來越快。

　　我對火鍋的印象是從小肥羊開始的，2004年前后小肥羊達(dá)到了鼎盛時期，全國開店達(dá)到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火鍋店。然而很快主打內(nèi)蒙古羔羊肉的口味就過時了，小肥羊最終店鋪數(shù)量銳減到200家，經(jīng)歷了不成功的上市后最終還是退市。小肥羊之后，火鍋的流行速度也是幾何倍數(shù)加快。從澳門豆撈，四川麻辣，重慶麻辣到毛肚，熱氣羊肉，潮汕牛肉等等各領(lǐng)風(fēng)騷幾年，但是今天火鍋行業(yè)長盛不衰的卻還是海底撈。

　　而從商業(yè)模式看，海底撈不是一個賣口味的公司，而是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。這從背后說明了火鍋行業(yè)的生意本質(zhì)，消費(fèi)者口味變化越來越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。

　　說到壁壘，從火鍋的商業(yè)模式中我們也看到這個行業(yè)一個比較大的問題：進(jìn)入門檻太低了。

　　由于大部分火鍋沒有明顯的品牌效應(yīng)，開火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠生產(chǎn)好的，配菜也是供應(yīng)鏈提供的，開火鍋店的門檻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他中餐更低。這也是為什么這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個口味出現(xiàn)爆款，就會出現(xiàn)大量同質(zhì)化的門店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間開了超過1000家店在上海。

　　在惡性競爭之后，大量的火鍋店又不得不關(guān)閉。從品牌上來說，只有以服務(wù)取勝的海底撈長期保持其行業(yè)地位。從一開始海底撈就把品牌定位于特別好的服務(wù)，以及還不錯的口味。

　　火鍋仍然是未來的餐飲大風(fēng)口

　　餐飲的消費(fèi)也和人口年齡結(jié)構(gòu)，消費(fèi)習(xí)慣等各個因素有關(guān)。美國過去20年對于餐飲最大的變化就是Arkins Diet減肥方法，通過減少碳水化合物的攝取來控制體重。這也是為什么飲料中的氣泡水，零度可樂，餐飲中的輕食文化等開始興起。越來越多年輕人開始關(guān)注低碳水化合物的飲食結(jié)構(gòu)。而在中國，我們發(fā)現(xiàn)90和00后對于火鍋的喜愛并沒有減少。

　　從火鍋的商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門檻低的缺點(diǎn)，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。

　　從之前我們對于奶茶和星巴克的研究中，我們一直強(qiáng)調(diào)餐飲的核心是時間段是否充足。從過去幾年留存下來的火鍋店看，他們的成功往往勝在時間效率更好，翻臺率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數(shù)半夜12點(diǎn)后去依然需要排隊(duì)等候的火鍋店，平均一個晚上能夠達(dá)到4次翻臺率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網(wǎng)紅火鍋店哥老官。

　　而說到翻臺率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由于小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個人，導(dǎo)致平均吃火鍋的速度會更快，一個晚上也能達(dá)到海底撈的翻臺率水平。而且座位都是U型設(shè)計，提高了座位密度，減少了員工數(shù)量，導(dǎo)致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。

　　而且這類小火鍋店提供的是有選擇性的套餐?；旧蟽H僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個標(biāo)準(zhǔn)化的套餐中，品類的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結(jié)構(gòu)看，人口紅利拐點(diǎn)出現(xiàn)后一人食文化會越來越盛行。今天的日本已經(jīng)有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火鍋依然符合未來發(fā)展趨勢。當(dāng)然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運(yùn)營能力，這幾年上海出現(xiàn)的石二鍋已經(jīng)對他產(chǎn)生了沖擊。

　　當(dāng)然，和小火鍋同樣處于高速發(fā)展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來越多家庭也愿意為外賣支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說過，星巴克在餐飲中能夠成為一臺印鈔機(jī)，就是因?yàn)槠渫赓u的屬性。未來，火鍋外賣在中國也會越來越流行。

　　寫在最后：餐飲連鎖化是未來

　　對于餐飲我們一直認(rèn)為連鎖模式是未來的大方向，各個細(xì)分領(lǐng)域都會出現(xiàn)餐飲連鎖模式的龍頭?；疱佇袠I(yè)最慘烈競爭的時代逐漸過去，品牌連鎖逐漸到來。

　　由于這個行業(yè)天生適合做連鎖，容易擴(kuò)張，但對于管理和運(yùn)營要求也非常高。作為餐飲行業(yè)消費(fèi)最大的細(xì)分領(lǐng)域，未來能長出幾個非常大的公司。無論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最后一次品牌紅利中成為中國的火鍋連鎖巨頭。

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