財(cái)聯(lián)社（北京，記者 李丹昱）訊，在6月經(jīng)歷一輪下跌后，有所回彈的海底撈（06862.HK）與呷哺呷哺（00520.HK）再次面臨困局。7月26日，海底撈跌16.69%，報(bào)34.70港元；呷哺呷哺跌13.78%，報(bào)6.76港元。

　　消息面上，海底撈盈利水平不及預(yù)期，呷哺呷哺持續(xù)的高管紛爭(zhēng)讓兩家火鍋企業(yè)面臨同樣的困境。2021年2月以來(lái)，兩家企業(yè)股價(jià)從高點(diǎn)滑落，估值砍半。

　　“市場(chǎng)恢復(fù)速度遠(yuǎn)不及預(yù)期，給餐飲企業(yè)，尤其是以堂食為主的火鍋企業(yè)不小打擊。但股價(jià)波動(dòng)更是反映了企業(yè)內(nèi)部戰(zhàn)略調(diào)整與市場(chǎng)環(huán)境不符，呷哺呷哺反映出的內(nèi)部管理問(wèn)題更為嚴(yán)峻，相關(guān)負(fù)面信息還會(huì)持續(xù)發(fā)酵?！辈惋嬓袠I(yè)咨詢師唐立認(rèn)為。

　　同陷困境

　　7月25日晚，海底撈在業(yè)績(jī)預(yù)告中表示，今年1-6月，海底撈實(shí)現(xiàn)收入將翻倍，達(dá)到約200億元，凈利潤(rùn)將實(shí)現(xiàn)8000萬(wàn)元至1億元，相比，去年同期公司凈虧損約9.65億元。

　　公告指出，海底撈與2020年上半年相比，公司在2021年上半年由虧轉(zhuǎn)盈，但該業(yè)績(jī)并不能達(dá)到公司管理層的預(yù)期，這反映公司內(nèi)部管理、運(yùn)營(yíng)需要努力改正和改善。

　　瑞信隨后發(fā)表研報(bào)指，雖然海底撈收入大致符預(yù)期，但盈利表現(xiàn)則遠(yuǎn)遜該行預(yù)期，并認(rèn)為市場(chǎng)對(duì)消息將有負(fù)面反應(yīng)。

　　有不愿具名的投資人對(duì)《新消費(fèi)日?qǐng)?bào)》記者透露，此前市場(chǎng)平均預(yù)測(cè)是全年46億凈利潤(rùn)，海底撈上半年不足1億元的凈利潤(rùn)打破了市場(chǎng)對(duì)其最后的幻想。

　　市場(chǎng)恢復(fù)不及預(yù)期給整個(gè)火鍋行業(yè)的復(fù)蘇都帶來(lái)了一定困難，呷哺呷哺門店擴(kuò)張遇阻也已經(jīng)持續(xù)一段時(shí)間。但與海底撈相比，呷哺呷哺不僅面臨業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)問(wèn)題，高管爭(zhēng)端持續(xù)發(fā)酵已經(jīng)涉及內(nèi)部管理。

　　7月26日，呷哺呷哺披露罷免執(zhí)行董事趙怡的補(bǔ)充公告，對(duì)其與旗下品牌茶米茶的關(guān)聯(lián)交易等問(wèn)題作出說(shuō)明，并聘用獨(dú)立財(cái)務(wù)顧問(wèn)對(duì)上述關(guān)聯(lián)交易的交易費(fèi)的公允及合理性提供意見(jiàn)。

　　但就在今天下午，趙怡發(fā)表公開(kāi)信表示，由于呷哺上市公司至今仍未充分披露罷免實(shí)情，因此，有責(zé)任將有關(guān)情況和請(qǐng)求告知投資者。同時(shí)，要求推遲股東特別大會(huì)并請(qǐng)求聯(lián)交所調(diào)查。

　　對(duì)于呷哺呷哺而言，高管紛爭(zhēng)已經(jīng)持續(xù)兩個(gè)月。在高管相繼離任的影響下，中金下調(diào)呷哺呷哺股份評(píng)級(jí)至中性，對(duì)其目標(biāo)價(jià)亦降52%至10.56港元。報(bào)告顯示，主要原因是呷哺品牌恢復(fù)較為乏力，湊湊品牌的開(kāi)店空間存在不確定性，而公司的調(diào)整舉措亦有待驗(yàn)證。

　　擴(kuò)張“羅生門”

　　值得注意的是，海底撈盈利不及預(yù)期背后，加速開(kāi)店帶來(lái)的費(fèi)用率攀升、翻臺(tái)率下滑不無(wú)關(guān)系。但呷哺呷哺此次爭(zhēng)端，則與開(kāi)店數(shù)量不達(dá)預(yù)期有關(guān)。

　　餐飲行業(yè)從業(yè)者穆楊分析認(rèn)為，以堂食為主的餐飲品牌只能依賴開(kāi)店來(lái)?yè)Q取營(yíng)收、利潤(rùn)。但餐飲的商業(yè)模型，很難出現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的邊際收益，利益的增長(zhǎng)與成本的增長(zhǎng)是同步的。所以在市場(chǎng)復(fù)蘇不及預(yù)期的背景下，盈利水平很難提升。

