近日，賣煎餅出身，后憑借時(shí)尚的營(yíng)銷和推廣達(dá)到估值10億元人民幣的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“黃太吉”遭遇多家門店撤店危機(jī)，此事引發(fā)了社會(huì)上強(qiáng)烈的關(guān)注和討論。

　　9月21日，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢發(fā)布了一封名為《沒有低谷，哪有巔峰》的公開信回應(yīng)：“確實(shí)關(guān)閉了一半的大型工廠店，平均每家500平方米以上，開銷及成本大，既然業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不合理，沒有必要保留，必然關(guān)掉?！蓖瑫r(shí)稱，關(guān)店得到股東和團(tuán)隊(duì)的支持，沒有失去投資人的信任。

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代做餐飲品牌這件事有多難？赫暢給出了階段性的答案。此外，肉夾饃品牌西少爺、燒烤品牌串亭、蘭州牛肉面品牌牛大坊等把餐飲業(yè)玩出花樣的新品牌負(fù)責(zé)人接受了中國(guó)青年報(bào)·中青在線記者的采訪，談及了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲創(chuàng)業(yè)的新變化和不易。

　　要好吃是餐飲的基礎(chǔ)，這不需要討論

　　在坊間對(duì)于黃太吉的評(píng)價(jià)中，由于“不好吃”導(dǎo)致不受用戶青睞成為其中比較主流的評(píng)論。

　　中國(guó)青年報(bào)·中青在線記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，用戶對(duì)于黃太吉的差評(píng)理由主要集中在“煎餅不脆，醬汁味道比較淡”“涼皮調(diào)料需要自己拌，這和網(wǎng)上賣的真空涼皮有什么差別嗎？”“服務(wù)員的態(tài)度愛搭不理”等非常細(xì)節(jié)的感受。對(duì)此，赫暢在公開信中并沒有提及用戶對(duì)口味的質(zhì)疑。

　　“好吃”這件事有多重要？串亭創(chuàng)始人戴云章創(chuàng)辦了一家很酷的燒烤餐廳，策劃了一系列引爆朋友圈的推廣活動(dòng)，例如身高高度決定打折、顏值打分打折等，但他堅(jiān)決認(rèn)為：“好不好吃這件事沒有可以討論的，這是從事餐飲最基本的要求?！?/p>

　　但是否“好吃”這類主觀性比較強(qiáng)的答案，戴云章也分析道：“同樣一個(gè)煎餅果子，可能5元時(shí)你覺得味道不錯(cuò)，但15元時(shí)你就會(huì)覺得味道一般。”此外，現(xiàn)在消費(fèi)者需要的是多元化了，餐廳承擔(dān)了談事、交往的功能，稍微有一點(diǎn)“錯(cuò)位”都會(huì)影響用餐體驗(yàn)。

　　戴云章說：“對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)來說，千分之零點(diǎn)幾的出錯(cuò)率或許不算什么，也有機(jī)會(huì)補(bǔ)救，但是對(duì)于餐飲來說，只要有一個(gè)漏點(diǎn)，或是菜品有一個(gè)有問題，這家餐廳就會(huì)被消費(fèi)者殘酷地拋棄了。”

　　這一點(diǎn)西少爺創(chuàng)始人孟兵認(rèn)為：好吃的本質(zhì)是文化，中國(guó)人覺得面條米飯好吃，日本人覺得壽司飯團(tuán)好吃，這是當(dāng)?shù)匚幕捏w現(xiàn)。所以，好吃當(dāng)然重要，不好吃就等于逆文化而行，自然沒有市場(chǎng)。

　　牛大坊的創(chuàng)始人鄧毓博主打的方便版蘭州拉面，耗費(fèi)200多萬元用于研發(fā)，在研發(fā)時(shí)買了好幾口大鍋，每天看著一大鍋一大鍋的湯底被倒掉也會(huì)心疼，但是為了研制出最恰當(dāng)?shù)呐浔葹橐?guī)?；鰷?zhǔn)備，這一步必不可省。

