本文來自“林奇法則”，原文標(biāo)題《小火鍋呷哺呷哺高速成長進(jìn)行時》

　　很多朋友可能還不太了解這家公司，因為呷哺呷哺（00520）的主戰(zhàn)場在北京，這些年才開始往二三線擴(kuò)張，公司主營業(yè)務(wù)是小火鍋。彼得林奇的書里面曾經(jīng)十分推崇餐飲股，并且在美股的歷史上也確實誕生了很多大牛股，比如麥當(dāng)勞叔叔和肯德基爺爺。但是這是有前提條件的，就是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才可以快速地進(jìn)行異地擴(kuò)張，而這個在中國的難度比國外要大得多。

　　中美餐飲文化不同

　　美國基本沒有什么本地餐飲文化，且飲食結(jié)構(gòu)比較簡單，一個餐廳異地復(fù)制難度較低，一旦流行起來，很容易在其他地方打開缺口。中國由于歷史悠久民族眾多，各個地方的餐飲文化差異非常大，并且中國的餐飲非常講究用料以及廚師的水平，餐廳的異地復(fù)制障礙重重。所以我們看到國內(nèi)很多上市企業(yè)比如全聚德、小南國、湘鄂情上市以后收入及利潤增長非常不理想，這其中或許有政策的原因，但是歸根結(jié)底還是中餐某些環(huán)節(jié)很難標(biāo)準(zhǔn)化，限制了其快速異地復(fù)制。

　　火鍋在中式餐飲里是個比較特殊的品類：

　　1、易于標(biāo)準(zhǔn)化;

　　我們知道火鍋對于廚師的要求較低，主要由鍋底和菜品構(gòu)成，因此對于人的要求較低，這個優(yōu)勢大部分餐飲公司并不具備。之前標(biāo)準(zhǔn)化比較好的有味千拉面和真功夫，當(dāng)然還有大名鼎鼎的海底撈。

　　2、以辣為主，口味多變;

　　就像可口可樂的甜味非常吸引人們的味蕾一樣，中國飲食的辣也非常容易勾起人們的味蕾，我們知道大多數(shù)火鍋以辣為主，在這方面占了很大的便宜，有兩組數(shù)據(jù)足以支撐我的觀點。

　　　　首先川菜拔得頭籌，占據(jù)了整個8大菜系的35%，下面的圖顯示火鍋又在特色餐飲占據(jù)了35%左右，也可以說明火鍋是川菜里面的主力軍。

　　再來說說目前北京市場火鍋店的形式，主要有三種：

　　1、東來順

　　　　這個火鍋形式在南方基本沒有，此類火鍋麻辣較少主要以清湯為主，鍋以銅鍋為主，是北方人的吃法，重在涮羊肉。

　　2、海底撈，寬板凳，井格(早期抄襲寬板凳的牌子)

　　　　海底撈大家見的多了，上圖是寬板凳和井格的主力鍋，又稱九宮格，能夠同時提供9種口味。

　　3、呷哺呷哺小火鍋

　　　　其實第一個類別基本已經(jīng)毫無競爭力了，首先是鍋底單一，然后麻醬的口味沒有經(jīng)過改良，還是偏向北方，這樣無形當(dāng)中限制了它可擴(kuò)展區(qū)域，因此主要集中在北方地區(qū)。

　　后兩類則是現(xiàn)在的主力軍，那我再來具體說說呷哺呷哺的優(yōu)勢。

　　呷哺呷哺的優(yōu)勢

　　1翻臺率比其他類型要高

　　因為是小火鍋，一般吃的人數(shù)較少，多以1-2人為主，因此吃的速度會較快，但是其他兩個類別多以4人以上，一般大家一邊吃飯一邊聊聊天，因此吃的時間較長，翻臺率受到壓制，畢竟吃飯的時點是有限的，也只有海底撈這種服務(wù)特別好的才能在平時也有較高的翻臺率。

　　2 U型吧臺設(shè)計

　　這個設(shè)計可以優(yōu)化座位密度，并提高員工顧客比例，也就是員工可以同時覆蓋的顧客數(shù)量大幅提升，而這個正是海底撈等傳統(tǒng)火鍋不具備的優(yōu)勢，不僅可以有效提高顧客滿意度，還能大幅降低員工成本。

　　3 主力店面積要求小

　　我們看海底撈的面積一般要求在800-1200平米，而呷哺呷哺多在200平米到300平米，再來看購物中心的餐飲店面積情況。　　大部分餐飲店面積都在呷哺呷哺的覆蓋范圍內(nèi)，因此可擴(kuò)張速度更快，而海底撈等面積要求高，很多場所不符合，店鋪增長受到抑制，也就是所謂的選址難，再加上大店的成本更高，因此拓展起來難度不小。

　　4屬于健康餐飲

　　其實火鍋類都算，商家提供鍋底，和未經(jīng)加工的食材，后期的加工過程全部自己完成，相對來說透明許多，現(xiàn)在由于餐飲方面的問題太多了，這種透明食材的方式也算深受大家喜愛的，至少我每次去都能葷素搭配合理。

　　我為什么跟蹤了2年多，現(xiàn)在才入手?

　　我錯過了2016年2月份股價的大底，當(dāng)時正是過年期間，關(guān)注股市較少，當(dāng)然這還不是主要原因，我當(dāng)初主要擔(dān)心另外兩點，因此在估值方面要求較高：

　　第一，公司的翻臺率非常高

　　(翻臺率以顧客總流量除以期內(nèi)餐廳營業(yè)總天數(shù)及平均座位數(shù)計算)。這個在北京的朋友應(yīng)該都能觀察到，上市以后開始下滑，我無法知道大概的底部區(qū)間在什么位置，想等到企穩(wěn)再去觀察，如今翻臺率基本穩(wěn)定住了，因此會在一個區(qū)間波動，擔(dān)憂基本解除。下圖是呷哺呷哺上市以來的翻臺率情況：　　通過上圖我們可以看出在2016年翻臺率數(shù)字企穩(wěn)，這個數(shù)字其實是非常高的，很多餐廳翻臺率可能也就在1的水平，其實想想也很正常，公司一般早期的店鋪選址都是人流量較好的區(qū)域，隨著店鋪數(shù)量的增加，類似區(qū)域較少，因此對于人流量的要求可能會降低，導(dǎo)致后續(xù)翻臺率下滑，另外就是其他餐飲類別的增加多少會對公司造成一定影響，再喜歡你也不可能天天吃火鍋。

　　第二，異地復(fù)制能否如北京這么成功

　　雖然北京非常成功，但是上海及江蘇的店通過大家反饋表現(xiàn)一般，其他地區(qū)占比還很小，很多此類企業(yè)都是倒在異地經(jīng)營的路上，因此不得不小心，通過2016年一年公司的開店情況來看，其他地區(qū)基本打開，上海地區(qū)正在調(diào)整，異地復(fù)制基本算是成功。下圖是店鋪情況：　　我們可以看到除了北京，上海，天津，其他地區(qū)的開店速度在加快，說明異地復(fù)制較為成功。

　　當(dāng)然不利因素也有很多，比如常見的食品安全，在比如用戶口味的變化導(dǎo)致翻臺率再次下滑，再比如公司的店鋪數(shù)量天花板目前很難衡量等等，因此投資肯定是有風(fēng)險的，不過對我個人來說還是要抓住主要矛盾，天下沒有完美的人，因此也沒有完美的公司。

　　隨著主要的兩點疑慮消除，公司又有不少優(yōu)點，我無奈之下只好追高了。不過因為我持有公司股票，難免屁股決定腦袋，請大家保持獨立思考。(編輯：肖順蘭)