中式餐飲品牌在近年來如雨后春筍般活躍起來，快餐、休閑餐飲、酒館和火鍋等細(xì)分賽道均誕生出了眾多龍頭。

　　要說能站在中式餐飲C位的，還是火鍋市場(chǎng)。火鍋系中餐第一大賽道，且也是增長最快的市場(chǎng)之一，所以可以看到呷哺呷哺(00520.HK)和海底撈(06862.HK)這兩家龍頭品牌相繼登陸資本市場(chǎng)后瘋狂開店搶灘市場(chǎng)大蛋糕。

　　作為空間廣、易連鎖的一個(gè)市場(chǎng)，賽道中的選手們不會(huì)讓海底撈和呷哺呷哺二分天下。火鍋屆的戰(zhàn)火還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未結(jié)束，海底撈和呷哺呷哺上市之后，不少火鍋品牌也對(duì)資本市場(chǎng)蠢蠢欲動(dòng)。

　　2021年9月，粵式火鍋龍頭——撈王向港交所遞交了招股書，擴(kuò)張的野心顯露無遺。不過，時(shí)隔4個(gè)月，撈王IPO的進(jìn)度尚無消息。

　　而近日，又一家火鍋品牌也希望能與前三者相聚港交所，大有華山論劍之勢(shì)。1月12日，七欣天國際控股有限公司(下稱“七欣天”)在港交所披露了招股說明書。七欣天擬上市募資的用途與前三者大同小異：擴(kuò)張門店和增強(qiáng)供應(yīng)鏈。這也是每一家餐飲品牌共同的“作戰(zhàn)”方向。

　　拼專利的“另類”餐飲企業(yè)

　　七欣天于2006年在蘇州成立，成立之初主營來自緬甸的野生海鮮螃蟹。后來逐漸擴(kuò)展至更多品類的海鮮，如蝦、鮑魚、魷魚和墨魚等，并進(jìn)一步延伸至火鍋領(lǐng)域。

　　這種模式，便是七欣天提到的“一鍋兩用”，即顧客先食用秘制炒海鮮，隨后可在鍋中加入湯底開始涮火鍋。

　　炒海鮮+火鍋，對(duì)吃貨來說真有口福。從這個(gè)角度看，七欣天是火鍋和海鮮單品相結(jié)合的餐飲品牌，與很多只提供火鍋或地方菜的品牌相比顯得十分“另類”。

　　然而，正是七欣天這種“一鍋兩吃”的打法，使其成為國內(nèi)第一大海鮮餐廳品牌，市場(chǎng)份額為1.2%；同時(shí)按收入計(jì)，公司還是國內(nèi)第三大火鍋連鎖餐廳，市占率為0.3%。

　　要知道，目前七欣天門店總數(shù)僅為256家，雖遠(yuǎn)不及海底撈1500+餐廳和呷哺呷哺1000+餐廳，但相較于門店數(shù)700+的小龍坎、馬路邊邊和譚鴨血火鍋等品牌相比，七欣天的收入規(guī)模卻更高。

　　此外，七欣天“另類”的地方還在于，將自身演進(jìn)成為一家“創(chuàng)新型企業(yè)”。

　　我們都知道，無論作為哪一家連鎖餐飲品牌，除了要有清晰的品牌定位和強(qiáng)大的管理能力外，還需要?jiǎng)?chuàng)新來進(jìn)行點(diǎn)綴。這主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的創(chuàng)新方面，當(dāng)然，餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新壁壘并不高，容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿。

　　那七欣天是如何將自己打造成其認(rèn)為是創(chuàng)新型企業(yè)呢？

　　目前，公司在國內(nèi)有4項(xiàng)專利，包括混合調(diào)料及漿料、螃蟹鍋。同時(shí)還在申請(qǐng)?bào)π返牡蜏乇ｕr技術(shù)、殺菌即食南美白對(duì)蝦的加工方法在內(nèi)的七項(xiàng)專利，甚至火候控制、調(diào)料和佐料添加時(shí)間也被其認(rèn)為是專利，不過沒有向國家申請(qǐng)專利。

　　據(jù)悉，七欣天的低溫保鮮技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在了蟹產(chǎn)品的保鮮上，且成效顯著。去年前三季，其采用的低溫保鮮技術(shù)生產(chǎn)的蟹達(dá)到了528噸的產(chǎn)能。該技術(shù)延長保質(zhì)期及確保相對(duì)較低的損耗率，其由倉庫運(yùn)送至餐廳的活蟹耗損率低于5%，而行業(yè)平均海鮮損耗率超過10%。

　　實(shí)際上，不只是七欣天，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內(nèi)也都有在拼創(chuàng)新能力，擁有各自的專利。對(duì)于餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品和供應(yīng)鏈方面的創(chuàng)新是必不可少的，一是防止品牌老化，二是可以保持產(chǎn)品品質(zhì)和提升運(yùn)營效率。

　　其中，海底撈更是擁有逾100件專利，如插座、擺盤、吃法甚至是開瓶器都有自己的專利。撈王也有屬于自己備餐柜方面的專柜，其湯料配方有自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

　　相對(duì)于其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，七欣天的專利更偏向于為食材保鮮、加工技術(shù)等方面，顯得更加務(wù)實(shí)。

　　翻臺(tái)率不算高？

　　翻臺(tái)率，指的是餐桌的重復(fù)使用率，翻臺(tái)率高，意味著能在有限的空間和有限的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，讓座位的流動(dòng)率提高，營收也會(huì)顯著提升。

　　近年來，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內(nèi)的火鍋品牌翻臺(tái)率都有所下滑，主因是門店加密帶來的客流量下滑以及疫情的沖擊。七欣天的翻臺(tái)率2019年以來不但較為穩(wěn)定，同時(shí)還略有上升，但翻臺(tái)率并不高。

