中餐市場好比一個煉鋼爐，能練出鋼鐵，也能吐出殘渣。這個市場，永遠也不缺故事。

　　當海底撈(06862.HK)衣衫襤褸折戟路途，九毛九(09922.HK)則風頭正盛，打響了進攻戰(zhàn)。恐怕在兩年前，很多資深的餐飲屆人士也未曾預測到這一景象。

　　同樣的，許留山、味千等餐飲品牌逐漸走向沒落之際，撈王、七欣天和楊國福等品牌強勢崛起，并正走在登陸資本市場的路上，上演著一幕幕沉舟側(cè)畔千帆過的劇情。在新商業(yè)的世界里，沒有被淘汰的行業(yè)，只有被淘汰的產(chǎn)品和過時的商業(yè)模式，未來所有的商業(yè)競爭都會聚焦在產(chǎn)品創(chuàng)新和模式創(chuàng)新上。

　　在近兩日披露的年度業(yè)績預告成績單上，可以看出海底撈和九毛九云泥之差的發(fā)展態(tài)勢。

　　海底撈海底撈預計2021年度收入超過400億元，同比增長超過40%，但凈虧損約38億元-45億元，而這也是海底撈上市以來首次年度虧損。九毛九則預計2021年實現(xiàn)收入不低于41億元，同比增長超過50%，凈利潤不少于3.3億元，同比飆升逾165.9%。

　　盡管九毛九的營收規(guī)模與海底撈不在一個等級上，但相較于海底撈的巨虧，九毛九盈利頗豐，創(chuàng)出歷史最好成績。

　　狂奔的酸菜魚

　　短短的業(yè)績預告中，可以看出九毛九在品牌過渡方面相當通暢，這正是挑起公司增長大梁的太二酸菜魚品牌。

　　在業(yè)績預告中，九毛九稱，業(yè)績預計實現(xiàn)增長主要的因為太二餐廳網(wǎng)絡擴張而帶動餐廳經(jīng)營收入強勁增長。在2021年底，太二餐廳數(shù)量達到了350間，同比大幅增加127間(+50.2%)，可以看到太二品牌在全國市場開疆拓土的勢頭之兇猛。

　　對比海底撈，海底撈2021年虧損有兩大因素造成的：第一是因此前過度擴張導致翻臺率快速下滑，只能主動關停300間門店止損，為激進的戰(zhàn)略買單；第二是經(jīng)營效率提升受阻，有待持續(xù)優(yōu)化。

　　而九毛九在近年來九毛九品牌走向增長乏力后，成功培育出了太二品牌。當前，如日中天的太二酸菜魚，正走在狂奔的道路上，與三年前的海底撈有幾分相似之處。

　　1.攻城略地。2015年，征戰(zhàn)了10年“沙場”的九毛九品牌(西北菜)因品牌老化而遇上了增長的困境。

　　正是在這一年，九毛九意識到了生存危機正悄然來臨。為此，九毛九開啟了多品牌戰(zhàn)略，培養(yǎng)新兵。當年，九毛九成立了太二酸菜魚品牌，此后分別于2019年、2020年及2021年創(chuàng)立那未大叔是大廚、慫火鍋、賴美麗眉山藤椒烤魚等品牌。

　　上圖可以看到，九毛九過去三年以來的總門店規(guī)模持續(xù)增長，但全是依靠太二品牌支撐起來的。2016年-2021年，太二門店數(shù)復合年增速高達93.2%，擴店速度可謂是氣勢如虹。

　　反觀此前的主品牌九毛九，門店數(shù)量逐年下滑，可以看出公司有意在做戰(zhàn)略收縮，與上市之時保持每年新增約18間門店的計劃恰好相反。且從2018年以來該品牌營收增長乏力可以看出，九毛九品牌光環(huán)已褪去，公司亟需新的品牌做增長的動力。

　　此外，九毛九近年來新培育的2顆雞蛋煎餅因業(yè)績不佳也未能與太二一樣成功走出去；精品粵菜品牌那未大叔也在激烈的市場競爭中沖破不出圍堵，至今仍維持一間門店；而火鍋品牌慫沿襲太二品牌的打造，并堅守標準化運營思路，逐漸有了起色，2021年底門店增至9間。

　　實際上，不只是九毛九幾個副品牌沒能走上聲勢浩大的擴張之路，在餐飲行業(yè)里不成功的案例比比皆是，如在海底撈所做的八個副牌中，四個已經(jīng)收縮、歇業(yè)。

