又到了一年一度吃火鍋的季節(jié)了。

　　凜冽寒風(fēng)下，熱氣騰騰的火鍋可謂是冬日驅(qū)寒保暖的標(biāo)配。當(dāng)然，火鍋冬季走俏，對(duì)于那些被公共衛(wèi)生事件余溫壓制的餐飲細(xì)分股而言，不失為一大上漲良機(jī)。這不，近幾天港股市場(chǎng)的火鍋類(lèi)股票就漲得不亦樂(lè)乎——截止目前，呷哺呷哺(00520)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“四連陽(yáng)”，股價(jià)累漲超20%，為18.3港元。

　　　　不過(guò)，單單把火鍋類(lèi)股票上漲歸功到“吃貨力量”上，未免有點(diǎn)過(guò)于偏頗。隨著10月餐飲增速首次轉(zhuǎn)正這一利好消息的釋出，餐飲行業(yè)似乎已逐漸走出公共衛(wèi)生事件的“黑暗時(shí)刻”，而這會(huì)是支撐火鍋股股價(jià)往上走的主要原因嗎？

　　餐飲景氣低谷已過(guò)，火鍋行業(yè)乘勢(shì)而起

　　眾所周知，上半年公共衛(wèi)生事件期間，餐飲業(yè)是最受打擊的行業(yè)。

　　先來(lái)看一組數(shù)據(jù)。據(jù)《2020年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年中國(guó)餐飲業(yè)收入近4.7萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.4%。但2020年1-7月份，受公共衛(wèi)生事件這一只“黑天鵝”影響，餐飲收入只有1.8萬(wàn)億，下降29.6%。

　　所以，可以看到，“虧損”一詞也成為了餐飲行業(yè)上半年的主旋律：海底撈期內(nèi)虧了9.65億元，跌幅跌幅超過(guò)200%；全聚德上半年虧了1.48億元，同比下跌559.83%；而九毛九上半年凈虧損則達(dá)到1.15億元。。。。。。

　　不過(guò)，值得注意的是，隨著公共衛(wèi)生事件帶來(lái)的沖擊消散，餐飲行業(yè)景氣低谷也正在逐步修復(fù)。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，自2020年4月以來(lái)，餐飲行業(yè)收入累計(jì)同比降幅持續(xù)收窄，前10月累計(jì)餐飲收入達(dá)2.96萬(wàn)億(-17.8%，增速環(huán)比收窄3pct)，單10月餐飲收入4372億元(+0.8%，增速環(huán)比+3.7pct)，實(shí)現(xiàn)月度同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正。

　　　　不得不說(shuō)，餐飲收入增速于10月首次轉(zhuǎn)正，不僅僅是表面數(shù)據(jù)的向好，它還透露出一層更為重要的信息：即餐飲收入增速轉(zhuǎn)正也意味著人們對(duì)公共衛(wèi)生事件恐懼的消散，正在驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)線下消費(fèi)加速回暖。

　　在這其中，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的領(lǐng)跑者，疊加社交功能這一催化劑，自然而然也成為了回暖最快的細(xì)分行業(yè)了。

　　我國(guó)餐飲行業(yè)收入規(guī)模在2018年已突破4萬(wàn)億，且仍在以平均每年10%左右的增速發(fā)展。其中，中式餐飲占據(jù)80%以上的市場(chǎng)份額，而火鍋是中式餐飲中最大的細(xì)分類(lèi)別。餐廳數(shù)量口徑下，2018年火鍋在中式餐飲中占比達(dá)13.7%，且該比重仍在攀升。此外，火鍋上升勢(shì)頭持續(xù)向好，火鍋行業(yè)收入規(guī)模年均增速超10%，2020年火鍋行業(yè)的收入規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到1萬(wàn)億元。

　　　　如果還不夠深刻的話，那再來(lái)看一組具體數(shù)據(jù)。近日，花旗發(fā)布研究報(bào)告顯示，海底撈翻臺(tái)率恢復(fù)至3.5至4倍，同店翻臺(tái)率亦恢復(fù)至去年10月的8-9成水平。預(yù)計(jì)11月到目前為止，翻臺(tái)率將保持在相近的水平。隨著11月至12月(火鍋旺季)運(yùn)營(yíng)的改進(jìn)，該機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)其同店銷(xiāo)售額及同店翻臺(tái)率將在今年年底恢復(fù)至2019年90%的水平。

