火鍋巨頭們?cè)?020年的業(yè)績都不甚理想。近日，已上市七年的呷哺呷哺，發(fā)布業(yè)績預(yù)警，預(yù)計(jì)凈利潤下降超九成。備受業(yè)內(nèi)關(guān)注的是，作為曾經(jīng)的“火鍋第一股”，呷哺呷哺轉(zhuǎn)型之路可謂多舛，目前其主打火鍋生意又賣奶茶，能否真正完成轉(zhuǎn)型？

　　翻臺(tái)率下滑成呷哺呷哺近年難題，疫情則是雪上加霜

　　近日，呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警稱，2020年預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入同比下降約9.5%；實(shí)現(xiàn)純利潤1000萬-2000萬元，而2019年實(shí)現(xiàn)的純利潤為2.9億元，同比下降約94%。

　　疫情是呷哺呷哺純利大幅下滑的主要原因，影響主要集中在上半年。按公告內(nèi)容顯示，疫情后中央及各地政府陸續(xù)實(shí)施的預(yù)防措施以及消費(fèi)場(chǎng)所限制對(duì)于呷哺呷哺2020年1月以來的業(yè)務(wù)產(chǎn)生了重大影響，特別是在湖北、北京以及東北地區(qū)，而這三個(gè)地區(qū)的門店數(shù)量占到呷哺呷哺門店總數(shù)的約四成。

　　呷哺呷哺方面表示，未來會(huì)根據(jù)市場(chǎng)狀況調(diào)整經(jīng)營策略，依然會(huì)積極開設(shè)新門店，同時(shí)采取多項(xiàng)措施控制租金和各項(xiàng)經(jīng)營成本。

　　事實(shí)上，2020年上半年呷哺呷哺收入比2019年同期下滑29.1%，與2020年上半年的經(jīng)營數(shù)字相比，呷哺呷哺目前披露的全年業(yè)績預(yù)期顯示其業(yè)績已經(jīng)有一定程度的恢復(fù)，但它面臨的局面依舊不容樂觀。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，翻臺(tái)率下滑已成為呷哺呷哺近幾年來始終無法解決的難題，疫情又加重了這個(gè)問題。2020上半年，該集團(tuán)新開了31家呷哺呷哺和5家湊湊，其中呷哺呷哺門店數(shù)為1010家，湊湊門店有107家。但呷哺呷哺和湊湊均面臨翻臺(tái)率下滑的問題，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率由2019年同期的2.4下降至2020年上半年的1.8，湊湊的翻臺(tái)率則由2019年同期的4.1下降至2.9。

　　翻臺(tái)率下滑，意味著單店流量下滑且單店在整體營收中的貢獻(xiàn)率下跌，導(dǎo)致集團(tuán)的營收增長更多地仰賴于開新店，但依靠門店擴(kuò)張?jiān)黾訝I收的方式并不持續(xù)。

　　轉(zhuǎn)型難題一直存在，才推出“火鍋+奶茶”模式

　　呷哺呷哺餐廳原本存在的轉(zhuǎn)型困難問題依然存在，而呷哺呷哺也一直在探索新的出路。

　　萬聯(lián)證券投資顧問屈放在接受華商報(bào)記者采訪時(shí)分析，最初呷哺呷哺走的是“快餐+火鍋”的平價(jià)路線，但近幾年隨著火鍋行業(yè)在口味、產(chǎn)品和服務(wù)上的創(chuàng)新，呷哺呷哺主打的平價(jià)快餐屬性難以為繼，而想轉(zhuǎn)型為輕正餐的模式，呷哺呷哺門店的客單價(jià)隨之大漲，由原來的平均40-50元漲到70-90元，一線城市甚至更高，但目前市場(chǎng)并不完全買賬。

