在2016年，素有「鴨王」之稱的周黑鴨(01458-HK)成功赴港上市。

　　當(dāng)投資者紛紛看好周黑鴨上市后能加快攻城略地，大幅提升盈利水平時(shí)，周黑鴨卻迷失在了發(fā)展方向上。在最近3年時(shí)間里，無(wú)論是經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)還是店面數(shù)量方面，周黑鴨在近幾年的競(jìng)爭(zhēng)中并未一路高歌，反被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手絕味(603517-CN)迎頭趕上。

　　年報(bào)顯示，2020年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收21.82億元，同比減少31.5%；凈利潤(rùn)1.51億元，同比大幅下降62.9%。

　　上圖可見(jiàn)，周黑鴨2018年以來(lái)的營(yíng)收被絕味逐步大幅拉開(kāi)距離，當(dāng)年周黑鴨凈利潤(rùn)開(kāi)始出現(xiàn)大幅下滑，截至2020年已出現(xiàn)三連降。2020年，周黑鴨凈利潤(rùn)甚至不及絕味2020年三季度凈利潤(rùn)的1/3。

　　而經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品中亦包含鴨類休閑鹵制品的煌上煌(002695,股吧)(002695-CN)也后來(lái)居上，將周黑鴨反超。2020年，煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收24.36億元，同比增長(zhǎng)15.09%，凈利潤(rùn)為2.82億元，同比增長(zhǎng)28.04%?；蜕匣徒?jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與絕味一樣，呈逐年上升趨勢(shì)。

　　昔日「鴨王」一蹶不振？

　　我國(guó)休閑食品行業(yè)是千億級(jí)的市場(chǎng)，發(fā)展空間廣闊，2015-2019年市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)年均兩位數(shù)以上增長(zhǎng)。外部增長(zhǎng)+渠道擴(kuò)張+品類疊代，是休閑食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)力。

　　在休閑鹵制品領(lǐng)域，鹵制品在我國(guó)已流傳千年，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)。目前，休閑鹵制品行業(yè)排名前五企業(yè)的市場(chǎng)占有率約為21%，競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散。

　　所以對(duì)于休閑鹵制品頭部企業(yè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境足以讓有品牌優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。其中絕味充分抓住了市場(chǎng)機(jī)遇，在供應(yīng)鏈布局、食品標(biāo)準(zhǔn)化和加盟管理方面走在了行業(yè)前列；而昔日的「鴨王」周黑鴨在這場(chǎng)跑馬圈地賽中被絕味和煌上煌趕超，對(duì)外擴(kuò)張乏力，業(yè)績(jī)?cè)诮鼛啄陝t一蹶不振。

　　2020年，周黑鴨業(yè)績(jī)大幅下滑，其中一個(gè)重要因素是受疫情影響，導(dǎo)致其到店業(yè)務(wù)遭到重大沖擊。雖然年內(nèi)周黑鴨迅速調(diào)整線上運(yùn)營(yíng)策略，但依然難以抵擋住疫情的重?fù)簟?/p>

　　周黑鴨總部設(shè)于2019年底疫情爆發(fā)地的武漢，以湖北為主的華中地區(qū)則是周黑鴨的主要營(yíng)收來(lái)源，2020年華中地區(qū)收入比重超過(guò)50%。2020年疫情背景下，周黑鴨華中地區(qū)店面客流量下降，不少門店關(guān)閉，導(dǎo)致該地區(qū)營(yíng)收大幅驟降近50%。所以不難看出2020年周黑鴨的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，與在湖北地區(qū)布局程度不高的絕味和煌上煌差距如此大的因此了。

　　但2020年之前，周黑鴨已經(jīng)走在落寞的路上了，從「鴨王」變成了跟隨者「小鴨子」。究其原因，財(cái)華社認(rèn)為有兩大因素制約著周黑鴨快速發(fā)展。

　　一方面，周黑鴨的過(guò)去幾年主推的自營(yíng)模式成為此次規(guī)模之戰(zhàn)中最大的阻礙。為了做好品控，周黑鴨在過(guò)去不走絕味「直營(yíng)連鎖+加盟連鎖」的模式，而是選擇擴(kuò)張緩慢且更耗資金的自營(yíng)模式。

　　在門店的擴(kuò)張上，直營(yíng)模式存在的劣勢(shì)尤為明顯。下圖顯示，兩種經(jīng)營(yíng)模式的周黑鴨和絕味擁有的門店數(shù)量差距不斷拉大。2020年上半年，絕味門店總數(shù)高達(dá)1.2萬(wàn)間，而周黑鴨門店總數(shù)僅為1755間，僅為絕味的14.6%。

　　絕味證明了休閑鹵制品市場(chǎng)走加盟模式路線也可以成功，其品牌門店擴(kuò)張?jiān)诟呋鶖?shù)下依然實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，并加快了下沉二三四線城市。側(cè)重走中高端路線的周黑鴨由于堅(jiān)持自營(yíng)模式，過(guò)去五年來(lái)門店數(shù)量增長(zhǎng)緩慢，導(dǎo)致其規(guī)模效應(yīng)遠(yuǎn)不及絕味，從而制約盈利能力的增強(qiáng)。

