` 鹵味兼具小吃和簡餐特性，消費(fèi)價格有高有低，可一人食也可多人佐餐吃，還可在不同時段消費(fèi)，因而深受消費(fèi)者喜愛。近日，紫燕百味雞的運(yùn)營主體紫燕食品正式遞交招股書、擬在A股主板上市的消息也引來業(yè)內(nèi)對鹵制品賽道的關(guān)注。如果紫燕食品成功上市，將會成為繼煌上煌（002695）、周黑鴨、【絕味食品(603517)、股吧】（603517）之后的第四家鹵制品上市公司。而在尚未上市的鹵制品企業(yè)中，久久丫、留夫鴨、廖記棒棒雞等也收獲了不少粉絲。近年來，鹵制品企業(yè)還成了餐飲投融資熱門選手。鹵制品行業(yè)到底有多誘人？

　　□文、圖 信息時報(bào)記者 張柳靜

　　“三足鼎立”變“四方殺”

　　鴨脖、鴨掌、藤椒雞、鹵牛肉……鹵制品既是美妙的佐餐下酒菜，又是平日里饞嘴時的零食，因而受到不少消費(fèi)者的喜愛。

　　據(jù)了解，和絕味食品、周黑鴨、煌上煌等品牌走的休閑鹵味路線不同，紫燕百味雞一直是主攻佐餐鹵制食品。據(jù)紫燕食品招股書介紹，佐餐鹵制食品主要是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)場景享用的佐餐食品，代表品牌有紫燕百味雞、鹵江南、廖記棒棒雞等。

　　相比休閑鹵味，佐餐鹵味熟食的產(chǎn)品更豐富，禽、畜、葷素都有。此外，與絕味食品、周黑鴨等主打鴨脖、鴨掌不同，紫燕食品的主打產(chǎn)品是夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等。

　　那么，目前紫燕食品在鹵制品賽道中大概處于怎樣的位置？業(yè)績方面來看，2018年~2020年，紫燕食品分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入20.02億元、24.35億元、26.13億元，分別實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤1.24億元、1.38億元、3.89億元。

　　記者以2020年的業(yè)績作為對比，鹵味上市公司周黑鴨、絕味食品、煌上煌三家公司分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入21.82億元、52.76億元、24.36億元，同比增長-31.5%、2.01%、15.09%；分別實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤1.51億元、7.01億元、2.82億元?？梢?，紫燕食品在2020年的營收和歸母凈利潤超過了周黑鴨和煌上煌，其中歸母凈利潤分別是周黑鴨、煌上煌的2.6倍、1.4倍。

　　另外，從門店數(shù)量來看，截至目前，紫燕食品在全國的終端門店數(shù)量已超過4700家。截至2020年年末，周黑鴨、絕味食品、煌上煌的門店數(shù)量分別為1755家、12399家（不含港澳臺及海外市場）、4627家。按此計(jì)算，紫燕食品的門店是周黑鴨的2.5倍。

　　對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向信息時報(bào)記者表示，相較于周黑鴨等休閑鹵制食品，以紫燕食品為代表的佐餐鹵制食品的消費(fèi)場景剛需性更強(qiáng)，消費(fèi)群體基數(shù)更大，市場發(fā)展前景也相對更廣闊一些。

　　鹵味小吃成餐飲投融熱門

　　周黑鴨、絕味食品等，憑借小小的鴨脖就誕生了市值幾百億元的企業(yè)。紫燕百味雞僅憑夫妻肺片一項(xiàng)產(chǎn)品就能年入近10億元，更遑論還有其他。目前，鹵制品賽道日漸成熟，已形成千億元市場規(guī)模，吸引了不少新玩家。

