觀察者網(wǎng)訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）短短4個(gè)月，海底撈市值從4500億港元一路滑坡，跌至2000億港元以下。6月25日收盤，海底撈報(bào)36.95港元，較今年2月份的歷史最高位85.8港元已回調(diào)近57%，市值約1958億港元。

　　股價(jià)暴跌令其創(chuàng)始人張勇直接丟掉了新加坡首富的位置，2020福布斯全球富豪榜上，張勇夫婦以190億美元身家位列新加坡首富，而據(jù)福布斯富豪榜實(shí)時(shí)榜，張勇目前的排名已經(jīng)下降至第4位。

　　與此同時(shí)，張勇回應(yīng)海底撈不好吃的話題在近日沖上熱搜。對(duì)于“海底撈服務(wù)好，但是味道一般”的質(zhì)疑，張勇回應(yīng)稱，餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標(biāo)準(zhǔn)，餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)。

　　張勇表示：“洞察人性很難講，比如消費(fèi)者說海底撈不好吃，其實(shí)可能是嫌價(jià)格貴。我老婆說我回家晚，可能是我對(duì)她關(guān)心不夠。如果我信我老婆的話，每天都在家待著，我相信我老婆會(huì)更討厭我。”

　　此番言論來自6月15日張勇在投資者交流會(huì)上的發(fā)言，面對(duì)連月下跌的股價(jià)和業(yè)績(jī)大幅下滑，張勇在此次會(huì)議上回應(yīng)了諸多問題，從這個(gè)創(chuàng)始人的發(fā)言中，可以窺見海底撈千億市值蒸發(fā)背后的些許原因。

　　海底撈創(chuàng)始人張勇

　　回應(yīng)業(yè)績(jī)：對(duì)持續(xù)增長(zhǎng)不抱希望，內(nèi)部管理問題很大

　　今年3月海底撈發(fā)布的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，2020年全年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%；全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比降幅高達(dá)86.8%。

　　這是海底撈首次出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑，此前2016年至2019年，海底撈業(yè)績(jī)一直在高速增長(zhǎng)中，數(shù)據(jù)顯示，2016年至2019年海底撈營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)率分別約為35.63%、36.24%、59.53%、56.50%；歸母凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)率分別約為169.6%、39.81%、60.16%、42.44%。

　　其中有疫情的影響，也顯現(xiàn)出海底撈的盈利疲態(tài)，而對(duì)于未來的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，張勇并沒有表現(xiàn)出信心。

　　“我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的，任何企業(yè)都不會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)…企業(yè)是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好?！?/strong>張勇在交流會(huì)上稱。

　　對(duì)于業(yè)績(jī)下降的原因，張勇認(rèn)為最重要的原因是內(nèi)部管理問題，“內(nèi)部管理始終存在，無論上市前還是上市后，我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面?！?/p>

　　張勇表示，比如制度建設(shè)方面，海底撈從創(chuàng)業(yè)到目前為止，還沒有真正建立過完全科學(xué)的制度；比如流程化操作方面，組織大了會(huì)有各種層級(jí)，每個(gè)層級(jí)在操作中都可能會(huì)違反一些制度。

　　“為什么之前網(wǎng)上炒作海底撈制度很牛？因?yàn)楸粯I(yè)績(jī)給掩蓋了，而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛?！?/strong>張勇稱。

　　張勇指出，把翻臺(tái)率定為考核指標(biāo)的時(shí)候，員工會(huì)拼命去做高翻臺(tái)率，翻臺(tái)率到5時(shí)，消費(fèi)者的等待時(shí)間就變長(zhǎng)，影響消費(fèi)者體驗(yàn)；如果翻臺(tái)率降低到4.5，拉新率又會(huì)出現(xiàn)問題。拉新率、復(fù)購(gòu)率加入到考核中還是有問題，經(jīng)營(yíng)指標(biāo)會(huì)下降；然而經(jīng)營(yíng)指標(biāo)好了，賺了很多錢，也未必就好，因?yàn)橄M(fèi)者吃虧了，可能兩個(gè)月之后就不來了。

　　張勇坦言，“這些指標(biāo)是一個(gè)平衡，不能強(qiáng)調(diào)某一個(gè)指標(biāo)，平衡是非常艱難的。我過去沒有能力解決這些問題，將來我也未必能夠真正解決這些問題?！?/p>

