日前，獲超購逾600倍、凍資超1400億港元的網(wǎng)紅餐飲品牌“太二酸菜魚” (下稱“太二”)母公司九毛九國際控股有限公司(下稱“九毛九”)在港成功上市，聯(lián)交所迎來繼海底撈后的又一高人氣快時(shí)尚餐飲企業(yè)。掛牌價(jià)為6.6港元/股的九毛九當(dāng)天股價(jià)高開45.91%，最終收漲56.36%，報(bào)價(jià)10.32港元/股。

　　餐飲市場，前有IPO海底撈，后有高增速的太二酸菜魚，這兩道發(fā)源于重慶的當(dāng)?shù)孛朗?，把它做響亮的卻是外地品牌？

　　打探：酸菜比魚好吃的網(wǎng)紅店

　　1月21日下午1點(diǎn)，上游新聞重慶商報(bào)記者來到太二酸菜魚來福士店，門口顯眼處張貼著店長說：“本店超過四人就餐不接待?！?/p>

　　進(jìn)入門店，整體設(shè)計(jì)黑白漫畫配色，墻上印著些“金句”，如“專心致志做產(chǎn)品，稀里糊涂忘開門”等。

　　從現(xiàn)場看，空間稍顯擁擠，內(nèi)里座無虛席，幾乎人人都點(diǎn)的酸菜魚，搭配著辣椒、菊花等，看上去色澤鮮亮，有食欲。

　　值一提的是，盛魚的器皿以及明檔上，都清晰的印著“酸菜比魚好吃?！?/p>

　　到底是吃酸菜，還是吃魚？

　　現(xiàn)場消費(fèi)者李糖告訴記者，一直認(rèn)為太二是真的“二”，做些噱頭，比如只準(zhǔn)四人以下就餐，不提供BB座等來炒作，吸引眼球?！暗@次和小伙伴來體驗(yàn)，味道比想象中好，上餐快，服務(wù)員都一個(gè)個(gè)帥氣的小哥哥?！?/p>

　　此前招股書中透露的太二經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，2019年上半年太二整體翻臺(tái)率為4.9，高于海底撈同期的4.8，而2018年前者經(jīng)營利潤率高達(dá)17.9%，與海底撈同期的18%基本持平。

　　招股書還披露，九毛九計(jì)劃于2019年至2021年開設(shè)約370家自營餐廳，其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐廳。很明顯，太二是九毛九未來布局的重點(diǎn)。

　　市場：本土酸菜魚品牌換賽道

　　據(jù)打探，重慶市場已經(jīng)有3家太二。那么重慶本土酸菜魚呢品牌呢？

　　弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從餐廳收入看，2018年中國酸菜魚市場前三甲分別為太二、嚴(yán)廚以及九鍋一堂，對(duì)應(yīng)市場份額分別為4.4%、3.9%及3.0%。而在重慶市場，九鍋一堂以數(shù)十家門店的體量，占據(jù)酸菜魚市場頭部位置。

　　九鍋一堂酸菜魚

　　但上游新聞？重慶商報(bào)記者前往打探時(shí)發(fā)現(xiàn)，九鍋一堂酸菜魚的店招已經(jīng)換成了九鍋一堂家常菜。從菜品看，九鍋一堂不主推酸菜魚，而是增添了辣子雞、毛血旺等多道有著重慶特色的江湖菜。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，自太二傳出IPO消息后，九鍋一堂受到影響，這才轉(zhuǎn)換賽道為家常菜。

　　對(duì)此，九鍋一堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次換店招是從酸菜魚升級(jí)到家常菜，和太二無關(guān)。做出決策是基于顧客、品牌、市場考量。

　　九鍋一堂新菜

　　他解釋，去年3、4月公司做了一次規(guī)劃，要開1000家門店。由于公司的策略一直是做直營門店，只做單品爆款，很難承載門店做得好、且做得久的訴求。從門店的實(shí)際回饋看，消費(fèi)者反映只有酸菜魚太單一。另外，從企業(yè)戰(zhàn)略考慮，品牌希望能做出地方特色美食，能夠代表重慶，成為重慶的名片。

　　“所以此次升級(jí)，不僅是菜品的增加，目前約有40個(gè)sku。在環(huán)境上除了之前的小桌外，還添加了大桌、包房等。從效果看，復(fù)購率大幅提升?！?/p>

　　關(guān)聯(lián)人士：局外人不了解的底層邏輯

　　繼海底撈張勇造富神話之后，九毛九的管毅宏也登上港股。憑借太二酸菜魚的快速發(fā)展，九毛九迎來了事業(yè)“第二春”。百度百科顯示，酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

　　火鍋、酸菜魚，兩道名菜的發(fā)源地重慶，為何總是其他地區(qū)的企業(yè)做亮品牌？

　　據(jù)上游新聞？重慶商報(bào)記者了解，九鍋一堂亦是走資本路線，其中不乏資本加持。對(duì)此，九鍋一堂的答復(fù)是，走得穩(wěn)更重要。

　　某接近太二的業(yè)內(nèi)人士稱，很多人看太二都是看其表面的網(wǎng)紅元素，比如門店只接待四人以下的顧客等。值得注意的是，這并非單純?yōu)榱宋矍?，一方面出于它的定眾需求；更重要的是，太二SKU少，如果一次性接待6人，很可能就把太二所有菜品全部點(diǎn)完。而2-4人的設(shè)計(jì)思路，則菜品選擇有富余，保證了第二次消費(fèi)的期待感。該人士稱，希望重慶餐企老板能以開放的心態(tài)，學(xué)習(xí)他人所長。

　　重慶某知名火鍋品牌總裁表示，資本是雙刃劍，曾經(jīng)其火鍋品牌也被資本裹挾，繼瘋狂開店后最終選擇回歸企業(yè)經(jīng)營本身?！爸挥羞m合自己的，才是好的?！彼ㄗh，重慶餐企不要一頭熱都想扎堆資本市場，專注自身內(nèi)功建設(shè)更重要。

　　未來看重慶餐企能否把握機(jī)會(huì)

　　雖然此次成功IPO的并非重慶餐企，但記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于太二以及母公司九毛九能登陸港股市場，餐飲人士都認(rèn)為對(duì)企業(yè)、行業(yè)，都是利好消息。

　　李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥表示，隨著科技發(fā)展，數(shù)字化、智能化帶來了一系列的透明化，為資本市場重新認(rèn)定餐飲品牌的資本價(jià)值帶來了可能。他認(rèn)為在海底撈之后的第二梯隊(duì)，會(huì)誕生數(shù)以百計(jì)的上市餐飲品牌。而作為受全國都?xì)g迎的麻辣味型，和經(jīng)過長時(shí)間迭代的重慶江湖菜產(chǎn)品、品牌正面臨新的機(jī)會(huì)。

　　“重慶江湖菜缺少標(biāo)桿性品牌，于大眾而言可以說出一道菜，比如烤全羊、辣子雞、鹵肥腸，但消費(fèi)者不知道誰是最具代表性的品牌?！敝貞c烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長王順海表示，不過，如今越來越多的餐企正發(fā)力品牌化建設(shè)，同時(shí)重慶也正向全國乃至世界輻射影響力，越來越多的目光正在聚集。隨著火鍋、酸菜魚等具有重慶特色的美食登陸資本市場，一方面將擴(kuò)大城市影響力，另一面則為則深耕本地菜品的企業(yè)注入新勢能。

　　（文章來源：重慶商報(bào)）