　　據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，目前市場上的新興品牌有王小鹵、鹵味覺醒、好巴食、久久丫、小鮮鹵等，通過差異化的產(chǎn)品受到了年輕人的喜愛。比如，主打虎皮雞爪的王小鹵就在2020年“雙11”期間成為了天貓雞肉零食類目Top1，最終銷售額超2000萬元，同比增長3300%。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，餐飲行業(yè)相關(guān)資本事件共有75起，融資領(lǐng)域涵蓋整個餐飲產(chǎn)業(yè)。其中，鹵味賽道的融資信息就有7起，約占整個餐飲產(chǎn)業(yè)融資的10%。其中，熱鹵代表盛香亭在今年4月和6月相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網(wǎng)聚資本領(lǐng)投。今年5月，鹵味品牌菊花開也獲得萬物資本領(lǐng)投。而在2020年1月和12月，菊花開分別完成了1000萬元的天使輪融資和數(shù)千萬元的A輪融資。此外，京派鮮鹵、五香居控股、熱鹵時光、味遠(yuǎn)紅芳等也吸引了資本相繼入局。而在更早前，獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等也都獲得過資本融資。

　　看懂研究院研究員張雪峰向記者表示，一眾資本涌入鹵制品市場，和該行業(yè)有利可圖有關(guān)。資本都是逐利的，而且嗅覺敏銳。另外，鹵制品的消費(fèi)粘性強(qiáng)，具備沖動型消費(fèi)特征。鹵制品可以類比碳水、糖、辣味、瓜子等食品，都屬于輕度上癮類食品。

　　“鹵制品頭部品牌加速布局的原因在于市場的成熟、擴(kuò)容與品牌化、連鎖化所推動的市場格局向頭部品牌企業(yè)的快速集中，這也就催生這些頭部品牌鹵制品企業(yè)較強(qiáng)的成長性，這正是一眾資本涌入鹵制品市場以期獲得這些頭部企業(yè)成長溢價的原因?！盜PG中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜說。

　　頭部品牌市場集中度較低

　　如今，鹵制品不單有大家熟悉的鴨脖、鴨掌，還有醬香口味雞爪、虎皮雞爪、鹵牛肉等等，更有檸檬泡爪、風(fēng)干、煙熏等眾多口味，可以說是萬物皆可“鹵”，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求。

　　受益于消費(fèi)升級，鹵制品行業(yè)近年高速擴(kuò)容。據(jù)《肉類工業(yè)》和《食品開發(fā)與研究》等相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國鹵制品行業(yè)2015~2019年規(guī)模每年保持著15%以上的復(fù)合增長率。2020年，我國鹵制品市場規(guī)模將突破3000億元。

　　不過，目前鹵制品市場雖然涌現(xiàn)出了不少新品牌，但大多還是以小作坊經(jīng)營為主，頭部品牌的市場集中度低。根據(jù)零售口徑計(jì)算，鹵制品企業(yè)CR5（五個企業(yè)集中率）的市占率為21%左右，行業(yè)前五企業(yè)分別為絕味食品（市占率9%）、周黑鴨（市占率5%）、紫燕和煌上煌（市占率3%）、久久丫（市占率1%）。

　　另據(jù)中國國際金融研究院數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前行業(yè)品牌化率仍較低，經(jīng)過測算約為32.4%，多數(shù)品牌門店區(qū)域性特征明顯。比如，煌上煌牢牢占據(jù)江西市場，并在浙江、福建、廣東等幾個南方省份擁有較好的市場占有率。紫燕食品在招股書中提到，2018年~2020年，公司在華東地區(qū)的銷售收入占主營業(yè)務(wù)收入比例分別為74.49%、75.23%和74.81%，銷售區(qū)域較為集中。

　　那么，鹵制品企業(yè)該如何打破地區(qū)壁壘、成功破圈？《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》指出，品牌化、產(chǎn)品化、線上化，會成為鹵制品行業(yè)未來的三大發(fā)展趨勢。

　　柏文喜向記者表示，面對千億元級別市場，鹵制品企業(yè)應(yīng)該精準(zhǔn)選擇好目標(biāo)顧客與主打品類及單品，謹(jǐn)慎選擇好區(qū)域與城市布局以拓展市場?！皩τ陬^部企業(yè)而言，應(yīng)該聚焦于提升品牌影響力和連鎖經(jīng)營能力，在擴(kuò)大與鞏固市場網(wǎng)絡(luò)的同時，持續(xù)、精準(zhǔn)推出單品以提升業(yè)績。對于新入局企業(yè)而言，更應(yīng)以精準(zhǔn)的區(qū)域和單品選擇來實(shí)現(xiàn)市場突破之后再尋求做大做強(qiáng)?！?/p>