　　對(duì)于翻臺(tái)率不如其他三大火鍋品牌的原因，財(cái)華社認(rèn)為主要有三點(diǎn)：

　　1.七欣天的品牌效應(yīng)不強(qiáng)，導(dǎo)致其在走出江蘇省的過程中壓制到翻臺(tái)率的提升。海底撈的翻臺(tái)率之所以遙遙領(lǐng)先于其他品牌，很大原因是其品牌效應(yīng)強(qiáng)大，為其擴(kuò)張打下了基礎(chǔ)。

　　2.門店布局較為密集，帶來一定程度的分流效應(yīng)。目前，在七欣天256家門店中，有高達(dá)110家(比重43%)位于江蘇省，有超過8成門店位于江浙和上海地區(qū)，門店密度較高。近期海底撈和呷哺呷哺“壯士斷腕”，原因就是為了重新梳理店面布局以提升翻臺(tái)率。

　　3.炒菜+火鍋組合的飲食方法，導(dǎo)致顧客就餐時(shí)間更長，影響到翻臺(tái)率的提升。在大眾點(diǎn)評(píng)APP中，有多位網(wǎng)友提到門店“人多”、“排隊(duì)時(shí)間長”。公司平均翻臺(tái)率只有2.1次/天，顧客還需花時(shí)間排隊(duì)，表明店內(nèi)就餐人員的就餐時(shí)間并不短。

　　不過，相較于其他三家火鍋品牌，七欣天的翻臺(tái)率更穩(wěn)，2021年前三季還略有提升，由上年同期的2次/天提升至2.2次/天。在低基數(shù)下，實(shí)現(xiàn)翻臺(tái)率的增長相較于其他品牌顯得更容易一些。

　　高凈利率有何門道？

　　值得留意的是，盡管翻臺(tái)率不高，但并不影響七欣天的賺錢能力。券商數(shù)據(jù)顯示，3次/天是海底撈的盈虧平衡性，而七欣天2.1次/天的翻臺(tái)率就可以實(shí)現(xiàn)了盈利。

　　2019年、2020年、2020前三季及2021年前三季，七欣天的營收分別為12.85億元、14.26億元、9.91億元及14.8億元，增長亮眼。同期的凈利潤分別為0.8億元、1.72億元、0.99億元及2.59億元，疫情也阻擋不了七欣天的賺錢能力。

　　比海底撈、呷哺呷哺和撈王更強(qiáng)的地方在于，七欣天的凈利率遠(yuǎn)遠(yuǎn)將前三者甩至身后。2020年，公司凈利率為12.1%，前三者中最高的也不過7%。

　　客流不高，為何七欣天卻那么掙錢呢？是因?yàn)橛泄?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)嗎？

　　實(shí)際上，七欣天并不如海底撈一樣擁有上中下游的完整供應(yīng)鏈，其上游供應(yīng)鏈相對(duì)欠缺，只是在中游的倉儲(chǔ)和中央廚房方面有所布局。所以七欣天在原材料和耗材成本方面較海底撈更高，2020年占營收比重為47.7%，海底撈為42.8%。

　　之所以凈利率高，或許與七欣天的業(yè)務(wù)模式和員工成本控制有關(guān)。

　　七欣天相當(dāng)于快餐和火鍋的結(jié)合，這種模式能讓七欣天外賣業(yè)務(wù)較其他火鍋品牌更強(qiáng)。

　　外賣業(yè)務(wù)是七欣天僅次于餐飲運(yùn)營的第二大業(yè)務(wù)，且近年來該業(yè)務(wù)增長迅猛。在2020年，七欣天外賣業(yè)務(wù)收入為2.2億元，占收入比重為15.5%，遠(yuǎn)高于同期海底撈、撈王分別為2.6%及5.3%的比重。外賣業(yè)務(wù)收入比重高，那員工也就可相應(yīng)減少了，畢竟七欣天的翻臺(tái)率本來就不高。

　　2019年，七欣天整體桌數(shù)和員工的比重是0.99，到了2020年提升至了1.25，餐廳對(duì)員工的需求量在減少。同時(shí)，與海底撈一樣，七欣天的員工薪酬也實(shí)施計(jì)件制，計(jì)件制的作用是大幅提升員工的工作積極性，提升店面運(yùn)營效率。

　　上圖可以看到，2019年以來，七欣天的員工成本占營收比重均低于其他三大火鍋品牌，且不斷下滑，有利于增加利潤。不過，七欣天目前大部分員工都是來自第三方外包。

　　相對(duì)而言，海底撈的員工制度在餐飲業(yè)是非常優(yōu)異的，2020年離職率低于10%，員工平均月薪8500元，七欣天的員工2020年平均月薪為6000元，差距較大，同時(shí)也不及撈王同期8300元的員工平均月薪。

　　小結(jié)：七欣天“一鍋兩用”的業(yè)務(wù)模式，是其盈利能力顯著強(qiáng)于其他火鍋品牌的原因。同時(shí)也存在店面布局密集、服務(wù)質(zhì)量欠佳和翻臺(tái)率低等問題。當(dāng)公司的門店開到一定數(shù)量，整體運(yùn)營效率將會(huì)更具挑戰(zhàn)，對(duì)公司翻臺(tái)率的提升也帶來一定的考驗(yàn)。

　　2022年-2024年，七欣天計(jì)劃分別新開門店70家、100家和130家，擴(kuò)張的野心很大，不過面臨著較大的償債壓力。由于店面快速擴(kuò)張和股東分紅，2021年9月底，公司流動(dòng)負(fù)債達(dá)3.16億元，同期流動(dòng)資產(chǎn)為2.13億元。