　　那為何太二酸菜魚能勢如破竹在全國范圍內(nèi)鋪開，風頭蓋過了主牌？

　　財華社了解到，國內(nèi)酸菜魚市場規(guī)模近年來增長迅猛，但集中度不高(行業(yè)前三名市占率僅為11.2%)，而太二是國內(nèi)酸菜魚市場的頭部連鎖品牌，市場號召力較強。

　　太二酸菜魚聚焦的是年輕人群體，以“獨特、有趣”為情調(diào)，且人均消費僅為70元-90元，遠低于火鍋的人均消費金額。此外，酸菜魚標準化程度與火鍋一樣較高，因此坪效能做到和火鍋一樣的成績，約為5.5萬元/㎡/年，遠高于西北菜、茶飲和酒館等領域的坪效。這表明，在酸菜魚市場，競爭環(huán)境、公司市場地位、成癮性以及消費金額不高等眾多優(yōu)勢，是太二能夠快速崛起的原因。

　　有券商認為太二的門店擴張步伐其實還處于初期階段，國金證券(600109)認為太二門店理論上空間可達1086家，仍有翻倍以上空間。

　　2.盈利大頭。太二的盈利能力，在餐飲賽道上是可以拿得出手的品牌。

　　太二的營收和凈利潤增長走勢，與其門店擴張速度相吻合。在2019年開始，太二的經(jīng)營利潤就超過了九毛九，2020年營收和經(jīng)營利潤均大幅拉開了與九毛九的距離，成為公司成長的頂梁柱。

　　酸菜魚是一個好賽道，依靠太二品牌打下自身一片土地，成功地化解了九毛九品牌衰落帶來的一場生存危機。并且，太二品牌的業(yè)務模式的特性，也幫助公司將盈利能力提升了一個檔次。

　　通過對比海底撈、呷哺呷哺(00520.HK)和近期港股遞表的七欣天2021年上半年的運營數(shù)據(jù)，財華社發(fā)現(xiàn)太二品牌在坪效、同店翻座率和店鋪經(jīng)營利潤率方便均優(yōu)于上述三家企業(yè)，且也遠超九毛九品牌。

　　這是因為太二品牌具有單店面積較小、菜品種類較少的特點，對烹飪和服務要求較低，使其單店效率較高，因此有利于提升經(jīng)營利潤率。

　　不得不肯定，太二的單店運營模式在餐飲行業(yè)內(nèi)較強。根據(jù)計算，太二品牌的單店投入均在250萬元左右，盈虧平衡期為1個月，投資回收期僅為7個月。對比海底撈的盈虧平衡期為1-3個月，投資回收期為6-13個月(疫情之前)，太二品牌的回收期明顯更短。

　　居安思危，培育第三增長曲線

　　在2015年開始經(jīng)歷了九毛九品牌從增長放緩到出現(xiàn)負增長的危機后，九毛九對孵化新品牌的意識明顯越來越強。

　　當前看，無論從單店模型，還是從生存周期看，太二都處于極佳的發(fā)展狀態(tài)。但成功的餐飲品牌都有著居安思危的危機感，若不在產(chǎn)品和模式上創(chuàng)新，自身變成海中的“沉舟”只是時間問題。

　　在打造副牌這件事上，并沒有絕對的贏家，各個餐企其實都在不斷試錯，只是其中有部分副牌正好踩在市場風口。在這方面，太二品牌做到了。

　　但回溯2015年前，九毛九品牌亦是如日中天發(fā)展，后來依然在市場升級和市場競爭中跌落泥潭，所以太二品牌未來會不會也遇到同樣的增長瓶頸？這是九毛九需要思考的。

　　基于此，九毛九自2019年以來一股氣創(chuàng)立了數(shù)個品牌，涉及的領域不再局限于地方菜或者酸菜魚，精品粵菜、火鍋、烤魚和冷鍋等都相繼誕生，足以看到九毛九對打造第三個增長曲線的重視程度。

　　不過，直到目前，除了太二之外，九毛九的數(shù)款副品沒能掀起多大的風浪，這跟品牌時間起步晚也有一定的關系。換個角度看，太二的高速成長期不會太長，所以留給九毛九培育新銳品牌的時間已經(jīng)很緊湊了。

　　如，慫火鍋在開拓市場時，既要追趕前面的海底撈和呷哺呷哺，又要提防一眾新興品牌，前有狼后有虎，未來能否成為公司另一個增長新勢力，還有待時間的驗證。

　　國盛證券近日的研報認為，切入火鍋及烤魚賽道后，當前慫火鍋完成產(chǎn)品打磨和品牌宣傳階段，賴美麗逐步試水，有望孵化新曲線。