日前，海底撈在北京開了一家名為“海底撈外送食材自提站”的門店。在業(yè)內(nèi)人士看來，此舉是海底撈布局到家市場(chǎng)，延伸外送業(yè)務(wù)。

　　無獨(dú)有偶，盒馬繼今年9月注冊(cè)“盒馬火鍋”品牌后，最近又放出話來：將繼續(xù)加碼線上。盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)稱，盒馬火鍋將作為今冬第一大品，對(duì)火鍋的投入將不設(shè)上限。

　　不過，就在巨頭加緊布局火鍋外賣的當(dāng)下，大多重慶火鍋品牌卻在淡出火鍋外賣市場(chǎng)。

　　火鍋外賣是坑還是寶藏？是否只歡迎巨頭玩家？傳統(tǒng)火鍋的線上機(jī)會(huì)又在哪里？

　　品質(zhì)、價(jià)格刷新火鍋外賣體驗(yàn)

　　12月6日，從盒馬APP點(diǎn)了一份生包的羊肉火鍋套餐(3-4人份)。

　　半小時(shí)后，記者從其自配體系拿到包裝精致的火鍋外賣，用保溫盒包裝的外賣盒里幾乎包含了火鍋用餐一切用具：5小盒調(diào)料、木質(zhì)筷子、桌布、圍裙、紙巾、垃圾袋等。

　　就產(chǎn)品看，也頗為豐富，包括羊肉、羊雜、蝦滑、午餐肉、蔬菜組合等，固體重量約2斤。

　　整份套餐價(jià)格為148元，算下來人均不到50元，低于市場(chǎng)價(jià)。

　　相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，與普通火鍋不同的是，盒馬火鍋鍋底數(shù)量多達(dá)40多種，食材種類達(dá)到2000多個(gè)，重慶市場(chǎng)提供了包含牛油鍋底在內(nèi)10余款鍋底，全線產(chǎn)品價(jià)格約為火鍋店的一半。如以99元/份的香辣牛大骨火鍋為例，重達(dá)2.3KG，價(jià)格不到餐飲店的一半。

　　品種多，還能做到更高性價(jià)比？該人士介紹，盒馬火鍋是基于全面升級(jí)的供應(yīng)鏈，聯(lián)動(dòng)生鮮采購(gòu)、食品開發(fā)、物流包裝、配送等各環(huán)節(jié)，最終呈現(xiàn)出高專業(yè)度和性價(jià)比的火鍋。

　　數(shù)據(jù)顯示，去年天貓“雙11”，盒馬成為最大線上火鍋店。今年“雙11”，盒馬火鍋銷量是去年的8倍，近七成訂單來自線上外賣。

　　近期，隨著全國(guó)溫度驟降，盒馬火鍋銷售周環(huán)比增長(zhǎng)40%，單日銷售也破了記錄，川渝地區(qū)盒馬火鍋銷量名列前茅。

　　火鍋外賣尚需進(jìn)一步開發(fā)

　　如果說火鍋已經(jīng)成為盒馬頭牌產(chǎn)品，那么火鍋到家則是外賣領(lǐng)域新增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　今年8月，海底撈2020年中期業(yè)績(jī)顯示，2020年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入97.6億元，虧損9.64億元。其中，海底撈外送業(yè)務(wù)收入超4億元，占總收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根據(jù)海底撈方面表示，其外送業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)主要得益于外賣訂單數(shù)量增加。

　　但即便經(jīng)歷了疫情這段特殊的時(shí)間，海底撈外送業(yè)務(wù)占總收入的比重也僅提升了2.6%，尚有較大的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間。

　　此次海底撈頗帶試水性質(zhì)地開出“海底撈外送食材自提站”。從了解到的情況看，食材豐富，包括牛羊肉、毛肚、蝦滑、鴨血、筍、青菜等菜品，全部是海底撈的標(biāo)準(zhǔn)外賣包裝，擁有上百個(gè)SKU。此舉延伸外送業(yè)務(wù)，謀求到家市場(chǎng)份額的意圖明顯。

　　根據(jù)《2018—2019中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國(guó)餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細(xì)分品類。2018年，全國(guó)火鍋業(yè)總收入為8757億，預(yù)計(jì)在2020年超萬億。

　　相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)白熱化的火鍋傳統(tǒng)賽道，火鍋外賣尚未被互聯(lián)網(wǎng)改造，是還需進(jìn)一步開發(fā)的藍(lán)海市場(chǎng)。

　　重慶火鍋正淡出外賣市場(chǎng)