　　呷哺呷哺也在不斷探索新出路，其在推出湊湊時(shí)選擇換種打法，另辟蹊徑，主打“火鍋+奶茶”的模式。華商報(bào)記者打開大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，湊湊在西安的多家門店中網(wǎng)友推薦菜，排在前面的赫然顯示是“大紅袍珍珠奶茶”。有網(wǎng)友評(píng)價(jià)說：“奶茶做得不錯(cuò)，不甘心只做火鍋店吧”。而在西安曲江門店，直接顯示是“湊湊。茶憩”。

　　據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺于2018年將湊湊的奶茶專門設(shè)立子品牌，成立了茶米茶餐飲管理有限公司，似乎有意在新茶飲賽道上搶占更高的市場(chǎng)份額。

　　除此之外，呷哺呷哺還涉足外賣——“呷煮呷燙”，也推出了單獨(dú)強(qiáng)調(diào)“一人一鍋”傳統(tǒng)特色的子品牌。

　　奶茶生意帶動(dòng)了湊湊品牌的收入，數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年湊湊餐廳的收入比2019年同期上漲21.3%。

　　據(jù)2020年中報(bào)顯示，呷哺呷哺餐廳仍然是呷哺呷哺的主要收入來源，其2020年上半年的凈收入約為12.22億元，占總收入的63.60%。而湊湊餐廳凈收入已達(dá)5.92億元。雖然湊湊餐廳的收入增速較快，但其對(duì)呷哺呷哺的收入貢獻(xiàn)仍不如呷哺呷哺餐廳。

　　主打另外一個(gè)高端品牌，能為整體轉(zhuǎn)型迎來契機(jī)？

　　不過，也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，不斷探索產(chǎn)品的呷哺呷哺，主打就餐體驗(yàn)的中高端火鍋品牌湊湊的確為其整體轉(zhuǎn)型帶來了契機(jī)。

　　茶飲的平均毛利一般在80%-90%，在餐飲店各項(xiàng)成本不斷上漲的情況下，茶飲成為提業(yè)績的妙招。湊湊的市場(chǎng)總監(jiān)徐毅文在此前在接受媒體采訪時(shí)稱，茶飲部分已占到湊湊營業(yè)額的20%，茶飲外賣的營業(yè)額超過40%。

　　國信證券近期也發(fā)研報(bào)表示，短期跟蹤疫后復(fù)蘇趨勢(shì)下，呷哺呷哺公司品牌升級(jí)煥新改善了存量業(yè)務(wù)彈性，湊湊擴(kuò)張發(fā)力打造第二成長曲線。同時(shí)，餐飲業(yè)務(wù)整體迎經(jīng)營拐點(diǎn)，產(chǎn)業(yè)鏈的延伸有望進(jìn)一步提升呷哺呷哺的盈利空間。

　　屈放認(rèn)為，未來隨著火鍋行業(yè)的整體洗牌和轉(zhuǎn)型，呷哺呷哺的增長也勢(shì)必會(huì)更依賴湊湊，而不是呷哺呷哺餐廳。不過在疫情短期內(nèi)還無法徹底根除的情況下，呷哺呷哺餐廳面臨的狀況相對(duì)來說更不穩(wěn)定，容易受到疫情帶來的影響。因此短期內(nèi)，其業(yè)績情況還是很難得到大的改變。

　　此外，早在2018年，湊湊負(fù)責(zé)人曾公開表示，將打造“呷哺呷哺+湊湊+新茶飲”三足鼎立的品牌陣營，其中“湊湊爭(zhēng)取在兩年內(nèi)單獨(dú)上市?！钡恢钡浆F(xiàn)在，也并沒有再傳出任何與湊湊單獨(dú)上市有關(guān)的消息。

　　在兩個(gè)品牌之間權(quán)衡取舍，以及投入不同資源，這很考驗(yàn)公司領(lǐng)導(dǎo)智慧。但是否能通過主打另外一個(gè)高端品牌，為呷哺呷哺真正迎來轉(zhuǎn)型契機(jī)，還待觀察。