　　而基于海底撈不斷恢復(fù)的翻臺(tái)率，不難發(fā)現(xiàn)目前的火鍋行業(yè)的確是處于比較強(qiáng)勁的復(fù)蘇狀態(tài)。

　　當(dāng)然，除了疫情消散釋放了人們對(duì)火鍋的熱情之外，冬天也本來(lái)是適合吃火鍋的季節(jié)。

　　從季節(jié)上看，氣溫較為寒冷的秋冬季節(jié)，火鍋消費(fèi)需求更大，而春夏季的消費(fèi)比例相近，春季略低于夏季。這側(cè)面說(shuō)明雖然火鍋的需求很大程度上受到氣溫的影響，消費(fèi)者普遍喜歡在氣溫下行時(shí)消費(fèi)火鍋。而從就餐人數(shù)看，消費(fèi)者比較偏好小桌就餐，人數(shù)一般都在6人及以下，而54.75%的消費(fèi)者在消費(fèi)火鍋時(shí)，都是在3-4人的范圍內(nèi)。

　　　　因此，可以看到，得益于火鍋行業(yè)的乘勢(shì)而起，火鍋概念股便以迅雷不及掩耳之勢(shì)漲起來(lái)了。

　　行業(yè)分化加劇，打鐵還需自身硬

　　事實(shí)上，除了餐飲行業(yè)復(fù)蘇之風(fēng)助攻之外，部分餐飲細(xì)分股上漲更多是來(lái)自于自身實(shí)力的加持。

　　就拿呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，該公司在轉(zhuǎn)型升級(jí)、湊湊快速開(kāi)店的一連串動(dòng)作利好之下，股票扶搖直上——回顧近兩月其股價(jià)已累漲超100%，而年內(nèi)股價(jià)漲幅則超過(guò)80%。

　　在轉(zhuǎn)型升級(jí)上，呷哺呷哺通過(guò)將700多家餐廳裝修年輕化、增加自助調(diào)料臺(tái)，替代1.0人工發(fā)放調(diào)料等措施打造出呷哺2.0；還通過(guò)優(yōu)化套餐，來(lái)提升套餐的點(diǎn)單率；同時(shí)，還通過(guò)布局外賣(mài)業(yè)務(wù)來(lái)拓展時(shí)間和空間，據(jù)悉，該公司從2015年開(kāi)始布局呷哺小鮮外賣(mài)業(yè)務(wù)。此外，還戰(zhàn)略引入茶米茶，該茶近年來(lái)表現(xiàn)非常出色，部分商圈外賣(mài)單量接近知名奶茶品牌訂單量。

　　經(jīng)過(guò)上述升級(jí)動(dòng)作，從數(shù)據(jù)上看，呷哺呷哺2019年的翻座率及增速、同店單店?duì)I收增速相對(duì)2019年上半年均有明顯改善，未來(lái)經(jīng)營(yíng)情況有望企穩(wěn)回升。

　　同時(shí)，在湊湊的布局上，呷哺呷哺也有望通過(guò)快速擴(kuò)張走出第二增長(zhǎng)曲線。據(jù)悉，呷哺呷哺旗下的湊湊這一品牌一直以來(lái)以較快的開(kāi)店速度成長(zhǎng)，2015-2019年湊湊門(mén)店年復(fù)合增長(zhǎng)率為271%，每年門(mén)店數(shù)量翻倍增長(zhǎng)，2020H1由于受公共衛(wèi)生事件影響，開(kāi)店速度有所放緩。不過(guò)，這也只是暫時(shí)放緩，東北證券預(yù)計(jì)，湊湊未來(lái)開(kāi)店空間為958家，2020-2022年新開(kāi)門(mén)店分別為50/70/70家。

