今年在天貓雙十一前， 廣西柳州，一家生產(chǎn)螺螄粉的加工廠的老板給一位聞臭師提出了一個(gè)誘人的條件，螺螄粉聞臭師年薪50萬(wàn)。入職后，老板還為他的鼻子買(mǎi)了50萬(wàn)的高價(jià)保險(xiǎn)。

　　燒開(kāi)水，加入粉末，撈起，加入湯，加入一勺紅油酸筍，然后鋪上一個(gè)紅燒蛋和鴨腳。這碗螺螄粉是柳州大多數(shù)人的最?lèi)?ài)，在柳州，每個(gè)人甚至可以一日三餐，這對(duì)方便面來(lái)說(shuō)是不可動(dòng)搖的。夜幕降臨時(shí)，柳州街頭的蝸牛粉攤上擠滿(mǎn)了男人、女人和孩子，他們正忙著談?wù)摲邸＜词故俏缚诓淮蟮牧菖?，也可以自己吃?xún)蓛蓚€(gè)粉。一碗螺螄粉的靈魂在酸筍，酸湯也是酸筍做的，酸筍酸還是臭，直接決定了一碗螺螄粉好吃與否。

　　聞臭師的日常工作是根據(jù)酸筍，的氣味和酸味來(lái)判斷酸筍的成熟程度，作為是否可以采摘和烹飪的依據(jù)。酸筍的味道直接決定了螺螄粉的味道是否正宗。聞臭師在制作螺螄粉的過(guò)程中起著非常重要的作用。今天，他每天聽(tīng)到約60桶酸筍，總計(jì)約300噸酸筍

　　他笑著說(shuō)，酸筍的味道和香水一樣，有前、中、后三種色調(diào)。腌制初期，酸筍有刺鼻的氣味，帶有鮮竹筍的腥味。腌制中期開(kāi)始產(chǎn)酸，味道很酸。后期會(huì)散發(fā)出如廁的味道。此時(shí)，酸筍的酸性更低，更容易進(jìn)口。這個(gè)過(guò)程也有點(diǎn)像中醫(yī)的看、聽(tīng)、問(wèn)。先看顏色，再聞味道。成熟的酸筍變成金黃色，竹筍光亮而略帶透明，散發(fā)出難聞的氣味。這是成熟的標(biāo)志，也給螺螄粉一種獨(dú)特而難忘的味道。

　　2017年以來(lái)，螺螄粉不斷出口全國(guó)，越來(lái)越多的人開(kāi)始接受和喜歡螺螄粉。從2017年到2020年，線(xiàn)上螺螄粉的銷(xiāo)量翻了一番，這可能是唯一一種在天貓， 淘寶流行的當(dāng)?shù)匦〕裕皇且揽烤€(xiàn)下的實(shí)體店。每年在雙11，天貓， 柳州的每個(gè)螺螄粉廠都是最忙的時(shí)候。

　　今年11月1日至3日，聚劃算預(yù)計(jì)將賣(mài)出100條“隱形冠軍”特色產(chǎn)業(yè)，2000萬(wàn)袋螺螄粉正準(zhǔn)備前往全國(guó)消費(fèi)者的家里。

　　螺螄粉為什么沒(méi)有螺螄？

　　很多人認(rèn)為螺螄粉就像老婆餅和魚(yú)香肉絲一樣，是屬于“誤名”的美食。吃過(guò)螺螄粉的都知道螺螄粉里有很多配菜。吃了一整碗螺螄粉，也不會(huì)發(fā)現(xiàn)半只螺螄，所以覺(jué)得螺螄粉有點(diǎn)名不副實(shí)。其實(shí)螺螄粉里有螺螄，只藏在螺螄粉的湯底里。

　　是的，沒(méi)錯(cuò)。其實(shí)正宗的螺螄粉湯底就是用螺螄做的。

　　湯底煮的時(shí)候，經(jīng)過(guò)洗、炸、長(zhǎng)時(shí)間煮只剩下骨頭，剩下的螺螄肉很少。螺螄的味道會(huì)變得特別不好，所以一些螺螄粉生產(chǎn)者干脆把蝸牛去掉，這就是我們看不見(jiàn)蝸牛的原因。

　　螺螄粉為什么這么臭？

　　螺螄粉的氣味來(lái)源于其中，的酸筍風(fēng)味，這是螺螄粉的精髓。

　　經(jīng)過(guò)發(fā)酵，酸筍有一種特殊的乳酸風(fēng)味，在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生氨基酸，可以使食物美味。

　　雖然酸筍聞起來(lái)很臭，但它嘗起來(lái)很美味，味道很豐富，人們不能放下筷子。

　　辣味能刺激人的味蕾，帶來(lái)快感，醋包能打開(kāi)食欲，所以很多人喜歡吃螺螄粉。

　　蝸牛粉湯是由天然香料和香料如蝸牛肉、山奈酚、八角，肉桂、丁香和各種辣椒制成的。正宗螺螄粉是陳年米制成的圓形粉，不含油性和膠質(zhì)。加工成米粉后，口感富有彈性。

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