　　“做餐飲不是老板分配任務(wù)就可以，手下執(zhí)行的是否到位、點(diǎn)餐的服務(wù)員臉色好不好都很重要，這都影響消費(fèi)者對(duì)品牌的感受?！比缃?，博士出身的鄧毓博經(jīng)常在線下店里觀察食客的碗底兒，如果有人剩下了什么沒吃，他就會(huì)去詢問原因，做到“好吃”并不那么容易。

　　酒香巷子深不行，酒不香在巷口也沒用

　　赫暢在公開信中還稱：“外賣平臺(tái)型業(yè)務(wù)戰(zhàn)場(chǎng)不斷升級(jí)，連平臺(tái)間合并的傳聞都天天有，我們沒有必要耗在一場(chǎng)沒有勝算的戰(zhàn)爭(zhēng)里。”

　　這間接承認(rèn)了黃太吉要退出外賣競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。外賣平臺(tái)被譽(yù)為黃太吉4.0時(shí)代的主要方向，曾經(jīng)的1.0主打煎餅果子，2.0主打“餐飲界的百麗”，推出矩陣式的品牌，3.0時(shí)代主打外賣和餐飲社區(qū)九州會(huì)。如今，記者在App Store里已經(jīng)搜不到“黃太吉外賣”App，今年2月有報(bào)道曾稱此App僅打一星。同時(shí)，黃太吉外賣平臺(tái)上的多家合作方出走。

　　這種落差不僅讓人感慨黃太吉2012年橫空出世的盛景。當(dāng)時(shí)，黃太吉通過美女老板娘和開跑車送煎餅等多個(gè)熱點(diǎn)話題博得了極高的關(guān)注度，儼然成為當(dāng)年餐飲圈和互聯(lián)網(wǎng)圈的跨界典范，讓用戶迅速記住了這個(gè)品牌，其所采用的方式也被后來的餐飲創(chuàng)業(yè)品牌廣泛學(xué)習(xí)和模仿。

　　4年后，外賣消費(fèi)成為大眾的一種日常需求，而外賣市場(chǎng)發(fā)生巨大變化，其中最關(guān)鍵的是美團(tuán)和百度外賣合并。數(shù)據(jù)顯示，兩家企業(yè)合并，將占據(jù)國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)80%的市場(chǎng)份額。

　　“外賣平臺(tái)機(jī)會(huì)已經(jīng)消失，接下來就是并購(gòu)和壟斷，創(chuàng)業(yè)公司不應(yīng)該再花時(shí)間進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域”，黃太吉這一方面的變化讓孟兵也意識(shí)到，外賣航母的價(jià)值并不高，流量才有價(jià)值。

　　根據(jù)西少爺提供的數(shù)據(jù)，今年收入大約1億元，基本保持每年數(shù)倍的增長(zhǎng)。孟兵稱這背后的驅(qū)動(dòng)力有三點(diǎn)：產(chǎn)品的不斷打磨、口碑效應(yīng)的不斷放大、消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)。西少爺堅(jiān)持精品策略，極少庫(kù)存，比以往更加關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)配比，以及產(chǎn)品的口味和口感，“我們也為此調(diào)低了對(duì)快速便捷特性的堅(jiān)持”。

　　戴云章說：“黃太吉曾經(jīng)的營(yíng)銷是非常成功的，給行業(yè)帶來了新氣象。但如今消費(fèi)者用餐不一定需要出門，不再只有麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等屈指可數(shù)的選擇。而外賣業(yè)被巨頭占領(lǐng)，行業(yè)已經(jīng)沒有機(jī)會(huì)，就像現(xiàn)在，如果還有人模仿黃太吉的營(yíng)銷方式就太落伍了?！?/p>

　　關(guān)于線下和線上的問題，鄧毓博的感受是，當(dāng)越來越多的人意識(shí)到線上推廣的重要性時(shí)，所以線上的推廣價(jià)格愈發(fā)昂貴，而且效果并不一定好，甚至有時(shí)不如最原始的發(fā)傳單頂用，消費(fèi)者對(duì)于模式化的情懷營(yíng)銷已經(jīng)難以激發(fā)興趣，“關(guān)鍵還是做好品質(zhì)，回頭客才是一種肯定，餐飲業(yè)一定要回歸本質(zhì)”。

