原標(biāo)題：“酸菜魚”成功IPO 重慶名菜為何與渝企無緣？

　　日前,獲超購逾600倍、凍資超1400億港元的網(wǎng)紅餐飲品牌“太二酸菜魚”(下稱“太二”)母公司九毛九國際控股有限公司(下稱“九毛九”)在港成功上市,聯(lián)交所迎來繼海底撈后的又一高人氣快時尚餐飲企業(yè)。掛牌價為6.6港元/股的九毛九在上市當(dāng)天股價高開45.91%,最終收漲56.36%,報價10.32港元/股。

　　餐飲市場的IPO故事,前有海底撈演繹,后有太二酸菜魚承接,但火鍋和酸菜魚原本是發(fā)源于重慶的美食,為何資本卻青睞外地品牌？

　　1月21日下午1點,記者來到太二酸菜魚來福士店,門口顯眼處張貼著告示：“本店超過四人就餐不接待?！?/p>

　　進入門店,整體設(shè)計黑白漫畫配色,墻上印著些“金句”,如“專心致志做產(chǎn)品,稀里糊涂忘開門”等。

　　從現(xiàn)場看,空間稍顯擁擠,內(nèi)里座無虛席,幾乎人人都點的酸菜魚,搭配著辣椒、菊花等,看上去色澤鮮亮,有食欲。

　　值一提的是,盛魚的器皿以及明檔上,都清晰地印著“酸菜比魚好吃。”

　　現(xiàn)場消費者李糖告訴記者,一直以為太二是真的“二”,喜歡搞噱頭,比如只準四人以下就餐,不提供BB座等來炒作吸引眼球。“這次和小伙伴來體驗,味道比想象中好,上餐也快?！崩钐钦f。

　　從此前招股書中透露的太二經(jīng)營數(shù)據(jù)來看,2019年上半年太二整體翻臺率為4.9,高于海底撈同期的4.8,而2018年前者經(jīng)營利潤率高達17.9%,與海底撈同期的18%基本持平。

　　招股書還披露,九毛九計劃于2019年至2021年開設(shè)約370家自營餐廳,其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐廳。很明顯,太二是九毛九未來布局的重點。

　　據(jù)了解,重慶市場已經(jīng)有3家太二。那么重慶本土酸菜魚品牌呢？

　　據(jù)相關(guān)機構(gòu)數(shù)據(jù)統(tǒng)計,從餐廳收入看,2018年中國酸菜魚市場前三名分別為太二、嚴廚以及九鍋一堂,對應(yīng)市場份額分別為4.4%、3.9%及3.0%。而在重慶市場,九鍋一堂以數(shù)十家門店的體量,占據(jù)酸菜魚市場頭部位置。

　　昨日,記者前往九鍋一堂打探時發(fā)現(xiàn),九鍋一堂酸菜魚的店招已經(jīng)換成了九鍋一堂家常菜。從菜品看,九鍋一堂不主推酸菜魚,而是增添了辣子雞、毛血旺等多道有著重慶特色的江湖菜。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出,自太二傳出IPO消息后,九鍋一堂受到影響,這才轉(zhuǎn)換賽道搞起家常菜。對此,九鍋一堂相關(guān)負責(zé)人表示,此次換店招是從酸菜魚升級到家常菜,和太二無關(guān)。做出決策是基于顧客、品牌、市場考量。

　　九鍋一堂相關(guān)負責(zé)人解釋,去年3、4月公司做了一次規(guī)劃,要開1000家門店。由于公司的策略一直是做直營門店,只做單品爆款,很難承載門店做得好、且做得久的訴求。從門店的實際回饋看,消費者反映九鍋一堂只主打酸菜魚太單一。另外,從企業(yè)戰(zhàn)略考慮,品牌希望能做出地方特色美食,能夠代表重慶,成為重慶的名片。“此次升級,不僅是菜品的增加。在環(huán)境上除了之前的小桌外,還添加了大桌、包房等。從效果看,復(fù)購率大幅提升?！痹撠撠?zé)人表示。

　　繼海底撈張勇造富神話之后,九毛九的管毅宏也登上港股。憑借太二酸菜魚的快速發(fā)展,九毛九迎來了事業(yè)“第二春”。百度百科顯示,酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶的經(jīng)典菜品,以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱,是重慶江湖菜的開路先鋒之一。火鍋、酸菜魚這兩道名菜的發(fā)源地是重慶,為何資本卻青睞外地的企業(yè)？

　　據(jù)記者了解,九鍋一堂亦是走資本路線,其中不乏資本加持,為何九鍋一堂沒有讓自家的酸菜魚超越太二？對此,九鍋一堂的答復(fù)是,走得穩(wěn)更重要。

　　某接近太二的業(yè)內(nèi)人士稱,很多人看太二都是看其表面的網(wǎng)紅元素,比如門店只接待四人以下的顧客等。值得注意的是,這并非單純?yōu)榱宋矍?一方面出于它的定眾需求；更重要的是,太二SKU少,如果一次性接待6人,很可能就把太二所有菜品全部點完。而2-4人的設(shè)計思路,則菜品選擇有富余,保證了第二次消費的期待感。該人士稱,希望重慶餐企老板能以開放的心態(tài),學(xué)習(xí)他人所長。

　　重慶某知名火鍋品牌總裁表示,資本是雙刃劍,曾經(jīng)其火鍋品牌也被資本裹挾,繼瘋狂開店后最終選擇回歸企業(yè)經(jīng)營本身?！爸挥羞m合自己的,才是好的。”她建議,重慶餐企不要一頭熱都想扎堆資本市場,專注自身內(nèi)功建設(shè)更重要。

　　雖然此次成功IPO的并非重慶餐企,但記者在采訪中發(fā)現(xiàn),對于太二以及母公司九毛九能登陸港股市場,餐飲人士都認為對企業(yè)、行業(yè),都是利好消息。

　　李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥表示,隨著科技發(fā)展,數(shù)字化、智能化帶來了一系列的透明化,為資本市場重新認定餐飲品牌的資本價值帶來了可能。他認為在海底撈之后的第二梯隊,會誕生數(shù)以百計的上市餐飲品牌。經(jīng)過長時間迭代的重慶江湖菜產(chǎn)品、品牌正面臨新的機會。

　　“重慶江湖菜缺少標(biāo)桿性品牌,于大眾而言可以說出一道菜,比如烤全羊、辣子雞、鹵肥腸,但消費者不知道誰是最具代表性的品牌?！敝貞c烹飪協(xié)會會長王順海說。不過,他表示,如今越來越多的重慶餐企正發(fā)力品牌化建設(shè),同時重慶也正向全國乃至世界輻射影響力,越來越多的目光正在聚集。隨著火鍋、酸菜魚等具有重慶特色的美食登陸資本市場,一方面將擴大城市影響力,另一面則為深耕本地菜品的企業(yè)注入新勢能。