　　此外，周黑鴨在自營(yíng)模式下雖然在產(chǎn)品品質(zhì)方面較為成功，但面臨著高運(yùn)營(yíng)成本的壓力。2019年，在門店數(shù)量上有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的絕味的租賃負(fù)債為1.1億元，而周黑鴨則達(dá)2.2億元；員工成本方面，由于周黑鴨店面在一二線人流量大的地區(qū)選址，因此員工成本較高，2019年員工數(shù)量為4966人，員工成本5億元，占營(yíng)收比重15.6%；同期絕味員工數(shù)量4480人，員工成本4.73億元，占營(yíng)收比重9.15%。

　　周黑鴨也看到了自營(yíng)模式下的弊端，在2019年，張宇晨加入公司擔(dān)任執(zhí)行董事和行政總裁后，周黑鴨重整經(jīng)營(yíng)布局，并探索變革。2019年下半年，周黑鴨直營(yíng)模式基礎(chǔ)上，逐步開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，將商業(yè)模式升級(jí)為「直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)」的復(fù)合模式，以適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境的變化和滿足全國(guó)擴(kuò)張的需求。

　　2019年，周黑鴨有5間 許經(jīng)營(yíng)門店投入運(yùn)營(yíng)，2020年底增至598家，增長(zhǎng)十分迅速。年內(nèi)，公司特許經(jīng)營(yíng)板塊收入1.4億元，同比飆升20倍，不過(guò)占總營(yíng)收比重僅為6.4%。

　　為加大門店拓展力度，周黑鴨放下身段開(kāi)放加盟政策，餐飲店的加盟費(fèi)用從最初的500萬(wàn)元，被迫降到了30萬(wàn)元。

　　另一方面，在供應(yīng)鏈能力上，周黑鴨與絕味相比明顯處于下風(fēng)。品牌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，供應(yīng)鏈的打造是重中之重，供應(yīng)鏈也是一家企業(yè)提升經(jīng)營(yíng)效率的關(guān)鍵。

　　絕味的供應(yīng)鏈體系更為完善，采用「多地生產(chǎn)+當(dāng)?shù)嘏渌汀沟哪Ｊ教嵘\(yùn)營(yíng)效率。每開(kāi)拓一個(gè)新的市場(chǎng)區(qū)域，就先建立相應(yīng)的產(chǎn)品供應(yīng)和物流配送體系。目前，絕味在全國(guó)搭建了28個(gè)生產(chǎn)基地，遠(yuǎn)高于周黑鴨的5個(gè)生產(chǎn)基地，這也是絕味能支撐起龐大門店網(wǎng)絡(luò)的底氣。

　　絕味同時(shí)還涉足上游產(chǎn)業(yè)，投資了上游養(yǎng)殖企業(yè)塞飛亞，持股24.17%，因此具備了一定的議價(jià)能力。

　　而周黑鴨采用的是「集中生產(chǎn)+全國(guó)配送」的方式，這種方式在「直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)」的復(fù)合模式下阻礙公司門店擴(kuò)張，難以配合門店產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。為此，周黑鴨也在加大生產(chǎn)基地的建設(shè)，其中新的華東加工工廠今年1月份投產(chǎn)，在華西規(guī)劃建設(shè)的新生產(chǎn)中心預(yù)計(jì)明年投產(chǎn)。

　　跑馬圈地賽遠(yuǎn)未結(jié)束

　　鹵味食品是我國(guó)傳統(tǒng)美食，其口味較重，還有偏咸、麻辣等特點(diǎn)，具有一定的上癮性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此行業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)性較強(qiáng)。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，目前休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)容量巨大，市場(chǎng)份額集中度仍然較低。隨著國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步提高，相當(dāng)一部分中小企業(yè)難以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而被迫退出市場(chǎng)，市場(chǎng)份額將會(huì)進(jìn)一步向規(guī)模以上的企業(yè)集中，市場(chǎng)集中度也將會(huì)進(jìn)一步提高。

　　Frost&Suvillian 數(shù)據(jù)顯示，從品牌化程度來(lái)看，預(yù)計(jì)2020年休閑鹵制品品牌化率為69%。這也意味著，未來(lái)休閑鹵制品市場(chǎng)的品牌化發(fā)展還有很大的增長(zhǎng)空間。

　　消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也是休閑鹵制品未來(lái)市場(chǎng)增量的一大因素，在城鎮(zhèn)化推進(jìn)和居民收入提升的背景下，消費(fèi)者對(duì)休閑鹵制品品牌的接受率越來(lái)越高。周黑鴨重點(diǎn)布局的一二線城市仍有市場(chǎng)，2020年底布局的城市為100多家，意味著還有很多重點(diǎn)城市尚未進(jìn)入。

　　而絕味主要布局的二三四線城市更是未達(dá)到飽和狀態(tài)，這也是絕味過(guò)去幾年每年凈增加800-1200間店面的動(dòng)力。所以低線市場(chǎng)在我國(guó)還是一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，絕味約30元/KG的售價(jià)定位可迎合廣大的低線城市市場(chǎng)。

　　而開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)模式的周黑鴨未來(lái)會(huì)不會(huì)為進(jìn)入低線城市市場(chǎng)而推出更多售價(jià)偏低的多品類產(chǎn)品，這或許是周黑鴨未來(lái)的一個(gè)方向。因?yàn)榈途€市場(chǎng)消費(fèi)者基數(shù)更大，在特許經(jīng)營(yíng)模式的低成本下更適合復(fù)制到低線市場(chǎng)，正展開(kāi)積極主動(dòng)調(diào)整的周黑鴨將是其改善業(yè)績(jī)的一大機(jī)遇。

　　作者：覃漢計(jì)