　　要知道，湊湊單店模型優(yōu)于呷哺，成熟門(mén)店單店?duì)I收約2000萬(wàn)，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率近20%。隨著成熟門(mén)店占比提升，湊湊整體單店?duì)I收和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率均有較大提升空間，預(yù)計(jì)2019-2022年收入CAGR為65%。

　　基于上述表現(xiàn)，呷哺呷哺也隱隱顯露出了小火鍋龍頭的氣勢(shì)，大獲機(jī)構(gòu)看好。其中，高盛發(fā)研報(bào)指，考慮到湊湊發(fā)展勢(shì)頭和呷哺更好的利潤(rùn)前景，該行將呷哺呷哺2020-22年凈收入預(yù)測(cè)上調(diào)6-24%，并維持“買(mǎi)入”評(píng)級(jí)，將目標(biāo)價(jià)由13港元升至19港元。

　　而再來(lái)看火鍋行業(yè)的“巨無(wú)霸”海底撈(06862)，該公司在“馬太效應(yīng)”的促使下，獲得租金優(yōu)惠的同時(shí)迅速卡位，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)加速擴(kuò)張。

　　東北證券研報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈前三季度開(kāi)店數(shù)已達(dá)到360家左右，擴(kuò)店數(shù)量持續(xù)超預(yù)期，預(yù)計(jì)其全年開(kāi)店數(shù)量有望達(dá)到500家以上(較前次預(yù)測(cè)提升50家)。同時(shí)，同時(shí)整體翻臺(tái)率依然穩(wěn)健，預(yù)計(jì)Q3翻臺(tái)率復(fù)蘇至去年同期80%以上水平。考慮到疫情仍有余波且新店分流影響，公司經(jīng)營(yíng)韌性彰顯。伴隨天氣轉(zhuǎn)涼進(jìn)入火鍋旺季，Q4翻臺(tái)率環(huán)比有望進(jìn)一步復(fù)蘇。

　　另外，海底撈還通過(guò)多元化布局，打開(kāi)了新的成長(zhǎng)空間。據(jù)悉，在面試賽道上，其通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)孵化十八汆、新秦派、撈派有面兒、佰麩私房面等多個(gè)面館品牌，并有所突破。其中草根調(diào)研數(shù)據(jù)十八汆運(yùn)營(yíng)情況較好，實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)率。

　　基于上，從股價(jià)走勢(shì)來(lái)看，海底撈的股價(jià)整體還是穩(wěn)住了，年初以來(lái)累計(jì)漲幅近80%。

　　　　不過(guò)，相比起海底撈和呷哺呷哺這些頭部企業(yè)們，另一些餐飲股的日子就沒(méi)那么好過(guò)了。港股市場(chǎng)中，47只餐飲股中，年初以來(lái)僅有12家股票出現(xiàn)上漲的趨勢(shì)，其余全是下跌態(tài)勢(shì)，其中，百福控股、味千中國(guó)、快餐帝國(guó)等股票皆跌逾50%，而翠華控股、稻香控股也跌超30%。

　　除此之外，在公共衛(wèi)生事件期間，一些小型的餐飲公司甚至因?yàn)楝F(xiàn)金流截?cái)嗟木壒?，紛紛關(guān)門(mén)了。對(duì)此，有研究報(bào)告指出，受公共衛(wèi)生事件影響，部分非連鎖中小餐飲企業(yè)暴露出資金流動(dòng)性不足、顧客黏性低、缺乏統(tǒng)一管理等一系列問(wèn)題紛紛關(guān)店倒閉，加速了餐飲行業(yè)的出清。

　　綜合上述，不難看出，海底撈、呷哺呷哺等餐飲細(xì)分股的上漲，一方面是受益于整體行業(yè)的景氣度上升，另外一方面也是受益于龍頭加速性擴(kuò)張的動(dòng)作。由此可知，雖然餐飲行業(yè)沒(méi)有永遠(yuǎn)的贏家，但在“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的馬太效應(yīng)驅(qū)動(dòng)下，這些龍頭公司們也會(huì)比非頭部企業(yè)走得更遠(yuǎn)一些。

　　（文章來(lái)源：智通財(cái)經(jīng)網(wǎng)）