　　事實(shí)上，重慶本土火鍋外賣也曾大出風(fēng)頭。來自重慶市火鍋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，有協(xié)會(huì)牽頭，火鍋外賣上線10天時(shí)間，200多家火鍋門店的無接觸火鍋外賣訂單達(dá)到3萬余單，總銷售金額近950萬元。

　　原以為重慶的火鍋外賣會(huì)一騎絕塵，成為餐飲新零售的標(biāo)桿時(shí)，火鍋品牌們卻選擇淡出外賣市場(chǎng)。

　　日前，記者從餓了么、美團(tuán)外賣等數(shù)據(jù)了解到，重慶火鍋外賣曾經(jīng)創(chuàng)下單店日均三四百單的流量，如今大多單店月單量只有零星幾單，好一點(diǎn)的100單左右。

　　某火鍋品牌老板告訴記者，原本在疫情期間，火鍋外賣算是剛需，品牌集合了人力、物力一起做生包外賣，生意確實(shí)不錯(cuò)。

　　隨著堂食開放，外賣訂單斷崖式下滑。要想做好火鍋外賣并不是簡(jiǎn)單地將產(chǎn)品打包。他認(rèn)為火鍋仍是強(qiáng)社交屬性的產(chǎn)品，作為傳統(tǒng)火鍋企業(yè)，沒有供應(yīng)鏈體系支撐，沒更多儲(chǔ)備人力、物力花在火鍋外賣上，如今已經(jīng)退出火鍋外賣市場(chǎng)。

　　記者走訪市場(chǎng)了解，疫情期間，重慶80余家上線火鍋外賣的品牌，如今大多已經(jīng)淡出火鍋外賣市場(chǎng)。

　　重慶火鍋嘗試向新零售轉(zhuǎn)型

　　火鍋線上市場(chǎng)，只有巨頭配玩？

　　周師兄火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前周師兄月均單店訂單約100單，周末數(shù)據(jù)較好。這說明品牌線下門店是有更大市場(chǎng)空間的。

　　外賣是觸達(dá)消費(fèi)者的一個(gè)重要渠道，周師兄仍在持續(xù)投入研發(fā)，比如菜品通過氮?dú)獍b保證新鮮度，為門店增配人力、物力等。

　　他表示，相比巨頭的大數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈體系，火鍋品牌門店有沉淀多年的技術(shù)和經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。

　　“巨頭們做加法，將火鍋外賣做‘大’。我們可以做減法，把火鍋?zhàn)觥　?，做精，做得更好吃?！?/p>

　　該人士稱，周師兄14家門店，每個(gè)區(qū)域都有一家門店匹配外賣服務(wù)。同時(shí)還在探索火鍋外賣細(xì)分領(lǐng)域，比如旅游、白領(lǐng)等市場(chǎng)。另外在火鍋外賣設(shè)備上，周師兄正開發(fā)一款創(chuàng)新產(chǎn)品，預(yù)計(jì)明年初呈現(xiàn)到市場(chǎng)。

　　專家盛勇

　　火鍋外賣

　　需攻破成本和效率

　　“為什么越來越多的企業(yè)扎堆布局火鍋外賣市場(chǎng)？不僅是盒馬、海底撈，包括叮咚、每日優(yōu)鮮等也跟風(fēng)入局?！?/p>

　　餐飲觀察人士劉然表示，因?yàn)樘檬车南胂罂臻g有限，線上外賣理論上是沒有天花板的，隨著00后崛起，更多的是布局未來的市場(chǎng)，布局他們的“宅生活”方式。

　　重慶火鍋品牌切入線上市場(chǎng)的機(jī)會(huì)？

　　劉然認(rèn)為，重慶火鍋一直在麻辣燙、火鍋便當(dāng)?shù)犬a(chǎn)品上多點(diǎn)著力外賣市場(chǎng)。另一方面重慶是火鍋之都，擁有最大的火鍋原輔材料集散地，是有做響外賣品牌的基因。

　　“這并非是說，所有火鍋品牌都需開辟線上戰(zhàn)場(chǎng)?！彼硎?，有意進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，朝新餐飲轉(zhuǎn)型的火鍋品牌，可以深耕細(xì)分市場(chǎng)，做精、做?；疱佂赓u品牌。

　　值得注意的是，消費(fèi)者為堂食火鍋付費(fèi)，除了產(chǎn)品外，還為店面租金、服務(wù)、氛圍等隱性成本付費(fèi)。

　　那么，開發(fā)外賣產(chǎn)品，除了解決“宅生活”外，它的價(jià)值又體驗(yàn)在哪里？

　　“外賣產(chǎn)品最主要的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)是效率和成本，與線下餐企是兩套體系。線下火鍋品牌可以新成立一個(gè)品牌，差異化原本的火鍋堂食模式，承接外賣業(yè)務(wù)?！?/p>