　　回應(yīng)質(zhì)疑：大家神話海底撈了，未來還會(huì)繼續(xù)擴(kuò)張

　　從財(cái)報(bào)來看，業(yè)績(jī)下降很大程度來自于疫情期間海底撈仍在快速擴(kuò)張，在2020年一季度餐飲門店紛紛關(guān)門停業(yè)時(shí)，海底撈還在激進(jìn)擴(kuò)張中。

　　2020年全年，海底撈新開業(yè)544家海底撈門店，全球門店網(wǎng)絡(luò)增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創(chuàng)下公司成立以來開店速度的新高。

　　而疫情對(duì)餐飲影響遠(yuǎn)超預(yù)期，海底撈試圖抄底卻被困于其中。對(duì)此，張勇也在交流會(huì)上反思稱是自己對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了：“2020年6月份，我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們臺(tái)灣、新加坡的店還受疫情影響開不了?，F(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信，當(dāng)我意識(shí)到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?！?/strong>

　　在接近1300家門店的規(guī)模下，張勇3月才“做出反應(yīng)”已經(jīng)為時(shí)已晚，海底撈的盈利能力在不斷下降，海底撈其他高管在交流會(huì)上透露，海底撈的單店回收成本周期比2019年大大延長(zhǎng)了。

　　數(shù)據(jù)上看，海底撈的翻臺(tái)率較2019年出現(xiàn)大幅下降，海底撈2020年在一線城市的翻臺(tái)率為3.4，在二線、三線及以下城市的翻臺(tái)率為3.6。其2019年在一線城市的的翻臺(tái)率為4.7，在二線城市翻臺(tái)率為4.9，在三線城市及以下城市的翻臺(tái)率為4.7。

　　為了彌補(bǔ)損失，海底撈曾嘗試將全線菜系漲價(jià)，卻引發(fā)了諸多消費(fèi)者的反對(duì)，彼時(shí)海底撈就漲價(jià)一事致歉，并承諾將價(jià)格調(diào)回到漲價(jià)前的水平。但從財(cái)報(bào)上看，海底撈的客單價(jià)一直在上漲，從2019年的105.2元漲至2020年的110元，越來越多的負(fù)面評(píng)價(jià)稱，海底撈“味道一般還很貴”。

　　對(duì)于海底撈口味的質(zhì)疑，張勇回應(yīng)稱餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)，“只不過是有些企業(yè)強(qiáng)調(diào)口味，我們不重視而已?？磮?bào)表，我們的營(yíng)銷費(fèi)用是零?！?/p>

　　而對(duì)于擴(kuò)張帶來的困境，張勇表示，2015年之后，海底撈進(jìn)入快車道，帶來了表面繁榮，現(xiàn)在遇到困難，等整合好這1000多家店之后，擴(kuò)張還會(huì)繼續(xù)，不會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)在的情況而對(duì)管理上進(jìn)行大的調(diào)整。

　　“盲目擴(kuò)張的事情肯定會(huì)發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會(huì)擴(kuò)張，因?yàn)檫@是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再?zèng)_鋒，直到海底撈倒下來為止?！?/strong>張勇稱。

　　同時(shí)，張勇在發(fā)言中多次表示，輿論對(duì)海底撈過于關(guān)注了?！拔覀€(gè)人不花錢長(zhǎng)期占據(jù)各大頭條，別人想上都上不了，我就用幾個(gè)店試點(diǎn)下新產(chǎn)品都能上頭條，很尷尬…”

　　“大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹(jǐn)慎。我常常講，要想知道什么是名不符實(shí)，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，我們依然沒有解決?！?/p>

　　“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰。我關(guān)注組織、供應(yīng)鏈、新技術(shù)，如果三個(gè)方面能夠落實(shí)下去，我們是可以改變餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)的。開個(gè)面館嘗試，投資20-30萬，失敗了又怎么樣呢？簡(jiǎn)單的事情放在我們身上就被大家關(guān)注了?！睆堄路Q。

　　從這些發(fā)言來看，張勇強(qiáng)調(diào)企業(yè)發(fā)展有周期，且對(duì)海底撈的未來還是保持著堅(jiān)定的信心，但在此時(shí)品牌力和滿意度下滑時(shí)，服務(wù)已經(jīng)不再是海底撈的護(hù)城河，盈利能力是擺在海底撈面前的一道難題，未來的海底撈需要盡快恢復(fù)盈利能力，向資本市場(chǎng)做出自證。