　　截至2020年底，海底撈總門店數(shù)量達(dá)1300家，其中新店超過(guò)500家。2021年一季度，海底撈新開(kāi)門店150-200家。

　　截至2020年底，呷哺呷哺與湊湊門店總量達(dá)1201家。據(jù)了解，呷哺呷哺品牌今年初計(jì)劃新開(kāi)100家門店，但進(jìn)度緩慢。據(jù)一位已經(jīng)離職的內(nèi)部工作人員透露，呷哺呷哺品牌在華南的擴(kuò)展不順利，新開(kāi)店不足20家。

　　此外，與海底撈價(jià)位更接近的湊湊開(kāi)店也并不順利。截至今年5月，僅新開(kāi)店4家，距離開(kāi)店目標(biāo)70家有一定距離。

　　“資本求快，海底撈與呷哺呷哺登陸港股后，只有通過(guò)大量開(kāi)店才能達(dá)到既有目標(biāo)，但隨著體量變大，管理問(wèn)題又成為困擾兩家企業(yè)的共同難題?！蹦聴畋硎?，開(kāi)店不是一個(gè)不好的選擇，人員素質(zhì)是否到位，供應(yīng)鏈條過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的成本問(wèn)題都是需要考慮的問(wèn)題。

　　漲價(jià)效果不及預(yù)期

　　海底撈與呷哺呷哺作為火鍋賽道的頭部企業(yè)，除開(kāi)店上的默契外，漲價(jià)也成了不二選擇。

　　此前趙怡執(zhí)掌的呷哺呷哺品牌一直以低價(jià)小火鍋?zhàn)鳛閿U(kuò)張邏輯，但在呷哺呷哺上市后，其漲價(jià)的爭(zhēng)議就不絕于耳。據(jù)上述工作人員透露，2011年，呷哺呷哺品牌的人均消費(fèi)在35元-45元不等，但到了2015年后，人均消費(fèi)逐年上升。

　　招商證券也在研報(bào)中提及，呷哺呷哺在2015年前還定位于中低端消費(fèi)，客單價(jià)不超過(guò)50元，翻臺(tái)率接近4次/天；2017年后定位提升為中端，并開(kāi)啟輕正餐化，人均消費(fèi)上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，意味著呷哺3.0時(shí)代，偏中高端市場(chǎng)、人均消費(fèi)也達(dá)到110元。

　　呷哺呷哺旗下湊湊品牌也不斷創(chuàng)下新高，財(cái)報(bào)顯示，2020年，湊湊餐廳一線城市人均消費(fèi)為128.8元、二線城市為121.7元、三線城市為107.6元。

　　同期，海底撈人均消費(fèi)分別為一線城市116.2元、二線城市105.7元、三線及以下城市100.2元，較2019年同比上升。

　　擴(kuò)店、漲價(jià)雙管齊下，但海底撈與呷哺呷哺的業(yè)績(jī)并未得到提振。僅看2020年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%，全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比下降86.8%；呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)收入54.55億元，同比減少9.5%；公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤(rùn)總額為183.7萬(wàn)元，同比減少99.4%。

　　面對(duì)門店加密帶來(lái)的增收不增利問(wèn)題，海底撈創(chuàng)始人張勇直言：“我們餐飲企業(yè)開(kāi)兩家店賺錢，開(kāi)三家店可能就賠錢。開(kāi)店多了能增收就不錯(cuò)了，更可能連增收都沒(méi)有，所以過(guò)去餐飲企業(yè)能上市并不常見(jiàn)?！?/p>

　　隨著湊湊的模型逐漸成熟，業(yè)內(nèi)普遍將其定位與海底撈對(duì)標(biāo)，成為呷哺呷哺集團(tuán)提升市占率的支撐。趙怡被解職后，呷哺呷哺董事會(huì)主席賀光啟獲委任為行政總裁，并公開(kāi)表示將湊湊的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到呷哺，打造“爆品”。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，這或許意味著呷哺呷哺的客單價(jià)仍將進(jìn)一步提升。

　　唐立此前在接受采訪時(shí)曾對(duì)記者表示，漲價(jià)并非一勞永逸，市場(chǎng)環(huán)境才是基礎(chǔ)。“考慮到大環(huán)境，除了疫情導(dǎo)致消費(fèi)習(xí)慣改變、商圈人流至今未能恢復(fù)之外，也因?yàn)橥话l(fā)疫情擠出了大量供給，資本考慮不確定性下的空轉(zhuǎn)成本，對(duì)餐飲行業(yè)持觀望態(tài)度。因此行業(yè)供給仍未能恢復(fù)，趨勢(shì)性好轉(zhuǎn)可能需要等待疫苗注射進(jìn)一步推進(jìn)和疫情的穩(wěn)定控制?！?/p>

　　事實(shí)上，客單價(jià)提升的前景對(duì)兩家火鍋企業(yè)股價(jià)提振并不明顯，目前，海底撈距高點(diǎn)4500億港元市值已經(jīng)跌去一半；呷哺呷哺則跌去了60%以上。