　　在孟兵看來，營(yíng)銷是產(chǎn)品的“放大器”，營(yíng)銷做得越好，放大器的倍數(shù)就越高，產(chǎn)品的好與不好都會(huì)被放大器毫無保留地放大。所以這兩個(gè)部分要同時(shí)發(fā)力，酒香巷子深不行，酒不香在巷口也沒用。

　　互聯(lián)網(wǎng)還能帶給餐飲業(yè)什么改變

　　孟兵敏感地意識(shí)到：互聯(lián)網(wǎng)正在滲透餐飲業(yè)的各個(gè)部分，在流量的獲取（以前靠線下流量，現(xiàn)在線上流量已經(jīng)成為重要組成部分）、管理的效率（連鎖經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)匯總與分析）、服務(wù)的優(yōu)化（顧客通過點(diǎn)評(píng)等快速糾正企業(yè)的問題）、渠道的延展（很多產(chǎn)品進(jìn)入包裝食品領(lǐng)域通過物流網(wǎng)絡(luò)分發(fā)至全世界）、資金的來源（眾籌模式等）、供應(yīng)鏈的整合（To B企業(yè)級(jí)服務(wù)聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)）、資本化的推動(dòng)（現(xiàn)金交易轉(zhuǎn)為線上交易，紙質(zhì)發(fā)票變?yōu)殡娮影l(fā)票，改變餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)作假難以進(jìn)入二級(jí)市場(chǎng)的問題）等方面，都在產(chǎn)生著深遠(yuǎn)影響。

　　當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng) 餐飲”不再新鮮，更加回歸本質(zhì)時(shí)，是否還有市場(chǎng)機(jī)會(huì)？

　　對(duì)于后來的進(jìn)入者，孟兵認(rèn)為，消費(fèi)升級(jí)仍然是主旋律，存在大量的機(jī)遇，新的有品質(zhì)的品牌代替舊的以低價(jià)為策略的老品牌是時(shí)代的大趨勢(shì)?；ヂ?lián)網(wǎng)正在深入改變這個(gè)行業(yè)，要去推動(dòng)它的發(fā)生而不是被推動(dòng)，這樣你才會(huì)成為受益者。

　　鄧毓博是計(jì)算機(jī)博士出身，在做好味道的基礎(chǔ)上，他要研發(fā)蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)中心飛天魔方，開創(chuàng)蘭州牛肉面4.0時(shí)代，形成總部經(jīng)濟(jì)，打造蘭州牛肉面千億級(jí)產(chǎn)業(yè)，加速其國(guó)際化進(jìn)程，宣傳蘭州城市形象，并借助牛肉面的富民工程優(yōu)勢(shì)，助力精準(zhǔn)扶貧，研發(fā)建設(shè)牛肉面大數(shù)據(jù)中心。此外，他還要開設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化線下店，借鑒麥當(dāng)勞模式，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、銷售全流程的標(biāo)準(zhǔn)化，確保品質(zhì)穩(wěn)定可控，具備了全球化大規(guī)模連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)，“我不只是想賺錢，而是通過自己的知識(shí)真正改變這個(gè)行業(yè)”。

　　“餐飲業(yè)不是膽大就行了，而是一個(gè)非?，嵥榈男袠I(yè)，真正運(yùn)營(yíng)一個(gè)品牌需要10年，甚至20年的積累”，戴云章認(rèn)為后來者要能夠用新玩法迅速打響品牌，或許可以嘗試快速把產(chǎn)品商品化。

　　赫暢在公開信中概括了黃太吉的現(xiàn)狀和未來的發(fā)展方向：“黃太吉的實(shí)際業(yè)務(wù)不會(huì)轉(zhuǎn)變；黃太吉外賣依舊存在，只是產(chǎn)能部署的方式正在重新設(shè)計(jì)和規(guī)劃；黃太吉的品牌還有很多可以變現(xiàn)的業(yè)務(wù)；不排除未來拓展多種品牌經(jīng)營(yíng)模式。”這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的先行者仍然在探索。